Выберите ваш город
Или укажите в поле

Мороженый кальмар

3 Апреля 2018
Мороженый кальмар

На российских прилавках мороженые кальмары представлены в неразделанном целом виде,
потрошённые с головой и щупальцами, в тушках, филе и щупальцами с головой.
Гигантский кальмар (Dosidicus gigas) поступает к покупателям только разделанным на тушку или филе. К качеству мороженого моллюска предъявляются довольно серьёзные требования, о которых ниже.

Промышленная добыча кальмаров ведётся в южных морях азиатских стран, южноамериканском регионе, а также на российском Дальнём Востоке. Мороженый кальмар готовят в глазированном и не глазированном виде. Глазурь представляет собой ледяную корочку, равномерно покрывающую поверхность блока, которая должна сохраняться при лёгком постукивании. Кальмар замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше - 28°С.
Существует несколько способов приготовления мороженых кальмаров.
Один из наиболее применяемых - неразделанный моллюск находится в целом виде.
Кальмар может быть потрошённым с головой и щупальцами. При таком способе моллюска обрабатывают следующим способом - мантию разрезают, внутренности, глаза, клюв, хитиновую пластинку удаляют и зачищают брюшная полость. Кальмары могут быть в виде тушек, когда мантия остаётся целой, а внутренности, голову со щупальцами и хитиновой пластинкой удаляют.
Ещё один из способов — филейная разделка, при которой разрезают мантию, внутренности, голову со щупальцами и хитиновую пластинку удаляют, а брюшную полость зачищают.
Моллюск может быть обработан в виде щупальцев с головой, которые получаются при разделке кальмара на филе и тушку. В мороженый кальмар никакие пищевые добавки не вносят. В нём также не должны быть микроорганизмы или продукты жизнедеятельности микроорганизмов в количествах, представляющих опасность для здоровья человека,
живых гельминтов и их личинок, паразитов и паразитарных поражений.
Допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должны превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Мороженого моллюска готовят из доброкачественного сырья, качество которого соответствует требованиям к продукции, реализуемой в свежем виде для употребления в пищу. Сырьё и материалы тоже должны соответствовать требованиям: кальмар-сырец или охлаждённый полуфабрикат нормативным документам, а питьевая вода ГОСТу.
Если продукт был глазирован морской водой, на этикетку наносят дополнительную надпись: «Глазирован морской водой». Массу нетто глазированного кальмара указывают без массы глазури. Мороженый кальмар описывают на этикетке или на трафарете так, чтобы не ввести в заблуждение потребителя.
Мороженого моллюска упаковывают таким образом, чтобы исключить обезвоживание, окисление и обеспечить сохранность качества при транспортировании, хранении и реализации. В каждой упаковочной единице должен находиться кальмар одного наименования, вида разделки, даты изготовления и вида потребительской тары.
Что касается тары и упаковочных материалов, то они должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Мороженный кальмар считается дефектным, если он содержит какой-либо недостаток, в частности, наблюдается глубокое обезвоживание, посторонние примеси, запах гнили или разложения и пастообразная консистенция мышц.
Мороженых моллюсков транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, обеспечивающими сохранность качества продукта во время транспортирования, при температуре не выше — 18°С. Продукт должен находиться при такой температуре для обеспечения сохранности его качества.

Поделиться: