Натуральные рыбные консервы

Кто бы что бы ни говорил, но натуральные консервы существуют. В России их выпускают более полусотни видов. Натуральными их называют из-за того, что рыба, уложенная в банки стерилизуется, а среди добавок только натуральные компоненты. Натуральные консервы производят главным образом из дальневосточных лососей, в частности, из горбуши, кеты, нерки, кижуча и гольца.
В составе дальневосточных натуральных консервов только сырая рыба и соль. Одни из самых вкусных - консервы из нерки. У консервированной рыбы тонкий вкус и привлекательный красный цвет. У консервированной горбуши исключительно нежное мясо. А вот мясо кетовых грубоватое, которое при варке приобретает непривлекательный серовато-жёлтоватый цвет. Консервы из кетовых самые дешёвые в линейке лососевых. Натуральные консервы также готовят из осетровых рыб, к примеру, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря и из тресковой печени.
Натуральные консервы с добавлением масла готовятся из сельди, сайры, ставриды, скумбрии атлантической и дальневосточной и других видов рыб. Перед укладкой рыбы на дно банки кладут по горошине чёрного и душистого перца, гвоздику. Консервы делают из рыбы без предшествующей тепловой обработки, добавляя растительное масло или свиной жир, или жир печени.
Для сохранения нежного мяса из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря зачастую эту рыбу готовят в желе, тем самым улучшая внешний вид, консистенцию и ароматически-вкусовые данные, а также повышая транспортабельность натуральных консервов.
При изготовлении натуральных консервов рыбу сначала разделывают, затем отрезают у неё плавники, зачищают внутреннюю полость от остатков внутренностей и чёрной пленки.
Лососевых редко разделывают на автомате. Разделывание целой рыбы на автоматах приводит к тому, что ястыки икры вместе с внутренностями выбрасываются, при этом они деформируются, загрязняются, а полученная таким методом икра имеет низкое качество из-за большинства лопнувших зёрен. Икра высшего качества получается при извлечении её вручную. При этом головы удаляют на головоотсекающих машинах и уже обезглавленную, выпотрошенную рыбу разделывают и зачищают.
После разделки на автоматах во всех случаях проводят ручную дообработку и мойку.
Подготовленную тушку разрезают на куски на рыборезке. Куски соответствуют высоте банки и их укладывают в неё с одновременно с солью. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учётную банку. После прохождения контроля массы и укладки рыбы, наполненные банки герметизируют на вакуум-закаточной машине, а затем стерилизуют.
Натуральные печёночные консервы готовят из печени трески, налима, макруруса, нототении, морского окуня, минтая, осетровых, масса которой составляет, в зависимости от её размера, 3—6% от массы рыбы.
Для этого рыбную печень сортируют и очищают от жёлчного пузыря, сгустков крови, снимают плёнку и удаляют крупные кровеносные сосуды. Затем моют в холодной воде, дают стечь воде и укладывают в банки. Крупную печень разрезают на куски и укладывают в банки, предварительно на дно насыпают 5,6 г соли и по одной горошине чёрного и душистого перца.
Масса сырой печени составляет 344,4 г на учётную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112°С. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки. Консервы из печени трески не используют для повседневного питания из-за высокого содержания жира и витаминов.

Источник: «ПищеПромЭксперт»