Выберите ваш город
Или укажите в поле

Ресторатору на чай

13 Апреля 2012
Ресторатору на чай

Настоящих ценителей чая становится все больше, и рестораторы всячески стараются подогревать интерес к этому напитку. Владельцы ресторанов открывают чайные комнаты, приглашают тренеров для обучения персонала, уделяют особое внимание составлению чайной карты. И не случайно: модный напиток позволяет неплохо зарабатывать — наценка на этот продукт составляет 800% и выше.

Чем внимательнее ресторатор подходит к составлению чайной карты и организации чаепития, тем выше возможность заинтересовать гостя. Кроме того, подача элитного чая может стать одной из изюминок заведения, важной составляющей его бренда. В последнее время рестораторы все чаще стали приглашать специалистов для составления чайной карты и обучения персонала проведению чайной церемонии. В ресторанах даже отводят специальное помещение для чаепитий — чайные комнаты. И если минимальная наценка на чай в ресторанах составляет 800%, то в чайных комнатах она еще выше, а стоимость церемонии зачастую сравнима с ценой хорошего ужина. Организация чайной комнаты обойдется ресторатору в сумму около 15 тыс. долл. В течение полугода эта сумма окупается, и комната начинает приносить прибыль. Достаточно быстро выходят на окупаемость те чайные комнаты, которые работают не только с гостями ресторана, но и приглашают на чайную церемонию корпоративных клиентов. Компании, пресытившиеся разного рода развлечениями, все чаще в качестве очередного корпоративного праздника выбирают местом проведения чайный клуб или ресторан с чайной комнатой. После столичной суеты атмосфера церемонии чаепития позволяет получить умиротворение, найти гармонию с собой и окружающими людьми.

Исключительно на чае пытаются зарабатывать чайные клубы. Здесь в чайную карту входят элитные, а иногда единичные эксклюзивные сорта, привезенные с частных плантаций Китая. В подобных заведениях напиток подается без еды и алкоголя. В чайных клубах воссоздают атмосферу, присущую той или иной чайной традиции. Например, при чаепитии в английском стиле используется более 30 предметов чайного сервиза, во время китайской церемонии требуются циновки, чайная доска и специальная посуда из хорошей глины. Открывают такие клубы, как правило, поставщики чайной продукции либо люди увлеченные, которые сами являются поклонниками этого напитка. Человеку, далекому от чайного бизнеса, открыть такую комнату непросто: нужно следить за ассортиментом и качеством продукта, соблюдением правил заваривания, за уровнем подготовки персонала.

В ресторанах и кафе подача напитка проходит по упрощенной схеме. Чай здесь заказывают чаще всего в конце трапезы. Но тем не менее привлечь клиента качественной подачей чая возможно лишь при наличии в заведении продуманной чайной карты, удачной сервировки и подготовленного персонала.

 

КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА

Вкус и аромат чая должны гармонировать с кухней ресторана так же, как гармонируют вина. Иногда чайное меню составляется на вкус владельцев заведения, которые могут не знать тонкостей чаепития, поэтому либо закупают у поставщиков десятки позиций, либо, наоборот, удовлетворяются пятью-шестью видами чая.

«Для производителей направление HoReCa очень перспективно. Если четко выполняется заказ на чай, выдерживается его качество, то производитель может хорошо заработать. Рестораны также могут пойти двумя путями. Первый — создать чайную комнату для потребления недорогих видов чая. Второй — создать чайную комнату для чайной церемонии, с выдержанной атмосферой фэн-шуй, куда гости будут приходить, чтобы выпить дорогой коллекционный чай», — рассказывает Александр Селиванов, независимый эксперт по качеству чая, титестер.

На чайном рынке наиболее плотно работают с сегментом HoReCa такие игроки, как «Алеф Трейд», «Иониа», «Чайная долина», «Лорд Прауд», «Надин» и другие. «Каждая из этих компаний имеет свои сильные стороны, — считает Александр Селиванов. — Например, «Алеф Трейд» буквально завалила рынок и чаем, и кофе и может себе позволить давать более низкие по сравнению с конкурентами цены. «Иониа» уделяет много внимания и времени непосредственным покупателям, делая презентации своей продукции, давая бесплатные мастер-классы, заботясь о повышении уровня обслуживания. «Чайная долина» сравнительно недавно стала работать с ресторанами, но предоставляет гибкую систему скидок и оборудование. «Лорд Прауд» выставляет достаточно высокие цены на продукцию, но и качество чая выше среднего. Специально для ресторанного сегмента чайные компании предоставляют специальную упаковку: от килограммовых пакетов до фильтр-пакетов по 2 4 г. Выпускается даже порционная упаковка из расчета одна порция чая на упаковку на чайник 300 350 мл. Это удобно как с точки зрения хранения чая, так и для учета».

В ресторанах, позиционирующих себя в средней и высокой ценовой категории, для составления чайной карты зачастую приглашают профессионалов. Как правило, чайная карта включает 10 15 различных видов чая. Ассортимент ресторана обязательно включает белый чай, два-три вида зеленого чая, бирюзовый чай (его также называют оолонг, или улун), красный чай, черный (или пуэр) и жасминовые чаи. Все они по-разному воздействуют на человека. Например, жасминовый чай предпочтительнее подавать, когда гость заказывает жирную пищу. Этот чай улучшает кровоснабжение печени, активирует ее работу, что способствует пищеварению. Другое дело, что чайный мастер должен порекомендовать гостю правильно употреблять этот напиток. Дело в том, что зеленый чай желательно пить не сразу после трапезы, а по прошествии примерно получаса. Женщины зачастую предпочитают бирюзовый чай, он мягкий по вкусу и обладает тонким естественным ароматом. Мужчины любят, чтобы напиток бодрил, и выбирают красный или черный чай. Чайные мастера рекомендуют пить черный чай (пуэр) тем, у кого проблемы с желудком или кишечником. Он способствует пищеварению.

Самый дорогой, как правило, белый чай, известный своими очень сильными тонизирующими свойствами. Часто в ассортиментную линейку включают ароматизированные чаи, которые не столько полезны для здоровья, сколько влияют на эмоции и по воздействию сходны с ароматерапией.

Многие японские рестораны составляют чайную линейку из дорогих японских чаев и обязательно предлагают качественную сенчу, которая ценится за высокое содержание витаминов, мягкость, приятный вкус и не требует пристального внимания при заваривании.

«Среди большого ассортимента в ресторанах наиболее популярен обычный зеленый крупнолистовой чай, как дикорастущий чай (или «воробьиные язычки»), так и сенча без особых изысков, которая приятно освежает, утоляет жажду, восполняет силы, — рассказывает Александр Селиванов. — Нравится гостям жасминовый жемчуг дракона, или листовой с жасмином, незаменимый для стимуляции работы печени после жирной пищи в русской, украинской, молдавской, узбекской кухне. Популярен черный с бергамотом, индийские чаи дарджилинг, ассам, которые хорошо завершают десертный стол. В последнее время многие гости предпочитают пить пуэр, черный чай, выдержанный годами, как хороший коньяк, который пьют для улучшения самочувствия. Для тех, кто на диете, незаменим улун с именем божественной небожительницы Поднебесной Гуань Инь. Достаточно часто гости заказывают чисто травяные чаи, например с богородской травой, тимьяном или чабрецом, иван-чай с липовым цветом, мяту, мелиссу или зверобой с ромашкой».

Чайная карта «Клуба чайной культуры» формировалась по мере открытия информации о знаменитых китайских чаях и получения возможности закупок этих чаев. «Сегмент рынка дорогого эксклюзивного чая в России в конце 1990 х только начинал формироваться, в КНР рынок такого чая также отсутствовал, информации о чаях западной цивилизации также практически не было, — вспоминает Михаил Баев, президент компании «Клуб чайной культуры». — И каждый открытый нами чай, обнаруженный на просторах Поднебесной, попадал в коллекцию клуба. Практически все они так в ней и остались до сегодняшнего дня. Популярность чаев меняется с годами, сезонами, модой. Сегодня лидируют улунские чаи, из которых особо популярны тегуанинь, ароматизированный найсян цзин сюань и женьшень улун. Все популярнее становятся шу пуэры».

 

ЧАЙ КАК МОЛИТВА

В последнее время отмечается такая тенденция: рестораторы, чтобы не показаться старомодными, в дополнение к основной чайной линейке включают в ассортимент несколько сортов очень дорогого чая. Например, чаи, история которых насчитывает более 600 800 лет, с которыми связаны легенды об их оздоравливающих свойствах. В ассортиментную линейку, как правило, включают не более двух-трех наименований. И гостям нравится приходить в ресторан и пробовать новые дорогие сорта, учиться разбираться во вкусах, приобщаться к новой культуре.

«При оценке качества чая смотрят на несколько характеристик, — рассказывает Александр Селиванов, — это:

-внешний вид чая (как сложены листочки, какого они размера, оттенков, цвета, оценивают их плотность или легкость);

-цвет настоя (прозрачный или насыщенный, темный, черный, бирюзовый, соломенно-желтый или яркий с красноватым оттенком);

-вкус (более тысячи вкусовых ощущений);

-аромат (есть целая группа чаев, которые производят именно ради аромата и употребляют их по-особенному).

Кроме всего вышеперечисленного основным критерием элитного чая является состояние, которое он дает. Элитный чай открывает второе дыхание, хороший травяной сбор восстанавливает первое. Например, высокогорные индийские чаи дарят вдохновение, поэтическое настроение, китайские чаи помогают настроиться на нужную жизненную ситуацию, увидеть ее с разных сторон. Чаи, сильные по воздействию, пьют маленькими глотками. Эмоции, получаемые от такой чайной церемонии, зачастую сравнивают с состоянием, близким к молитвенному, а ее участники способны достичь полного релакса либо концентрации внимания на чем-либо. Японцы, выпивая три чашки такого чая, мобилизуют дополнительные резервы организма».

Михаил Баев рассказывает: «Мы своим гостям не элитный чай не предлагаем. Элитность определяется органолептическими свойствами чая в совокупности с сезоном сбора, местом производства, качеством исходного сырья, точностью производственных технологий, общим количеством такого чая, произведенным в данном году».

Чтобы правильно определить качество чая, необходимо нанять специалиста, не стоит быть излишне самоуверенным, что без опыта вы сможете сами оценить правильность чая и его достоверность в отношении параметров «цена — качество». Для того чтобы торговля эксклюзивным чаем как в магазинах, так и в ресторанах была выгодной, необходим высокопрофессиональный, хорошо образованный и увлеченный персонал. В этом случае чайная комната украсит любой приличный ресторан и будет выгодна владельцам. В противном случае это будет профанацией и выполнит роль антирекламы.

При работе ресторана с элитными чаями нужно особое внимание уделять поставкам. Михаил Баев считает, что «для поставщиков элитного чая HoReCa — это интересный сегмент рынка, однако специфика закупок ресторанами чая практически исключает контакты ресторанов и тех производителей, кто имеет по-настоящему эксклюзивный чай. И получается, что ресторатору проще дешево купить чай с таким же названием у того, кто тебе его приносит, чем искать дорогие и хорошие сорта». При этом стоимость такого чая выдержана на уровне цены на элитный чай.

 

В ПОГОНЕ ЗА МОДОЙ

Как же определить, какой чай сейчас в моде и откуда вообще появляется мода на чай? Как таковых законодателей моды нет. Интерес к тому или иному виду чая подогревают истории и легенды, связанные с его происхождением. Таких историй достаточно много, спрос на них создают чайные мастера, или титестеры. Эти люди знают не только вкусовые особенности чая, но и его полезные свойства, когда и какой чай лучше подать, рекомендовать его стоимость. И тот, кто сумел своевременно рассказать красивую легенду и организовать шоу, и является, по сути, законодателем моды.

Чтобы создать моду на чай, можно воспользоваться именем известной персоны. Например, во время чайной церемонии насладиться вкусом напитка, который подносят к столу королевы Англии Елизаветы, и таким образом прикоснуться к таинствам образа мыслей самой королевы Англии».

 

ГДЕ ВЗЯТЬ МАСТЕРА?

Появление в ассортименте дорогих чаев зачастую заставляет ресторатора задуматься о приглашении чайного мастера, так как большинство элитных чаев требуют заваривания методом церемонии. Правильный вкус дорогого чая зависит от многих мелочей, которые должен знать мастер: хорошо прогреть чайник, засыпать нужное количество заварки, дать ей настояться. Мастерство персонала ресторана заключается в том, чтобы вовлечь гостей в активное чаепитие и сделать его интересным. Важно, чтобы официанты попробовали все предлагаемые в заведении чаи, чтобы их научили ценить чай. Только когда человек научился понимать чай сам, он сможет объяснить особенности каждого сорта и порекомендовать их гостю. Чтобы улучшить обслуживание, ресторатор зачастую выбирает кого-то из сотрудников и оплачивает обучение.

«Стоимость обучения чайному мастерству зависит от многих факторов. Например, теоретические занятия, которые проводятся в течение 12 дней, обойдутся в 500 долл., — рассказывает Александр Селиванов. — Теория и практические занятия (20 24 дня) стоят от 800 долл. Правда, никто не гарантирует, что ресторан, оплатив занятия по чайному мастерству, приобретет хорошего специалиста. Немногие способны стать действительно хорошим мастером. Например, есть компании, которые четвертый год подряд присылают сотрудников на обучение, но те зачастую не хотят оставаться в этой профессии. Дело в том, что чайный мастер должен не только хорошо разбираться в чае, но и уметь организовать чайную церемонию, сделать шоу, создать особенную атмосферу. А людей, обладающих этими талантами, очень мало. На данный момент всего около 5% всех ресторанов выделяют чаепитие в отдельную церемонию. Такую услугу предоставляют многие вегетарианские рестораны, например «Джаганнат». Несмотря на достаточно высокие цены, люди туда идут с интересом. Также в качестве эксперимента некоторые сети организуют такую услугу только в отдельных ресторанах, например сеть «Якитория». В ресторанах, где такая услуга является новинкой, чайный мастер должен не только уметь хорошо разбираться в чае, правильно заварить его, но и объяснить гостю, чем новый чай отличается от того, что заваривали вчера. И почему раньше чайник чая стоил 90, а сегодня 250 руб.».

Подготовкой персонала для ресторанов занимаются как индивидуально практикующие чайные мастера и титестеры, так и чайные клубы. Михаил Баев отмечает, что «практически все заведения, торгующие сегодня элитным чаем в той или иной степени имеют отношение к нашей Школе чайного мастерства, которая с 1997 года непрерывно обучает как сотрудников клуба, так и всех желающих. К работе с чаем в клубе допускается только персонал, прошедший специальное обучение и успешно сдавший экзамены на программу своего уровня. В рамках Школы чайного мастерства регулярно проводятся дегустации чаев из коллекции клуба. Также сотрудниками дегустируется каждый вновь поступивший в коллекцию чай и сравниваются одинаковые чаи урожаев различных годов».

 

УДОВОЛЬСТВИЕ НАЧИНАЕТСЯ С ЧАШКИ

Выбору посуды для чаепития даже в ресторанах, не имеющих чайной комнаты, уделяют особое внимание. Посуда, предназначенная для чайной церемонии, должна соответствовать определенным параметрам, сделана из качественного фарфора либо из глины. Ни в коем случае не должен использоваться френч-пресс. В дешевой посуде хороший чай не заварится.

Предметы для чая должны обладать всеми качествами профессиональной посуды — повышенная прочность, утолщенный край, предупреждающий появление сколов. Повышенная прочность посуды достигается путем специальных соединений, которые используются при изготовлении фарфоровых масс и специального обжига. При падении чашка или блюдце не разлетится на мелкие осколки, а расколется на несколько безопасных частей. А разбившись, никого не поранит и будет удобна в уборке.

Также профессиональная посуда способна долго сохранять свой первоначальный вид: эмаль не темнеет, не скалываются края, не стирается рисунок. Чашки можно часто мыть в посудомоечной машине без ущерба для внешнего вида. Более того, ресторатор всегда может докупить необходимое количество предметов той же серии. Если какая-то серия перестает выпускаться, поставщик, как правило, предупреждает клиентов заранее.

Для чаепития рестораторы зачастую покупают качественный китайский фарфор, который производится из специальной чистой глины, обжиг которой происходит при более высокой температуре, чем для обычной глины. Благодаря этому достигается повышенная прозрачность и устойчивость к сколам. Традиционно китайцы заботятся о безупречности внешнего вида: идеально белая глазурь, классическая простота форм, мягкость округлостей и элегантность. Впрочем, дешевый китайский фарфор встречается не так уж часто. В основном поставщики посуды обращают внимание на то, что Китай испокон веков считался первооткрывателем и производителем лучшего фарфора, и предлагают недешевую, но качественную посуду китайских заводов, например профессиональный фарфор Chan wave, Day, East Way, House of white porcelain, Lequn.

В ресторанах, где чаепитие организуется по европейским традициям, зачастую используют посуду западных производителей. В низкой ценовой категории находится, например, польская Lubiana. К среднему уровню можно отнести фарфор производства Benedikt (Чехия), Porvasal (Испания), Tognana (Италия). Посуда высокого уровня — это Lilien (Австрия) и Kahla (Германия). Среди профессиональных рестораторов высоко ценится итальянский фарфор. Причем стоит он не намного дороже, чем посуда польского производителя, но зато итальянские фабрики постоянно предлагают что-то новенькое. Разные серии посуды различаются рельефами, виньетками, изгибами, выпуклостями. Однако чем посуда рельефнее, чем изящнее цветочки и виньетки, тем она дороже. Повышенная прочность такой посуды достигается за счет того, что при изготовлении добавляется окись алюминия.

Покупая немецкий фарфор, рестораторы удивляются изобретательности изготовителей, углядев дырочку на носике чайника. Отверстие на носике позволяет удерживать целенаправленную траекторию движения струи чая из чайника в чашку, чтобы при наливании чая из чайника в чашку не образовывались лужи на скатерти.

«В кризис главной тенденцией на рынке фарфора стала практичность. Такие качества как устойчивость к сколам, взаимозаменяемость (когда недостающий предмет сервировки можно легко заменить на похожий из этой же серии) и классический дизайн ценились всегда, но в сложной экономической ситуации эти качества стали особенно востребованы. Что касается дизайна, то на смену оригинальным формам и фактурной поверхности пришла простота и лаконичность. Долгое время очень популярной была посуда в японском стиле, но мода на восточные мотивы постепенно уходит. Рестораторы теперь предпочитают не вычурную роскошь, а демократичную классику», — говорит Светлана Сорокина, PR-менеджер компании «Клен».

Для нагревания воды в ресторанах зачастую используют посуду из жаропрочного стекла. В стеклянном чайнике можно греть воду на газу, что позволяет следить за температурой воды, в них же варят и некоторые виды чая. Для заваривания китайских чаев используют гайвани. Для нагрева воды в ресторанах используются водонагреватели. Наталья Дворецкая, технолог компании «Торговый дизайн», рассказывает: «Оборудование обычно устанавливают на линию раздачи, на барную стойку или как самостоятельное оборудование на кухне. Можно выделить два основных типа водонагревателей: проточные и заливные. Проточные водонагреватели требуют постоянного подключения к системе водоснабжения, после чего их можно использовать постоянно: приготовление горячей воды и поддержание воды в нагретом состоянии осуществляется непрерывно. Это обеспечивает удобство в эксплуатации, но необходимо помнить, что расход электричества у проточных водонагревателей достаточно высок. Водонагреватели заливного типа требуют ручного наполнения водой и часто используются в ресторанах, кафе и барах, где в местах установки нет возможности подключения к системе водоснабжения».

В зависимости от проходимости заведения можно выбрать водонагреватель с емкостью бака 10, 12, 15, 20 и 30 л. Пропускная способность таких нагревателей от 50 до 150 л/час. Стоит обратить внимание на наличие таких характеристик, как индикатор уровня воды и защита от «сухого хода», что обеспечит автоматическое отключение кипятильника при отсутствии воды в емкости. На рынке представлены оба типа водонагревателей: заливные производства Jeju (Тайвань), Anvil (ЮАР), кипятильники российского производства. Проточные Coffee Queen (Швеция), Jeju (Тайвань), кипятильники российского производства. Нередко используют специальные чайники, которые нагревают воду лишь до температуры 80°С, что крайне важно для правильного заваривания чая.

Поделиться: