Выберите ваш город
Или укажите в поле
Главная Новости и события Новости компании Хлебом единым, или Три кита успеха хлебопек

Хлебом единым, или Три кита успеха хлебопек

31 Января 2012
Хлебом единым, или Три кита успеха хлебопек

Хлебопекарная промышленность в нашей стране является одной из главных отраслей пищевой индустрии. По подсчетам экспертов, в рационе населения россиян хлебопродукты составляют до 40% калорийности от общего объема пищи. А если принять во внимание еще и такой показатель, как численность населения России, то может показаться, что накормить хлебом такую большую страну, мягко говоря, не просто. Однако наши производители довольно успешно справляются с этой задачей: по данным аналитиков компании Intesco, в 2010 году в нашей стране было произведено около 7 млн тонн хлебобулочных изделий. 

 

При этом не всем компаниям удается удержаться в хлебопекарном бизнесе: успеха добиваются только те, кто стремится стать лучшим.

Для того чтобы добиться успеха на поприще хлебопечения, необходимо развиваться сразу в нескольких направлениях. Из них можно выделить три основных:

- работа с ассортиментом;

- совершенствование технологий;

- контроль и улучшение качества.

 

Что предложить потребителю?

Для того чтобы ассортимент всегда оставался актуальным, очень важно постоянно отслеживать тенденции рынка. Только в этом случае вы будете точно знать, чего хочет потребитель. Причем, желательно быть на шаг впереди покупателей, угадывать их желания.

Когда-то на прилавках магазинов было всего несколько видов хлеба: ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный и батон «Нарезной». Сегодня ассортимент хлебных полок гораздо обширнее.

Однако чем больше разнообразие, тем сложнее придумать что-то новое. Хлебом для улучшения работы сердца или пищеварительной системы уже никого не удивить, а вот хлебобулочных изделий с повышенным содержанием элементов, полезных для детского организма, я пока на прилавках не встречала, хотя те же производители молочных продуктов уже давно успешно массово продвигают данный тренд. Причем, самое интересное, что в сегменте печенья данные виды изделий существуют, однако все мы знаем, что хлеб, по сути своей, полезнее, чем печенье, а если он еще будет содержать витамины и минералы, необходимые для детского роста, и по вкусу будет таким, чтобы нравиться этой привередливой публике – заботливые мамы станут вашими постоянными клиентами.

Конечно, можно поспорить и сказать, что и обычные «Столичный» или «Ржаной» хлеб тоже очень полезны для растущего организма. Соглашусь. Но и вы согласитесь, что не каждый ребенок будет есть простой хлеб: он для них «слишком скучный». Детям интересно, когда они понимают, что продукт создан специально для них. Главное – сделать его действительно вкусным, придумать интересную «детскую» упаковку – и кто знает, возможно, вам удастся отвоевать часть целевой аудитории у «Макдональдса», куда, кстати, большая часть юных россиян ходит исключительно из-за игрушек.

Многие производители расширяют свой ассортимент за счет включения в него национальных хлебобулочных изделий разных стран. Ход, в принципе, правильный, но есть одна проблема. Далеко не все пекарни могут изготовить эти изделия так, чтобы они были действительно вкусными. Недавно в пекарне одной крупной торговой сети мы купили очень аппетитную на вид чибатту. Попробовав ее, мы поняли, что нам попался совершенно не такой продукт, как мы пробовали на родине этого хлеба. Да и зачерствела наша горе-чибатта уже на следующее утро, хотя, если верить наклейке на упаковке, со сроком годности у продукта все было нормально. Зато районные голуби и воробьи были нам весьма благодарны.

 

Та же история с круассанами. Попробовав их впервые во Франции, я поняла, что в России ела обычные рогалики, причем, не всегда свежие. Хотя справедливости ради отмечу, что у нас все же есть пекарни, которые умеют готовить круассаны не хуже, чем в столице моды и духов. К сожалению, их очень немного. А может, и к счастью, ведь у тех, кто решил расширить свой ассортимент с помощью заимствования мировых хлебных рецептов, есть отличный шанс зарекомендовать себя лучшими в этом сегменте.

Однако чтобы идти по такому пути расширения ассортимента, необходимо действительно стать лучшими. Для этого нужно перенимать опыт ведущих пекарей мира, стажироваться в компаниях с хорошими традициями производства национальных изделий.

Расширяя ассортимент хлебобулочных изделий, можно взять пример с тех фармацевтических компаний, которые выпускают витамины. Они поняли, что потребители все реже стали покупать поливитамины, предпочитая им конкретный набор микроэлементов, например, специально для глаз или для продления молодости или для поддержания тонуса. Так почему бы не попробовать проделать такой же ход с хлебом? Не просто выпекать «хлеб, обогащенный витаминами», а позиционировать его как решение конкретной проблемы. Например, продукт с Омега3 кислотами для волос и ногтей, или с витамином А и экстрактом зеленого чая для красивой кожи, или хлеб с натуральными добавками, помогающими набрать мышечную массу мужчинам, занимающимся спортом.

При этом не стоит забывать и об изделиях, традиционно повышающих рентабельность хлебопекарного производства – таких как сушки, баранки, соломка, печенье. В рецептуру изделий в зависимости от вида, помимо традиционного хлебопекарного сырья, могут входить: сахар, яичные, жировые, молочные продукты, патока, мак, кориандр, ванилин, эссенции, мускатный орех, корица.

 

Без технологий – никуда

Для того чтобы выпускать широкий ассортимент качественной и востребованной продукции, мгновенно реагируя на потребительские нужды, необходимо иметь высокотехнологичное производство, грамотных технологов, постоянно совершенствовать действующее или закупать новое оборудование.

Безусловно, все это предполагает немалые финансовые вложения, поэтому бизнес-процессы должны быть доведены до совершенства. Например, очень важно минимизировать процент возврата продукции, четко рассчитав, сколько какого товара производить. Особое внимание стоит уделять рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Важный фактор в хлебопечении – это правильный расход муки в зависимости от ассортимента. Возможности уменьшения расхода этого сырья в зависимости от влажности хлебобулочных изделий ограничены его водопоглотительной способностью, которая в последнее время снижается, в связи с возрастающим использованием муки низкого качества, прежде всего, из дефектного зерна. Например, мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, имеет пониженную водопоглотительную способность, и применение такого сырья приводит к необходимости уменьшения расчетной влажности теста и, естественно, к значительным потерям выхода продукции.

В настоящее время отмечается тенденция разработки новых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием добавок, улучшающих качество и повышающих пищевую ценность изделий, – патоки, льняного семени, картофелепродуктов, ароматических веществ, продуктов переработки овощей и др.

 

Стулья сразу, деньги – потом

Для реализации задач по совершенствованию технологий и модернизации предприятиям не всегда хватает собственных финансовых активов. В этом случае остается единственный вариант – обратиться за кредитом в банк. При этом, очень важно правильно выбрать наиболее выгодную для заемщика кредитную программу. Эксперты рекомендуют тщательно изучить различные механизмы кредитования, прежде чем принять решение.

Рассмотрим подробно некоторые услуги, которые предлагают сегодня заемщику банки и кредитные компании.

В случаях, когда предоставляемая производителем или поставщиком отсрочка платежа составляет до 120 дней, то рекомендуется воспользоваться факторингом. Это мощный и гибкий финансовый инструмент. Он предназначен как для производителей и оптовых поставщиков, предоставляющих или желающих предоставлять своим покупателям отсрочку платежа и значительно увеличить объем продаж, так и для покупателей, которые хотят получить или увеличить отсрочку платежа, а также расширить «кредитные» лимиты, предоставленные производителем или оптовым поставщиком.

Данный инструмент очень удобен для производства товаров Private Label и поставок в сети, которые, как известно, очень часто затягивают с платежами.

Факторинг могут использовать также производители и оптовики, желающие увеличить объем продаж в пик сезона.

Факторинг – это не только механизм финансирования. Он включает в себя целый пакет услуг, в числе которых:

– финансирование без залога под уступку дебиторской задолженности;

– качественная проверка действующих и потенциальных покупателей для предотвращения возможных кредитных рисков (риск-менеджмент);

– контроль дебиторской задолженности, возникающей при сделках с отсрочкой платежа, и работа с покупателями по улучшению их платежной дисциплины.

 

Схема факторинга

Поставщик отгружает продукцию покупателю, предлагая отгрузочные документы факторинговой компании, которая финансирует до 100% суммы поставки. После оплаты покупателем заказа факторинговая компания перечисляет своему клиенту полученные средства за вычетом факторинговой комиссии. Возможны варианты, при которых поставщик получает полную сумму оплаты отгруженного товара, после чего фактор выставляет счет на уплату комиссии.

Существуют несколько видов факторинга, которые классифицируются по различным параметрам.

По степени ответственности он делится на факторинг с правом регресса, когда риски по неоплате покупателем суммы поставки лежат на поставщике, и без права регресса – в этом случае риски по неоплате покупателем суммы поставки факторинговая компания берет на себя, и поставщика они не касаются.

В зависимости от уведомления покупателя о переуступке прав денежного требования

факторинг может быть открытым – с уведомлением покупателя и закрытым или конфиденциальным – в этом случае покупатель не знает о существовании факторингового договора.

По уплате комиссии он подразделяется на обычный – когда комиссию полностью уплачивает поставщик и реверсивный (закупочный) – когда основную часть комиссии оплачивает покупатель, а поставщик платит минимальную ее часть. Реверсивный факторинг подойдет производителям, оптовикам и магазинам, желающим закупать сырье, комплектующие и готовые товары на условиях отсрочки платежа.

Благодаря использованию данного финансового инструмента, поставщик имеет возможность привлекать новых покупателей и удерживать старых, так как клиенты факторинговой компании, в отличие от конкурентов, которые не пользуются данной услугой, могут предоставлять или увеличивать отсрочку платежа. Таким образом, увеличиваются объемы отгрузки, расширяется география поставок, появляются новые рынки сбыта, растет ассортимент.

 

Данный кредитный инструмент имеет также ряд финансовых и управленческих преимуществ. Он позволяет производителю и поставщику покрыть кассовые разрывы, бесперебойно финансировать закупки и продажи. Кроме того, он дает предприятию гарантию предсказуемости денежных потоков и позволяет ускорять оборачиваемость платежных средств, увеличивая тем самым «маржинальность». Также к достоинствам факторинга можно отнести улучшение платежной дисциплины покупателей (дебиторов) и упорядочивание документооборота внутри компании.

Еще один механизм кредитования – овердрафт. Назначение данной услуги – пополнение оборотных средств. Овердрафтное кредитование интересно, прежде всего, предприятиям, занимающимся торговлей, у которых поступление выручки происходит достаточно часто. Основное преимущество данного вида финансирования в том, что кредиторы, как правило, не требуют залога. В число достоинств овердрафта можно также включить своевременное пополнение оборотного капитала, исключение кассовых разрывов, стабилизацию денежных потоков.

Задолженность по овердрафтному кредиту автоматически списывается, когда на расчетный счет поступает выручка.

Если вы хотите воспользоваться кредитными средствами тогда, когда это необходимо, вам подойдет такой кредитный механизм как возобновляемая кредитная линия. Она позволяет выбирать частями (траншами) на необходимые для заемщика сроки.

Денежные средства на счет заемщика поступают отдельными траншами по мере необходимости и могут погашаться досрочно любыми суммами. График погашения в данном случае не устанавливается, клиент по желанию гасит и выбирает кредитную линию.

 

Контроль качества

Это третья составляющая успеха хлебопекарного бизнеса. Все сырье при поступлении на производство, равно как и готовая продукция, должны подвергаться строгому контролю.

Как правило, на хлебопекарных предприятиях все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.

Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории, которые проверяют физико-химические показатели качества сырья по установленным на предприятии стандартам.

Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, биологическим требованиям, санитарным нормам качества продовольственного сырья.

Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса, как правило, осуществляется цеховым технологом, а также работниками лаборатории. Процесс контроля включает проверку:

- выполнения рецептур;

- качества полуфабриката;

- выполнения технологического режима по кислотности;

- температуры и продолжительности брожения;

- массы кусков теста;

- продолжительности растойки и выпечки;

- укладки изделий;

- количественных показателей технологического процесса.

 

Контроль готовой продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положением о базовой оценке.

 

Развиваясь одновременно в эти трех направлениях, производитель без сомнения станет лучшим и сможет выдержать любую конкуренцию.

Поделиться: