Тенденции и инновации в области вкусов и ароматов

Тенденции и инновации в области вкусов и ароматов

23 Августа 2011
Тенденции и инновации в области вкусов и ароматов

Тенденции в той или иной отрасли промышленности формируются с учетом настроения в потребительской среде. Современный потребитель в развитых странах склонен заботиться о себе – особенно его интересуют собственное здоровье, удобство и удовольствие. Именно эти тренды и являются определяющими в развитии рынка пищевых продуктов. 

Привлечение внимания и заинтересованности покупателя к продукту достигается путем акцентирования внимания на полезных свойствах (свежести, натуральности, пищевой ценности) и вкусовых достоинствах с помощью рекламы, которую размещают не только на упаковке, но и повсюду в общественных местах: на остановке такси, в аэропорту, на транспортных средствах и т.д.

 

 

Здоровое питание

Производство полезных для здоровья продуктов питания – это глобальная тенденция, на которую нацелена стратегия многих производителей, в первую очередь, транснациональных компаний.

Аналитики рынка считают, что увеличение стоимостного объема продаж продуктов возможно за счет повышения их пищевой ценности. Поэтому производители, в первую очередь, фирмы со всемирно известными брэндами, инвестируют большие суммы в развитие этого направления.

 

Разработка «здоровых» продуктов ведется в следующих направлениях:

· Использование экологически чистого сырья и технологий - «Оrganic products»

· Применение только натуральных ингредиентов - «Natural food»

· Совершенствование промышленной обработки природных продуктов с использованием более «здоровой» технологии производства

· Снижение содержания факторов риска - «Low/No/Reduced» и «Better–for-you»

· Обогащение физиологически активными ингредиентами - “Fortified food”

· Создание продуктов направленного функционального действия - «Functional food»

· Производство продуктов со статусами «Kosher» и «Halal», а также для вегетарианцев

· Выпуск продуктов без ГМО.

Интересно, что в разных странах потребители предпочитают разные категории полезных продуктов. Например, в США более популярны натуральные продукты, а в Европе – продукты без добавок/консервантов.

 

Свежесть продуктов

Все более возрастает популярность свежеприготовленных продуктов из свежего сырья, поскольку свежий продукт воспринимается потребителем как полезный. Поэтому производители пищевых продуктов особый акцент в рекламе делают на таких достоинствах продукта, как свежее (не консервированное) сырье и приготовление продукта непосредственно перед употреблением.

 

Натуральность продуктов

Спрос на натуральные продукты без синтетических добавок возрастает с повышением устремленности потребителей к здоровому образу жизни. В последние 5 лет во всем мире наблюдается постоянный рост производства продуктов на основе натуральных ингредиентов. Это преимущество обязательно подчеркивается на этикетке.

 

 

 

Щадящая обработка природных продуктов

В настоящее время все большую популярность приобретают природные продукты (фруктовые, зерновые, ореховые и др.) с минимальной обработкой, которые позиционируются как натуральные ценные продукты. Особое значение придается продуктам из цельного зерна, которое от природы богато витаминами, минеральными веществами, клетчаткой.

Современный потребитель избегает употребления традиционных продуктов с повышенным содержанием факторов риска, а также продуктов, прошедших жесткую технологическую обработку. Поэтому в настоящее время производители большое внимание уделяют способу производства, который должен обеспечить не только сохранение природной ценности продукта, но и предотвращение образования факторов риска (перекисей, трансизомеров и др.). Так, некоторые компании добиваются снижения факторов риска (канцерогены, жиры, калорийность) в снеках, обжаренных во фритюре, за счет использования специальных сортов картофеля, обладающих меньшей жиропоглотительной способностью, увеличения толщины ломиков, специальной обработкой их с целью снижения впитываемости жира.

Компания «Фрито Лей» в Великобритании выпускает снеки категории «Здоровое питание», при производстве которых используются более «здоровые» методы производства, такие, например, как выпечка вместо обжаривания во фритюре. Альтернативой обжариванию во фритюре является также производство снеков методом экспандирования (взрыва).

 

 

Снижение содержания факторов риска

На западном рынке отмечается рост объемов продаж продуктов с пониженным содержанием факторов риска. К ним относятся продукты без ГМО, продукты с уменьшенным количеством жиров, легкоусвояемых углеводов, поваренной соли, а также продукты без вредных жировых ингредиентов (жиры животные, гидрогенизированные, с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, трансизомеров, холестерина).

Производители пищевых продуктов учитывают также тенденцию современного потребителя избегать нежелательных пищевых добавок, поэтому на рынке появляется все больше продуктов, сделанных без искусственных добавок (консерванты, красители, подсластители, эмульгаторы, отбеливатели и др.), в том числе и без традиционных усилителей вкуса (глютамат натрия, нуклеотиды, HVP).

Аналитики рынка считают, что перспективным направлением является создание продуктов категории «здоровое питание», аналогов популярным традиционным продуктам. Такие продукты могут позиционироваться как продукты нового поколения, сочетающие удовольствие и пользу.

 

Обогащение продуктов физиологически активными ингредиентами

Возрастает спрос на продукты направленного функционального действия «Functional food» и обогащенные физиологически активными ингредиентами “Fortified food” (микро- и макроэлеменами, витаминами, Омега 3 –добавками, пребиотиками, природными антиоксидантами и другими биологически активными веществами) .

Особой популярностью пользуются продукты, обладающие антиокислительной активностью, поскольку важная роль антиоксидантов в профилактике заболеваний сердечно-сосудистой, нервной и иммунной систем, заболеваний кожи, онкологических заболеваний и замедлении старения была показана еще в середине прошлого века. Проблема профилактики антиоксидантной недостаточности организма и рационального применения противоокислительных веществ особенно остро стоит в настоящее время в связи с особенностями питания и обитания современного человека.

 

Наиболее перспективной тенденцией в настоящее время является использование природных антиоксидантов, поскольку природа, поставляя человеку огромный комплекс биологически активных веществ, не только лечит, но и осуществляет постоянную профилактику организма. Использование природных антиоксидантов в производстве продуктов питания позволяет не только продлить сроки хранения пищевых продуктов, но и оказать благотворное влияние на организм человека. В этой связи все большую популярность завоевывают вкусы дикоросов (брусника, голубика, клюква, черника и др.), полезные свойства которых, в том числе и антиокислительная активность, широко известны.

 

Удобство, оригинальность, удовольствие в домашних условиях

Во время кризиса в развитых странах снизилась посещаемость ресторанов, поскольку потребители из-за экономии вынуждены готовить дома. Поэтому повысился интерес к продуктам, которые позволяют получить наслаждение в домашних условиях. Это вызвало увеличение производства продуктов, предназначенных для домашнего употребления: полуфабрикатов обеденных блюд, закусок, напитков. К ним предъявляются следующие требования: удобство приготовления, хороший вкус, оригинальность.

На рынке появились предлагаемые поварами высокого класса полуфабрикаты, которые предназначены для приготовления в домашних условиях блюд с изысканным вкусом типа ресторанных. К некоторым блюдам прилагаются наборы различных пряностей, что дает возможность получить блюдо с богатым вкусом и ароматом.

Производители пищевых продуктов привлекают внимание потребителей новыми вкусами и оригинальными решениями. Так, в Великобритании выпускается необыкновенный апельсиновый рождественский пудинг, приготовленный на английском сидре и испанском черри. Внутри пудинга спрятан целый засахаренный апельсин с сильными цитрусовыми нотами. В процессе приготовления пудинга эфирные масла из цедры апельсина пропитывают продукт от центра к поверхности.

Для привлечения внимания покупателей производители используют различные ухищрения. Например, многие фирмы выпускают продукты, приуроченные к определенным событиям и праздникам: Рождеству, Новому году и др. Это могут быть как традиционные рождественские пироги, кексы, пудинги, так и оригинальные снеки с особым вкусом, увязанным с праздником.

 

Вкусовые тренды и идеи в мире продуктов

Аналитиками рынка отмечено, что 3/4 всех внедряемых продуктов терпят фиаско в течение первых трех лет. Но при этом ровно такая же доля продуктов, которые сегодня можно найти в супермаркете, внедрена в течение последних 5 лет. Получается, чтобы в сумме получить успех, обязательны два слагаемых: риск – он неизбежен, и инновации – они жизненно необходимы.

 

Современными направлениями на рынке вкусов являются следующие:

· Классика и сочетание классики с национальными мотивами

· Фокусирование внимания на сортовых и видовых нюансах

· Экстравагантные вкусы

· Этнические вкусы

· Цветочные вкусы

· Сложные вкусы

 

Исследования западного рынка показывают, что, хотя классические вкусы по-прежнему удерживают лидирующие позиции, популярным становится сочетание классических вкусов с национальными мотивами, за счет чего достигается разнообразие вкусов с учетом местной национальной специфики. Это направление обыгрывается многими ведущими производителями. Например, в различных странах популярны всевозможные комбинации классического сыра: Индия – сыр-масала, сыр-чили, сыр-пряности; Мексика – сыр-халапеньо, сыр-жгучий перец с лаймом и т.д..

 

Подчеркивание вкусовых нюансов

Новой интересной тенденцией является акцентирование внимания на особых вкусовых нюансах продукта: уточнение видовых, сортовых, национальных особенностей. Например, на рынок выпускается не просто приправа Карри, а с указанием конкретной вариации (Карри жгучий, Карри Корма, Карри Мадрас, Карри Масала, Карри средний, Карри мягкий). На этикетке напитка указывается не просто апельсин, а его разновидность с учетом вида и места произрастания (Апельсин Валенсия, Апельсин Сицилийский, Апельсин Раби, Апельсин сладкий, Апельсин Юсу).

 

Экстравагантные вкусы

Особенностью нашего времени является потребность в оригинальных необычных экстравагантных вкусах: экстремальных (Пери-Пери, чили, васаби, хрен), сложных с непривычными сочетаниями и др. Например, в США выпускают картофельные чипсы со вкусом Халапеньо – Текилла, в Великобритании популярны снеки со вкусом Йогурт-Мята, в Японии производят соевые снеки со вкусом Горчица-Чили.

 

Этнические вкусы

Аутентичные этнические вкусы становятся все более интернациональными по мере того, как кухня этих народов все больше внедряется в страны Европы и Северной Америки. Особую популярность сейчас приобрели индийские вкусы, которые обогнали все другие региональные вкусы. В ближайшее время прогнозируется рост этнических вкусов, особенно вкусов Азии, Латинской Америки, Средиземноморья и Африки. Предполагается, что этнические вкусы покажут в ближайшее время наибольший рост в производстве снеков.

 

Цветочные вкусы

Растет популярность цветочных вкусов (роза, фиалка, маргаритка, липа, герань). Особой популярностью цветочные вкусы пользуются в мучных и сахаристых кондитерских изделиях.

 

Сложные вкусы

Набирают обороты продукты со сложным вкусом, соединяющим 2,3,4 и более различных вкусов. Например, в США пользуются спросом шоколадные многослойные шарики, включающими четыре вкуса: шоколадный, банановый, клубничный и хрустящую солодовую сердцевину.

 

Натуральные ароматизаторы

Объемы производства продуктов с натуральными ароматизаторами постоянно растут.

Натуральные ароматизаторы используются в самых разных продуктах: супы, напитки и др.

Производители по-разному привлекают внимание к продуктам с натуральными ароматизаторами, декларируя их следующим образом:

- натуральный ароматизатор

- продукт ароматизирован натурально

- аромат от природы

- без искусственных ароматизаторов

- ароматизирован (и окрашен) самой природой

 

Популярной тенденцией является использование в продуктах натурального окрашенного сырья, которое придает не только вкус и аромат, но и цвет. Это могут быть различные фруктовые и ягодные препараты, а также некоторые пряности. Например, крекеры с розовым перцем отличаются не только необычным пряным вкусом и ароматом, но и привлекательным внешним видом.

 

Ароматизаторы без глютамата натрия

В соответствии с требованиями рынка с каждым годом увеличивается выпуск продуктов, специй и приправ без добавления глютамата натрия. При этом улучшение вкуса достигается различными способами, например, путем копчения морской соли, которая способна улучшить вкус любого блюда.

 

Ароматизаторы для ароматерапии

Известно, что ароматы способны влиять на множество физиологических процессов (работу различных желез, сокращение сердца, изменение клеточных мембран) и регулировать многие функции организма человека без всяких лекарств. Например, с помощью запахов можно значительно усилить внимание и повысить точность выполнения монотонной работы, улучшить настроение, возбудить или подавить аппетит, повлиять на эмоциональное состояние (ощущение радости, счастья), вызвать сексуальное возбуждение.

В настоящее время повышается интерес к продуктам, которые наряду с удовольствием приносят пользу для здоровья и влияют на эмоциональное состояние. Производители направили свое внимание, в первую очередь, на кондитерские изделия. Так, в Швейцарии выпущен шоколад Линдт, который представляет собой пралине с ароматерапевтическими свойствами, сделанное с использованием фруктовых, цветочных и растительных экстрактов с целью создания соответствующего настроения.

· Версия счастья характеризуется оболочкой из молочного шоколада и начинкой из апельсина и корицы.

· Страсть состоит из оболочки из темного шоколада с начинкой из клубники с шампанским.

· Нежность создается оболочкой из молочного шоколада с начинкой из шиповника и ванили.

· Спокойствие и безмятежность включает молочное шоколадное пралине с начинкой из липы и меда.

 

Привлечение покупателя ароматом еще до покупки продукта

Когда мы говорим о запахе, который доставляет наслаждение, мы употребляем термин «аромат», «букет». Так, например, мы оцениваем качество чая, кофе, алкогольных напитков. Именно аромат, в первую очередь, делает продукт привлекательным и аппетитным. Производители используют это знание для привлечения покупателей. Теперь потребитель может попробовать вкус продукта еще до покупки. Например, в США покупатель может оценить новый вкус продукта с помощью растворимой ароматной полоски или же аромат напитка с помощью специального устройства на банке, которое освобождает аромат.

 

Вкус, который вы можете видеть

Перспективными являются продукты с использованием натуральных ингредиентов, которые не только придают продукту вкус и аромат, но и создают привлекательный внешний вид за счет частиц на поверхности изделия. Например, в Великобритании популярностью пользуется хрустящее печенье с добавлением сыров Чеддер и Грюэр. В Германии выпускаются натуральные хрустящие хлебцы с кусочками томатов и сыром Моцарелла. Они изготовлены из цельного зерна без красителей и консервантов, ароматизаторов и усилителей вкуса.

Таким образом, стратегия производителей пищевых продуктов нацелена на повышение потребительской привлекательности продуктов и, конечно, в первую очередь, это вкусовые характеристики.

Поделиться: