Выберите ваш город
Или укажите в поле

Замороженная польза

29 Сентября 2016
Замороженная польза

В странах с холодным климатом с древних времён мясо и рыбу хранили во льду. Для овощей и фруктов замораживание в природных условиях не годилось.

Обильная внутриклеточная жидкость свежих растительных продуктов при постепенном охлаждении на льду превращалась в относительно крупные кристаллы льда, которые буквально разрывали оболочку клеток, превращая их после размораживания в малопривлекательную неаппетитную массу.

Открытие нового способа замораживания мяса, рыбы, овощей, фруктов, ягод, позволяющего сохранить свойства свежих продуктов, принадлежит американцу Кларенсу Бёрдсаю (1886—1956). Во время одной из научных экспедиций на полуостров Лабрадор, отличавшийся суровым субарктическим климатом, он обратил внимание на то, что местные жители складывали пойманную форель в отверстия, вырубленные в кусках многолетнего арктического льда. Рыба буквально на глазах охлаждалась до –30С. Замороженная таким способом, она не теряла товарных свойств и вкусовых качеств, рассказывает www.nkj.ru.

Наблюдая за тем, как замораживали рыбу, Бёрдсай понял, что успех достигается благодаря сочетанию очень низкой температуры и быстротечности замерзания. Чем скорее при возможно низкой температуре охлаждался продукт, тем лучше он сохранял свой вкус и товарный вид. При соблюдении этих двух условий не образовывались крупные кристаллы льда, которые разрушают клетки продуктов.

В 1922 году Бёрдсай разработал технологию быстрого охлаждения свежих продуктов, которая полностью изменила существовавшее в то время представление о способах производства замороженной продукции. В 1927 году, спустя три года после запуска производства замороженной рыбы, он запатентовал специальную морозильную установку, которая позволяла замораживать не только рыбу, но и овощи, фрукты и ягоды, положив тем самым начало рынку замороженных продуктов. В 1930 году в магазинах, принадлежавших компании, основанной Бёрдсаем, продавали 27 наименований замороженных продуктов. К 1934 году быстрозамороженные рыба, мясо, овощи, фрукты и ягоды оказались на прилавках магазинов по всей Америке. Население оценило замороженную провизию, поняв, что это хорошая альтернатива консервам, солениям и копчёностям. Быстро раскупались холодильники с морозильными камерами, в которых можно было хранить замороженные полуфабрикаты, а Бёрдсай вскоре стал миллионером.

В России быстрозамороженные полуфабрикаты появились на прилавках магазинов во второй половине XX столетия, но большим спросом они не пользовались. Овощи и фрукты сохраняли до следующего урожая с помощью различных способов консервирования. Холодильники с большими морозильными камерами в то время на большинстве домашних кухонь ещё не встречались. К тому же основное население городов было убеждено, что свежие овощи, фрукты и ягоды более вкусны и полезны, чем замороженные. И это действительно так, если они попадают на кухню сразу с грядки. А вот длительное хранение свежей плодоовощной продукции в малоприспособленных помещениях, да ещё при несоблюдении температурного режима, всего за несколько дней приводит к значительной потере их полезных свойств.

При современном процессе замораживания овощи, фрукты и ягоды быстро охлаждают с помощью низких температур и вода, содержащаяся в их клетках, замерзая, не успевает образовывать крупные кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате клетки остаются целыми и продукт при последующей кулинарной обработке сохраняет форму, структуру и вкусовые качества.

К сырью, предназначенному для замораживания, предъявляются особые требования. Оно должно быть собрано и доставлено для последующей обработки в течение 3—4 часов. Перед заготовкой овощи, плоды и фрукты проверяют на вкус, цвет, размер и спелость. Их тщательно сортируют по качеству, удаляя дефектные экземпляры. Подготовленное сырьё моют, если необходимо, бланшируют и обсушивают на воздухе до полного удаления влаги. Крупные овощи режут на кусочки примерно одинаковой формы и размеров. После этого продукты замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха или на движущемся конвейере, обдуваемом холодным воздухом, при температуре минус 35—45С, доводя температуру продукта до –18С. При таком способе в нём вымерзает 90% влаги.

Кратковременное воздействие низких температур позволяет сохранить первозданные форму, цвет, вкус и аромат овощей, фруктов и ягод. При этом питательные и полезные биологически активные вещества не только практически не изменяют свойств, но и остаются неизменными в течение довольно длительного периода хранения.

Сроки годности замороженных продуктов зависят от вида продукта и температуры хранения. При оптимальной температуре –18С они могут храниться от 3 до 24 месяцев. Но замороженные продукты не должны подвергаться размораживанию и повторному замораживанию, что неизбежно приводит к полной потере вкусовых и полезных свойств.

Если сравнивать процесс быстрого замораживания с другими способами сохранения продуктов, то оказывается, что потеря биологической ценности овощей, плодов и фруктов при этом способе составляет в среднем 20—30%, тогда как при консервировании эта цифра достигает 40%, а при сушке — 70—80%.

В долгие русские зимы быстрозамороженные овощи приносят гораздо больше пользы, чем консервированные или купленные в магазине их «свежие» аналоги. Замороженные продукты выгодно отличаются ещё тем, что в них отсутствуют консерванты, красители и прочие пищевые добавки.

Поделиться: