Ингредиенты в мясопереработке

Каждый год темпы роста российского рынка пищевых ингредиентов достигают около 7%.
Доля пищевых компонентов российского производства на мировом рынке незначительная, так как отечественные производители работают, главным образом, на внутреннем рынке постсоветского пространства. Многие производители занимаются перемешиванием готовых компаундов зарубежного производства. К счастью, на рынке есть признанные и профессиональные российские производители пищевых ингредиентов. Крупные из них  инвестируют в собственные исследовательские центры, оптимизируют производственные процессы, внедряют новейшее оборудование. Стремление россиян вести здоровый образ жизни спровоцировал производителей искать новые решения и уходить от продуктов с ГМО, так как покупатели выбирают натуральные и полезные компоненты. Ведущий мировой тренд в направлении более глубокой переработки мясных продуктов.
На отечественном рынке пищевых ингредиентов лидируют ароматизаторы, загустители, эмульгаторы и комплексы для инъецирования продукции. В настоящее время 60–70% специй и ароматизаторов, многофункциональных добавок являются импортными.   В мясопереработке всё больше пользуются комплексные функциональные смеси, так как их внесение в мясную эмульсию даёт возможность получить практически готовый продукт с требуемым вкусом, запахом, цветом, улучшенной консистенцией и необходимым сроком годности. Мясоперерабатывающим предприятиям требуется две группы продуктов: функциональные ингредиенты, в частности, стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты и вкусоароматические ингредиенты в соотношении  примерно 70/30.
Важнейшее направление в производстве ингредиентов занимают вкусоароматические добавки, которые входят в состав комплексных пищевых добавок или используются самостоятельно. Современная вкусоароматика творит чудеса. Производители деликатесов всё чаще пробуют сочетать несочетаемое вкусы, при этом решая довольно сложную задачу, которая заключается в необходимости сохранять или поддержать вкус продуктов питания с низким содержанием соли, сахара, жира. Производители разрабатывают новые способы достижения требуемых вкусовых характеристик продуктов питания и напитков.
Спрос ингредиентов постоянно растёт, в большей степени требуются натуральные и технологичные компоненты.  Создаются передовые технологии и инновационные направления, современные стандарты качества и требования пищевой безопасности. Таким образом, формируются будущие процессы производства мясных и колбасных изделий.
В настоящее время в пищевой промышленности разрабатываются инновации пока лишь на общих постулатах в направлениях замены растительных (соевых) белков на животные (мясные, молочные), минимализации использования вредных компонентов (соли, сахара и прочее), использования консервантов в меньших количествах, уходу от нитрита натрия в мясном производстве, использованию ферментных препаратов, добавок, которые бы в минимальных дозах максимально эффективно влияли на качество конечного продукта.
На рынке ингредиентов действительно наблюдается фокусирование на фоне мирового тренда в направлении более глубокой переработки пищевого сырья, то есть технологи предприятий решают конкретные задачи мясопереработки, в том числе, с помощью внедрения эффективных ингредиентов. На сегодняшний день инновации в сфере ингредиентов для мясопереработки в большинстве своём связаны с применением опыта из других сфер пищевой промышленности, в частности, масложировой и молочной.

Источник: «ПищеПромЭксперт»