Выберите ваш город
Или укажите в поле
Главная Новости и события Новости проекта Роскошный глянец сладкой жизни

Роскошный глянец сладкой жизни

24 Января 2018
Роскошный глянец сладкой жизни

Украшая фруктовые пироги, пирожные, торты и другие пекарские изделия пищевым гелем, кондитеры придают сладостям законченный вид. Вкусные и красивые, долго не засыхающие и не пропитывающие изделие, гели добавляют торжественности и аппетитности тортам, тем самым делая праздники насыщенными и яркими. Они значительно увеличивают срок годности, предотвращают окисление и высыхание фруктов.

Разнообразие кондитерских гелей делится на гели холодного и горячего применения, на готовые и сухие смеси. Используют гели как общее декоративно-защитное покрытие; как пищевой краситель, например, лимон, вишня, карамель или киви обладают собственным цветом; для придания блеска и «мраморности» покрытия, для увеличения срока сохранения ягод и фруктов. Кондитерский гель хорошо ложится на горизонтальную и вертикальную (боковую) поверхность тортов. Пищевые гели со вкусом вишни,абрикоса, зелёного яблока, киви, карамели, малины, клубники, кофе и шоколада пользуются у потребителей большой популярностью. Существуют и нейтральные кондитерские гели, к которому добавляют любой оттенок пищевого красителя и из прозрачного или цветного геля получается добиться красивого и сверкающего эффекта.
А досконально продуманный и созданный рецепт пищевого декора и правильно подобранная консистенция дают гарантии, что гель красиво и ровно ляжет на пирожные или торт, не растечётся с кривой или вертикальной поверхности, а период заморозки не навредит эстетическим и вкусовым свойствам десерта.

Применяемые гели в современном пищевом производстве или кондитерских просты и удобны в приготовлении. Они легко переносят заморозку и разморозку, резку, сохраняя при этом хороший вид и стабильную структуру.
В промышленном производстве обычно используется уже готовый гель (глазурь), который сделан на основе загустителей.

В основе кондитерского геля используют натуральный пектин, глюкозно-фруктозный сироп, агар, различные типы загустителей и вкусовые ароматы (ароматизаторы), красители, регуляторы кислотности, консерванты.

Кондитерские гели различают по типам. Их несколько. Это гель-глянец, гель -паста,
смесь для приготовления геля, которая разводится водой, соком, жидким йогуртом или молоком. Пастообразные гели упаковывают обычно в тюбик, порошковые разводят водой.
Горячим видом кондитерского геля глазируют фрукты и овощи.

Первоклассные марки пищевых гелей отличаются натуральным насыщенным вкусом, цветом и ароматом.
Натуральные красители кондитерского геля являются растительными материалами – это соки, выжимки, вытяжки, настойки и отвары из семян, плодов растений, из коры и листьев. В окрашивании продуктов не используются животные материалы из-за специфического вкуса, сложности получения и малого срока хранения.
Пищевые красители, которые используются в кондитерских гелях, съедобны и обладают минимальным собственным вкусом. Это необходимо для того, чтобы вкус красителя не влиял на конечный вкус самого продукта. Идеальным считается краситель, который совсем безвкусный, например, луковая шелуха или придают изысканность во вкусе, такие как кофе или цедра цитрусовых. Растительный краситель должен быть стойким и не изменять цвет хотя бы недолгое время.

Самые привычные растительные компоненты красителей пищевых гелей - свёкла, морковь, ягоды и цитрусовые, специи и шпинат. Красный или розовый пищевой краситель получается из свёклы и свежих красных ягод малины, брусники, вишни.
Голубой и синий цвет даёт черника, голубика или краснокочанная капуста. Облепиха, шафран, куркума, морковь и цитрусовые раскрашивают сладости солнечными оттенками желтого и оранжевого. Шпинат добавляет мягкого зеленого цвета.
На рынке пищевых красителей достаточно большой объём занимают синтетические пищевые добавки. Их легче использовать, им не нужна предварительная подготовка или особые условия хранения, длительный срок хранения. Синтетические красители не меняют вкус кондитерского геля.
На основе пектина производится желеобразное вещество. Бывает в сухом и пастообразном виде. Он не вызывает аллергию и не повышает сахар в крови.

Глюкозно - фруктозный сироп применяется как заменитель сахара и по своим органолептическим и технологическим характеристикам создаёт серьёзную конкуренцию тростниковому и свекловичному сахару. Консерванты, в частности, бензоат натрия, который подавляет дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые, уксуснокислые бактерии и БГКП. Не разрушается при кипячении, не влияет на вкус продуктов, в кислой среде при pH 3,8 – 4,5. возрастает эффективность применения. Применяют также сорбат калия, активно угнетающий плесневые грибы, дрожжи, некоторые виды бактерий и действие ферментов. Хорошо растворяется в воде, выдерживает термообработку и не токсичен. В рекомендуемых дозировках не влияет на вкус консервируемых продуктов. Проявляет наибольшую антимикробную и антигрибковую активность при pH ~ 4,5.

Сорбиновая кислота угнетает дрожжи, плесневые грибы, некоторые виды бактерий (в том числе бактерии группы кишечной палочки). Химически стабилен, но способен улетучиваться с парами воды, не обладает токсичностью. В рекомендуемых дозировках не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов. Проявляет антимикробную активность только при pH ниже 6,5.

Регуляторы кислотности используют для поддержания оптимального кислотного баланса pH в кондитерских гелях и продления срока годности продуктов, блокировки роста и развития вредных микроорганизмов и бактерий, а также повышения эффекта от действия консервантов.
Базовые регуляторы кислотности – это сода (карбонат натрия), пирофосфат натрия и цитрат натрия.

Поделиться: