Терпкий вкус европейского овоща

Терпкий вкус европейского овоща

2 Марта 2011
Терпкий вкус европейского овоща

Старый Свет в потребительском смятении задает себе проклятые вопросы. Почему абрикосы из магазина имеют вкус резины? Кто виноват, что помидоры на второй день после покупки начинают гнить? Почему в той же Чехии стоят очереди не за бананами, как при коммунистах, а за чешским же чесноком? Как на свет Божий появляется болгарский сладкий перец, разбухший до подозрительно огромных размеров, и почему клубника, купленная в Германии или Франции, существенно слаще той, которая продается в восточноевропейских странах Евросоюза? 

 

Ежели клубника – так обязательно большая, красная да пахучая. Помидоры – совершенной формы. Чеснок – белее снега. Все это великолепие означает, что в пражский магазин овощей и фруктов Fruit de France ночью привезли свежий товар прямо с парижского рынка Rungis. Однако в магазине практически нет покупателей – и удивляться тут нечему: килограмм помидоров здесь стоит 720 крон (почти 29 евро), кило персиков – 550 крон (22 евро), у чеснока цена вообще заоблачная.

Павел Сады, заведующий другим пражским магазином, цены в котором еще выше упомянутых (иногда в 20 раз), говорит: «Наши покупатели появляются после полудня, когда хорошенько выспятся. Это люди, которые знают, что жизнь слишком коротка, чтобы экономить на хороших вещах». Шеф овощного магазина класса люкс хвастается, что зимой предлагал килограмм черешни из Австралии за 7000 крон (280 евро) – и ему удалось товар сбыть. «Или возьмем манго: то, которое лежит в супермаркетах, убирают недозревшим, потом оно мается три месяца в трюме корабля. А вот наше манго остается на три месяца дольше на солнышке, потом его срывают и самолетом посылают в Париж. В итоге вкус плода совершенно иной».

 

Ставки пятизвездочных ресторанов

В пражском ресторане Allegro пятизвездочного отеля Four Seasons можно заказать и свежее манго, привезенное самолетом из Южного полушария, и спаржу, утром собранную близ северочешского города Мнелник. «Мы стремимся получать как можно больше местных продуктов», – говорит пресс-секретарь отеля Мартина Ваврова.

С чешских прилавков гостям ресторана предлагают морковь, картофель, мини-шпинат или цветы кабачков цукини; идут переговоры о поставках помидоров от чешского производителя.

Пражский ресторан Maitrea, специализирующийся на вегетарианской пище, покупает фрукты и овощи на крупнооптовом рынке в поселке Липенцы близ Праги. Здесь можно найти почти все – от австралийского манго до чешских огурцов.

 

Витаминно-биржевые маклеры

Каким образом помидор, перец или арбуз из Испании или Франции попадает в чешский супермаркет? Сколько такая транспортировка стоит и как она влияет на окончательную цену товара?

«Цены определяются на биржах. Они достаточно непредсказуемы – все зависит от погоды, спроса, урожая», – объясняет Петр Вашичек из пражского крупнооптового магазина Bovys, который снабжает рестораны и небольшие магазинчики. С биржей в Испании, Франции или с крупнооптовым рынком в Польше он поддерживает связь через посредников, а также лично – по телефону или с помощью электронной почты.

«В выгодном положении – французские земледельцы, которых власти ублажают с помощью гибкой политики дотаций. Когда у них бывает большой урожай помидоров, они могут сразу сбить цену за кило с 1,2 до 0,9 евро», – рассказывает г-н Вашичек, который, впрочем, отдает предпочтение стабильно более дешевым польским помидорам.

 

Западноевропейские дотации и чешская терпеливость создают в итоге цену, которая является приемлемой для чешских мелкооптовых торговцев и покупателей. Все очень просто: товар лежит на бирже две недели, а когда его уже никто не хочет, приходят чехи и берут всё... О свежести продуктов тут уж говорить не приходится, зато супермаркеты могут всласть позаманивать покупателей «супер-пупер-ценами». Магазины же поменьше, если хотят выжить, вынуждены приспосабливаться.

 

Задушить, задавить, защемить...

Центральноевропейский импортер решает еще одну дилемму: купить абрикосы или цветную капусту в крайне недозрелом виде, чтобы товар надежно выдержал транспортировку, или отдать предпочтение более сочным плодам, которые могут начать преждевременно портиться. «Для импортеров лучше, когда плоды убирают до того, как они полностью дозреют», – говорит Ян Голиаш из Сельскохозяйственно-лесного университета имени Менделя в Брно. Созревание можно замедлять несколькими способами. Наиболее распространенной является технология ULO (ultra low oxygen) – радикального ограничения доступа кислорода; в частности, ее используют при работе с яблоками. Если плоды «придушены» и не повреждены (не побиты, без вредителей и паразитов), то у них есть шанс выдержать на складе почти целый год. «Яблоки, собранные в октябре, мы поставляем в магазины и следующим летом», – хвалится достижениями Вацлав Лудвик, председатель Фруктоводческого союза Чехии.

Однако ULO имеет серьезный минус. «Яблоко – живой организм; «придушив» его, вы остановите и процессы приобретения плодом нужной окраски, улучшения его аромата и вкуса», – объясняет г-н Голиаш. Житель Центральной Европы может, конечно, купить вполне красивое яблочко еще в мае, спустя десять месяцев после сбора урожая, но с точки зрения вкуса плод будет приближаться к свекле. «Впрочем, питательные вещества и витамины во фрукте останутся», – утверждает профессор садоводческих наук.

Иногда выгоднее фрукты или овощи заморозить. Соответствующие анализы, проведенные в Австрии и Великобритании, доказали, что в замороженном горохе или шпинате больше витаминов, чем в свежих овощах, которые прибыли на склады из Испании или Израиля. «Однако нужно иметь соответствующую технологию, которая позволит провести быстрое замораживание. Если кто-то помещает дома, к примеру, большое количество клубники в небольшой морозильник, то результат после размораживания, по крайней мере с точки зрения пищевой ценности, будет плохим», – предупреждает г-н Голиаш.

В Чехии испытывается и более современный метод – smart fresh, при котором созревание плодов замедляется с помощью газа метилциклопропана. Иногда складируемые фрукты опрыскиваются фунгицидами, которые уничтожают возможных вредителей. Во время упаковывания некоторых овощей, например салата, используется хлор, который отдаляет увядание.

 

Ускорить, раскрасить, ароматизировать...

Хуже всего для фруктов и овощей, если их уберут не по утреннему холоду, а в жаркую пору, а потом при высокой температуре воздуха еще и погрузят в фуры. После этого бедняжки-плоды парятся под тентом при 50 градусах по Цельсию два дня где-нибудь в очереди на границе. Если импортеру будет «сопутствовать удача», то мелкооптовик зарождающуюся гнильцу не заметит. Весь груз ответственности падет на плечи покупателя, который приобретет товар, начинающий активно гнить на второй или третий день...

Многие фуры, конечно, снабжены холодильными контейнерами, однако импортеры нередко игнорируют тот факт, что некоторые плоды очень чувствительны к переохлаждению. В результате возникают болезни, которые, к примеру, у помидоров или огурцов проявляются в виде темных пятен; внутренности персиков или ананасов в таких случаях коричневеют. Если кожура помидора начинает лопаться – значит, на складе не было необходимого «градуса» влажности.

Человек способен ускорить или задержать дозревание, обеспечить большую жизнестойкость плодов во время транспортировки, оказать влияние на величину, цвет и запах – особенно с помощью селекции. Однако коммерсанты с удовольствием ускорили бы процесс улучшения плодов и при помощи генных манипуляций. «В Европе ставят такие эксперименты на помидорах, однако эти факты стараются особенно не афишировать, поскольку на людей они действуют, как красная тряпка на испанского быка», – говорит профессор Голиаш. А вот американцы подходят к вопросу мутаций более прагматично, их больше интересуют экономические результаты.

 

Революция божьих коровок в Андалузии

На плантациях в испанской Андалузии началось запланированное вторжение божьих коровок. Растениеводы заменяют ими пестициды и надеются, что насекомые спасут их бизнес. Дело в том, что продажа испанского перца в Германии снизилась на треть после того, как в конце 2006 года бдительные германские инспекторы обнаружили в овощах, привезенных из-за Пиренеев, запрещенный инсектицид китайского производства. Немецкие папарацци тут же нащелкали кучу фотографий нелегальных переселенцев, распыляющих на испанских плантациях перца химикалии. «Рабы» из Северной Африки живут прямо на плантациях, где нет канализации; под крышами парников собираются кучи фекалий и другого мусора, включая использованные пестициды и синтетические удобрения. В последнее время ситуация начинает улучшаться. «Треть плантаций перца в Андалузии вместо пестицидов вовсю используют божьих коровок», – говорит Манфред Сантен из немецкого филиала Greenpeace. Со следующего сезона, по его словам, божьи коровки будут уничтожать вредителей уже на половине андалузских плантаций.

 

Селекционные волшебники

Наверное, немногие сегодня уверены в том, что чем крупнее и привлекательнее морковь, перец или виноград, тем больше в них веществ, приносящих пользу здоровью. О том, что овощи, выгнанные вверх и вширь химическими удобрениями, лучше не покупать, неустанно пишут издания, посвященные здоровому питанию. Однако каковы на самом деле факты на сей счет?

В той же Чехии количество «химии» в овощах и фруктах контролируется государственной сельскохозяйственной и продовольственной инспекцией. Согласно данным ее методиста Зузаны Кунцовой, в 2010 году сверхлимитная концентрация нитратов и нитритов не была обнаружена ни в одном из 1547 проверенных образцов. Это, конечно, не означает, что в Чехии предлагаемые продукты растениеводства не содержат упомянутых веществ и прочей «химии» (о количестве обнаружений следов химикатов ниже лимитного уровня инспекция не сообщает), но эксперты полагают, что это хорошая новость.

Мирослав Шута, независимый специалист по токсическим веществам, ранее трудившийся в Greenpeace, посетил суперфермы в Голландии, которые снабжают тоннами фруктов и овощей в том числе и чешских заказчиков. «Это достаточно изолированный искусственный мир с полной автоматизацией практически всего – от регулирования атмосферы до дозирования питательных веществ, – утверждает он. – Тем не менее все вопросы у них проработаны; они уделяют большое внимание соблюдению норм, поскольку иначе они уже давно были бы коммерческими трупами».

Нестандартно огромные плоды растениеводства – результат скорее не «чудес химии», но «селекционного волшебства». В любом случае во всех этих громадных экземплярах перца или моркови ненамного больше питательных веществ, чем в обычных; в них просто больше воды.

 

 

Иприт, зарин и «пестицидный коктейль»

Протянуть руку к словно отполированному яблоку без единого изъяна гораздо соблазнительнее, нежели взять плод, усеянный черными пятнышками, свидетельствующими о присутствии вредителей. Однако роскошно-парадный вид – обычно следствие использования пестицидов, уничтожающих насекомых. Сельскохозяйственная и продовольственная инспекция Чехии сообщает об относительно неплохих результатах в этой области: из полутора тысяч плодообразцов сверхлимитные концентрации пестицидов имели лишь 12 экземпляров, то есть примерно 1% (среднеевропейский уровень – почти 5%). Среди проштрафившихся были: четыре перца из Турции и два – из Марокко, два яблока из Чехии, одна капуста брокколи из Польши, гороховые стручки из Германии, грейпфрут из Испании и аргентинская груша.

Однако инспекция не занимается случаями, когда уровень пестицидов находится лишь чуть ниже лимита, между тем таких примеров может быть гораздо больше. В частности, наиболее опасным сочетанием химикатов считается «пестицидный коктейль», когда во фрукте может содержаться десять видов пестицидов с концентрацией каждого немного ниже лимита; их комбинация, однако, может воздействовать на человеческий организм так же, как и на организм насекомого – нейротоксически, подобно боевым газам – иприту или зарину. В крайних случаях и при долгосрочном употреблении в пищу может произойти замедление интеллектуального развития, особенно у детей в материнской утробе.

 

Чешское яблоко, голландская капуста

Прежде чем импортированное яблоко попадет на британский стол, оно пропутешествует, по подсчетам журналистов из Independent, в среднем 5955 километров! Три четверти яблок, которые съедают британцы, – это импорт. Большая их часть едет из-за моря – из США, Китая, Японии, на кораблях и самолетах; чехи пока что покупают преимущественно (на 60%) яблоки местного производства; такова же ситуация с черешней и абрикосами. Если речь идет об импортированных фруктах, то первое место в Чехии традиционно занимают бананы, преимущественно из Коста-Рики, Эквадора и Колумбии, которые приплывают в страну еще зелеными, а потом здесь дозревают. Но на второе место уже выходят именно яблоки, главным образом из Италии и Польши. Местные овощеводы освободили место для импортеров даже там, где Чехия могла быть вполне самодостаточной. «Речь идет прежде всего о капусте – обычной и кудрявой, а также о редисе», – говорит Ярослав Земан, председатель Овощеводческого союза Чехии. Многие местные фермеры капитулировали в сражении с импортерами после вступления страны в ЕС и открытия рынка. С самыми низкими ценами в Чехию явились поляки, словаки и венгры; в рамках ЕС в Чехию больше всего овощей ввозится из Голландии, на втором месте Испания, а Польша – третья по объему. Импорт сейчас составляет 62%, между тем еще до 2004 года это соотношение было противоположным – в пользу чешских производителей.

Поделиться: