Выберите ваш город
Или укажите в поле

Закон сохранения калорий

8 Ноября 2017
Закон сохранения калорий

Несколько американских институтов, исследующих воздействие современных заменителей жира и сахара, пришли к выводу, что «обман» человеческого организма может при определенных обстоятельствах привести к нежелательным последствиям.

Еды больше, чем нужно

Избыточное потребление высококалорийной пищи противоречит основному принципу сбалансированного питания: энергетическая ценность рациона должна строго соотноситься с энергетическими затратами человека. Особенность современного образа жизни — гиподинамия, снижение энергетических затрат, соответственно меньшую энергоемкость должен иметь и суточный рацион. Основным энергоемким компонентом пищевого рациона служит жир (9 ккал/г). Сахар в отношении калорийности представляет собой так же очень значимый компонент (4 ккал/г). Поскольку жир и сахар, как правило, являются основными компонентами разных лакомств и придают любому продукту необходимую текстуру и высокие вкусовые характеристики, превышение потребляемой человеком энергии над его энергетическими потребностями можно назвать ярко выраженной тенденцией. Следует также учитывать очевидное: продукты с высоким содержанием жира и сахара стали сегодня доступными для большей части населения.
Все это приводит к неуклонной динамике роста так называемых болезней цивилизации (сахарный диабет, ожирение, различные сердечно-сосудистые заболевания, кариес и т.д..).
В связи с этим происходит расширение производства традиционных и создание новых пищевых продуктов низкой калорийности с использованием интенсивных подсластителей и объемные сахарозаменителей.

Что пользуется популярностью

Подсластители обладают сахарным эквивалентом, значительно превосходящим сахарозу, поэтому их применяют в количествах, значительно меньших, чем рецептурная закладка сахара. К сахарозаменителям относятся вещества из группы сахарных спиртов или полиолов, их сахарный эквивалент сопоставим с сахарозой. Еще один широко распространенный альтернативный заменитель сахара — фруктоза, ее обычно рассматривают в группе сахарозаменителей. Формально фруктоза даже и не должна рассматриваться как сахарозаменитель, поскольку этот термин относится к пищевым добавкам, а фруктоза ей не является и относится к пищевым ингредиентам, который может потребляться в виде самостоятельного пищевого продукта.
В настоящее время распространение получили сукралоза, а также индивидуальные подсластители нового поколения – аспартам и ацесульфам калия, обладающие высоким коэффициентом сладости и приближенным к сахару профилем вкуса, а также смесевые подсластители, приготовленные на их основе.

А именно:

Аспартам (Е 951) пищевой ингредиент, который в 200 раз слаще сахара. В западной практике вместо термина «сахарный эквивалент» часто используется термин «относительная сладость», измеряемая по сравнению с сахарозой, сладость которой принята равной 1. Хотя общий вкусовой профиль профиль сладости определяется не только сахарным эквивалентом. Важны также наличие и выраженность посторонних нот вкуса, способность взаимодействовать с другими компонентами, определяющими вкус и аромат продукта. А также временные характеристики проявления сладости, т.е. время возникновения сладкого вкуса во рту и время, в течение которого сладкий вкус ощущается.
Аспартам обычно используют для подслащивания пищевых продуктов, которые не требуют тепловой обработки. Т.е. мороженого, кремов, а также лечебно-диетических продуктов. Если технологическим процессом предусмотрена тепловая обработка, то рекомендуется увеличивать дозу аспартама, указанную в рецептуре, на 30 - 40%.
С использованием этого подсластителя разработан широкий ассортимент молочных продуктов: напитки ацидофильные, простокваши, кефир, йогурты, десерты сливочные, творожные и др.

Ацесульфам калия (Е950) - соединение, сахарный эквивалент которого меняется в зависимости от условий (вид продукта, концентрация, температура и т.д.). Это - кристаллическое вещество, термически и химически устойчивое, оно хорошо взаимодействует с органическими растворителями, с водой, отличается приятным, но малоустойчивым сладким вкусом. Вкус ацесульфама калия не изменяется в кислой среде, нагревание его растворов до температуры 120 °С не приводит к распаду этого соединения.
Ацесульфам калия применяют в таких пищевых продуктах как напитки, мучные и кондитерские изделия, молочные продукты (напитки из сыворотки, напитки кисломолочные, йогурты, изделия творожные и др.).

Сукралоза
Это - эффективный подсластитель, он в 400 -800 раз слаще сахарозы.
Сукралозу получают селективным хлорированием сахарозы, и многие считают ее единственным неусваиваемым подсластителем, получаемым из сахарозы. Это вещество было синтезировано в Канаде для использования в различных видах пищевых продуктов и напитков, в т.ч. «бескалорийной» колы.
Синтетические подсластители широко применяются в продуктах для худеющих и диабетиков, их можно встретить в диетических напитках, хлопьях, низкокалорийном мороженом, жвачках без сахара.
Интересны также инулинсодержащие продукты, искусственные японские подсластители Kestoses, а также мальтодекстрины.

Кушать все равно хочется

Синтетические подсластители были созданы в качестве замены натуральным сахарозаменителям, и заявлены в рекламе как некалорийный продукт. Однако даже при своей низкой калорийности эти вещества могут способствовать наращиванию лишних килограммов. Поскольку синтетические подсластители пробуждают и усиливают аппетит.
Некоторые из искусственных заменителей сахара стимулируют появление новых жировых клеток, одновременно подталкивая их поглощать больше глюкозы.
Сахарозаменители также «обманывают» организм — в дальнейшем при употреблении углеводной пищи организм с усиленной интенсивностью будет превращать углеводы в жиры, боясь снова ощутить дефицит углеводов.
Таким образом, синтетические подсластители подталкивают организм перестраивать процесс обмена веществ на увеличение запаса жира.
Исследователи из Университета Джорджа Вашингтона провели эксперимент, чтобы узнать больше о том, как один из этих подсластителей (а именно сукралоза), действует на жировую ткань. Для этого из человеческого жира выделили стволовые клетки, способные превращаться как собственно в жировые, так и в другие типы клеток соединительной ткани. К ним добавили сукралозу в таком количестве, чтобы ее концентрация в питательной среде была такой же, как и в крови человека, выпивающего примерно четыре банки диетической колы в день. Выяснилось, что под действием подсластителя в клетках активнее заработали гены, связанные с дифференциацией их в жировые и с накоплением в них жировых капель.
Затем исследователи взяли пробы брюшного жира у восьми человек, употребляющих синтетические подсластители и выяснили: у четверых из них был нормальный вес, а четверо страдали ожирением. Оказалось, что и у тех, и у других повышена активность генов, отвечающих за транспорт глюкозы в клетки и дифференциацию стволовых клеток в жировые. Кроме того, в их жире было обнаружено больше вкусовых рецепторов сладкого, которые в некоторых тканях также отвечают за транспорт глюкозы.

С жирами та же история

Заменителями жиров с углеводной основой принято считать декстрины, полидекстрозу, модифицированный крахмал, овсяную клетчатку, пасту чернослива и т.д.. Эти продукты могут использоваться как загустители для замороженных десертов, молочных продуктов, кетчупов, соусов, хлебобулочных изделий.
Заменители жиров с белковой основой - из молока или яиц, присутствуют в некоторых нежирных кисломолочных продуктах, хлебобулочных изделиях, маргаринах, суповых и прочих заправках, майонезе.
Считалось, что у людей, умеренно использующих пищу с пониженным количеством жира, наблюдается уменьшение веса, нормализация содержания липидов в крови, а также понижение образования кровяных тромбов.
Но просто исключение из рациона жира не обязательно служит оптимальным решением проблемы. Когда в блюдах присутствуют заменители жиров, они должны замещать ощущения, обеспечиваемые жирами, т.е. иметь аналогичный аромат, вкус, текстуру и объём, будучи, при этом, источниками меньшего количества калорий.
Использование на регулярной основе заменителей жиров в чипсах, майонезах, замороженных десертах, булочных изделиях, позволяет некоторым полным людям на треть сократить количество потребляемых жиров и следовать советам диетологов о необходимости соблюдения диеты с минимальным содержанием жира.
Однако питание блюдами с пониженным содержанием жиров нельзя считать абсолютной гарантией уменьшения числа потребляемых калорий, ведь еда с малым количеством жира далеко не всегда содержит меньшее число калорий. Так, заменители жиров, присутствующие во многих маргаринах, паштетах и сладостях, обладают потенциалом минимизации калорийности продукта, а также содержания в нём вредных трансизомеров жирных кислот и насыщенных жиров. Что немаловажно для людей, регулярно употребляющих подобную еду.
Искусственные заменители жира могут, как ни парадоксально, способствовать увеличению его в организме, согласно актуальным на сегодня сведениям исследователей из Университета Пердью в США.
В исследовании университета упоминаются животные, поедающие картофельные чипсы с синетическим заменителем олестра. Крысы, которые поедали чипсы с высоким содержанием жира и чипсы с нулевым содержанием жира действительно набирали больше веса, чем у те крысы, которые ели обычные чипсы. Хуже всего оказалось то, что крысы, набравшие вес не могли его сбросить даже после того, как они перестали есть картофельные чипсы.
Исследователи под руководством подозревают, что заменители жира играют злую шутку с нашим мозгом. Пища с приятным сладким или жирным вкусом обычно указывает на большое количество калорий, и вкус инициирует различные реакции организма, включая выделение слюны, гормональные секреции и метаболические реакции. Заменители жира могут создать помехи для этих процессов, когда организм ожидает, что получит много калорий, но остается обманутым заменителями.

Поделиться: