ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ

31 Января 2012
ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ

Оценка эффективности выполнения программы санитарно-гигиенических мероприятий является частью повседневного гигиенического контроля. Борьба с загрязнениями, поступающими с производства, осуществляется путем тщательного анализа рисков и стратегии управления, обычно выполняемых в рамках плана НАСCP предприятия и отражаемых в плане выборочного контроля производственной среды. Разработка планов выборочного контроля производственной среды описана в работе.

 

Пробоотбор в производственной среде непосредственно связан как с процессом разработки, так и с выпуском пищевых продуктов и производится в три стадии:

 

♦ разработка технологии производства для определения того, насколько его маршрутизация опасна для возникновения загрязнений, и оценки приемлемости процедур, примененных для выявления рисков;

 

♦ стандартная гигиеническая оценка;

 

♦ выявление причин обнаружения в продукте или в пробах производственной среды микроорганизмов (вызывающих порчу продукта и патогенов) в количествах, превышающих допустимые значения.

 

Стандартная гигиеническая проверка, связанная с производством охлажденных продуктов, направлена на оценку обеспечения зон высокого риска системами барьеров, на предотвращение попадания патогенных микроорганизмов, а после выпуска продукта — на оценку работы системы санитарной обработки.

 

Стандартное гигиеническое тестирование — это важная составляющая понятия «должной заботливости», использующаяся для решения двух задач: контроль (мониторинга) процесса санитарной обработки и проверка действенности программы санитарной обработки. Контроль (мониторинг) — это планируемая последовательность наблюдений или измерений, выполняемая в целях гарантирования а) соответствия мероприятий программы санитарной обработки предъявляемым к ним требованиям, и 6) выполнения этих мероприятий в таких временных рамках, которые позволяют контролировать программу санитарных мероприятий. Верификация программы — это применение данных методов в течение продолжительного периода времени для определения ее соответствия требованиям программы санитарной обработки.

 

Мониторинг программы санитарной обработки осуществляется с помощью гигиенических методов контроля (физических, органолептических и химических экспресс - методов). Процедуры микробиологической проверки не настолько быстры, чтобы использовать их для мониторинга технологических процессов. Проверки физических свойств нацелены на контроль работы программ санитарных мероприятий и включают, например, оценку времени контакта детергента/дезинфектанта, температур промывочной воды, детергента и дезинфектанта, концентрации химических веществ, покрытия поверхностей применяемыми химическими веществами, подвода энергии, уровня обслуживания очистного оборудования и оборота запасов химических веществ.

 

Органолептическая оценка обычно выполняется после каждого этапа программы санитарных мероприятий и включает визуальный контроль поверхностей при хорошем освещении, определение запаха продукта и наличия неприятных посторонних запахов, определение наличия жирных или затвердевших поверхностей. При некоторых пищевых загрязнениях остатки продукта бывают заметнее, если протереть поверхность бумажной салфеткой. Гигиенические экспресс-методы — это методы мониторинга, дающие результат достаточно быстро, так, чтобы их можно было использовать для контроля технологических процессов (обычно в пределах около 10 мин). Современные методы позволяют осуществлять количественное определение микроорганизмов (АТФ), пищевых загрязнений (АТФ, белок) или того и другого (АТФ), однако в настоящее время методов, позволяющих определить конкретный тип микроорганизма в течение указанного времени, не существует.

 

 

Наиболее популярный и распространенный экспресс-метод гигиенического мониторинга основан на определении аденозинтрифосфата с помощью биолюминесценции (обычно его называют АТФ-тестированием). АТФ присутствует во всех живых организмах, включая микроорганизмы (микробная АТФ), в различных пищевых продуктах и может также присутствовать в виде свободной АТФ (немикробная АТФ). Система биолюминесцентного определения основана на реакции вещества, выделяемого из брюшка североамериканского светляка Photinuspyralis, протекающей с испусканием света. В этой реакции свет испускается при взаимодействии люциферина и люци-феразы в присутствии АТФ. Для каждой присутствующей молекулы АТФ испускается один фотон. Фотоны обнаруживаются с помощью люминометра и записываются в относительных световых единицах (RLU). Реакция протекает очень быстро, и результаты могут быть получены через считанные секунды после помещения анализируемой пробы в люминометр. Результат (количество излученного света) непосредственно связан с уровнем присутствующих в пробе микробной и немикробной АТФ, и его зачастую называют «гигиеническим состоянием пробы».

 

АТФ около 15 лет успешно применяется для контроля гигиенического состояния поверхностей. Можно различить измерение микробной и немикробной АТФ, но в подавляющем большинстве случаев предпочтительнее измерять общую АТФ (микробную и немикробную). Поскольку в пищевых продуктах природной АТФ больше, чем в микроорганизмах, измерение общей АТФ — более чувствительный метод для определения остатков. Большие количества АТФ, присутствующего на поверхности после очистки и дезинфекции (независимо от его источника) — это признак плохой очистки, и, следовательно, риска загрязнения (от микроорганизмов или материалов, которые могут способствовать их росту).

 

Многие производители пищевых продуктов для мониторинга очистки обычно пользуются экспресс-методами определения с помощью АТФ. Если чистота поверхности ниже заданного уровня, ее можно очистить до начала производства. Аналогично отдельные детали оборудования можно очистить до их использования. Некоторые производители предпочитают оценивать уровень гигиены после завершения стадий очистки и дезинфекции, а другие проводят мониторинг после стадии очистки и переходят к дезинфекции, если поверхности уже очищены соответствующим образом.

 

Разработаны также методы, использующие в качестве индикатора загрязнений поверхности после ее очистки концентрацию белков. Поскольку эти методы основаны на химических реакциях, их также можно считать экспресс-методами, но применяются они реже, поскольку используются только тогда, когда белок является основной частью обрабатываемого пищевого продукта. Как и при использовании методов с АТФ, маловероятно, что непосредственная связь между количеством белка, оставшегося после выполнения санитарно-гигиенической программы, и количеством оставшихся микроорганизмов, определенным традиционными микробиологическим методами, окажется полезной. Применение этих методов дешевле, чем методов на основе АТФ, поскольку конечная точка тестов определяется по видимому изменению цвета, а не по сигналу, который интерпретируется прибором (например, люменометром).

 

Белковые гигиенические тесты были усовершенствованы и недавно предложены в виде комплекта для гигиенического контроля «Swab' п' Check». Этот тест определяет присутствие белка на поверхности с помощью усовершенствованной биуретовой пробы, дающей изменение цвета от зеленого до пурпурного. Оцениваемую поверхность протирают тампоном, который затем помещают в пробирку с жидкостью для получения суспензии, в которой присутствуют реагенты, необходимые для запуска биуретовой реакции. Через десять минут цветовые изменения сравнивают с поставляемой в комплекте с прибором цветной таблицей; и интенсивность цветовых изменений используется как индикатор гигиенического состояния поверхности. В настоящее время еще недостаточно опубликованных данных как по эффективности этой системы, так и по тем производственным средам пищевого производства, для которых он наиболее пригоден. Выпуск конкурирующих продуктов начали и другие производители.

 

Контроль эффективности санитарно-гигиенических программ в производстве охлажденных продуктов обычно выполняется микробиологическими методами, хотя используются и уровни АТФ (особенно в зонах низкого риска). Микробиологический выборочный контроль обычно применяется для определения общего числа жизнеспособных микроорганизмов (TVC — total viable count), остающихся после очистки и дезинфекции (как способ измерения способности программ санитарной обработки воздействовать на все микроорганизмы и увеличения эффективности их определения). Пробоотбор, направленный на определенные патогены или микроорганизмы, вызыва­ющие порчу (которые, как считают, оказывают основное влияние на безопасность или качество продукта), выполняют для проверки эффективности программы санитарной обработки, спланированной для борьбы с ними. Микробиологические оценки используются также для обеспечения соответствия внешним микробиологическим стандартам, в качестве основы премий-надбавок для занятого очисткой персонала, в гигиеническом контроле, при тренировке поиска неисправностей и для оптимизации санитарно-гигиенических процедур.

 

Традиционные микробиологические методы, пригодные для использования в пищевом производстве, применяются для уничтожения микроорганизмов и взятия их проб с поверхностей; культурирование с помощью стандартных методов выращивания культур на агаровой пластине. Пробы микроорганизмов могут браться с помощью стерильной ваты или альгинатных тампонов и губок. После этого микроорганизмы переводят в суспензию с помощью перемешивания встряхива­нием или растворения в подходящей среде для восстановления или (для больших закрытых поверхностей) с помощью водных смывов. Полученные растворы затем инкубируют в среде для микробиологического выращивания, зависящей от выбранных микроорганизмов. Возможен вариант, при котором микроорганизмы помещают непосредственно на приготовленные самостоятельно или серийные контактные агаровые пластины.

 

Выбор места пробоотбора связан с оценкой рисков. Там, где у микроорганизмов существует возможность остаться после плохой очистки и дезинфекции, вступить в контакт с продуктом и инфицировать большие количества продукта, выполнять пробоотбор требуется чаще, чем в других местах, где возможна большая вероятность заражения, но создается меньшая непосредственная угроза продукту. Например, целесообразнее и надежнее проводить пробоотбор в трудноочищаемых точках оборудования, вступающих в непосредственный контакт с продуктом, чем на поверхностях, не вступающих в непосредственный контакт (например, под кожухом).

 

Указать приемлемое количество остающихся на поверхности после очистки и дезинфекции микроорганизмов довольно сложно, поскольку оно зависит от вида продукта, технологического процесса, зоны риска и эффективности проведенной санитарной обработки. В литературе приводятся различные варианты общего количества жизнеспособных микроорганизмов на квадратный дециметр—100, 540 и 1000 для молочных производств, консервных фабрик и производства в целом, соответственно. Данные табл. 14.1 показывают, что при производстве охлажденных продуктов программы санитарной обработки должны обеспечивать уровень порядка 1000 микроорганизмов на тампон, площадь которого на плоских поверхностях примерно равна 1 дм2. Численное выражение количества микроорганизмов всегда сложно, но при проведении однократных определений в зонах, где очистка не отвечала требованиям (количество микроорганизмов может превышать 108 на тампон), получается искусственно завышенное среднее количество (даже при количестве проб более нескольких тысяч). Поэтому лучше выражать количества в виде десятичного логарифма, так как этот метод в меньшей степени опирается на относительно небольшое количество больших значений (табл. 14.1 показывает, что должно быть получено логарифмическое значение около 1).

 

Из-за сложности установления внешних стандартов лучше всего задать стандарты внутренние — в качестве меры того, что может быть достигнуто в рамках данной санитарной программы.

 

Типичным подходом здесь представляется оценка уровня присутствия микроорганизмов (или АТФ) на поверхности после последовательного выполнения около десяти тщательно контролируемых санитарных программ (соблюдении концентрации детергента и дезинфектанта, продолжительности контакта, температу­ры воды, заданного давления в шлангах, графиков выполнения санитарных программ и т. д.).

 

Средний результат позволяет наметить достижимый стандарт (или стандарты, если разные зоны значительно отличаются по достижимой чистоте), который может сразу применяться и пересматриваться впоследствии по мере получения соответству­ющих данных (пересмотр стандарта требуется при переходе к выпуску другого пище­вого продукта, к другому технологическому процессу или санитарной программе).

 

В качестве элемента оценки эффективности санитарных программ целесообразно проверять, как данная программа работает в течение определенного времени (ежедневно, ежемесячно, раз в квартал и т. д.), поскольку отдельные результаты — это лишь оценка того, что происходит в определенный период времени. Такая проверка может проводиться для того, чтобы гарантировать выполнение программой ее функций, для уменьшения отклонений в программе или, что следует приветствовать, для повышения ее эффективности. Оценка эффективности программы может выполняться с помощью графика изменения результатов во времени или статистически с помощью методов статистического контроля процессов. Графическое представление результатов распространено более широко, хотя для более строгой оценки повышения эффективности программы следует способствовать внедрению методов статистического контроля.

Поделиться: