Выберите ваш город
Или укажите в поле
8 Ноября 2017
Живой мрамор

Объявленные РФ продовольственные контрсанкции стимулировали производство в России мраморного мяса.

Японские легенды

Из-за равномерного распределения жира в мышечной ткани молодых бычков на срезе мясо напоминает мрамор, а на сковородке «мраморные» прослойки тают, придавая вырезке необычайные мягкость и вкус.
Коровы специальной породы долгое время выращивались исключительно в Японии и не экспортировались в другие страны. «Выращивание» мраморного мяса обросло сочными мифами и легендами. Некоторые японцы утверждали, что молодых телят 4-6 месяцев выпаивают молоком, потом отпускают на выпас на экологически чистые луга - причём непременно без всякого «человеческого присутствия», после этого бычков помещают в звуконепроницаемые апартаменты, подвешивая на вожжах (чтобы мышцы бычков были в постоянном напряжении для равномерного распределения жира). Кормят отборным ячменём и поят пивом - для улучшения аппетита, кроме того, регулярно делают им массаж и даже включают японскую классическую музыку.
Когда же японских бычков скрестили с не менее «мраморными» шотландскими абердин-ангусами, новые ценные породы стали разводить в Австралии, Аргентине, США и других странах. Никто из экспортеров мяса особенно не верил в то, что Россия потянет технологии выращивания «мраморных» бычков. Тем более, что страна делала ставку на производство курятины и свинины, а с говядиной, тем более элитной, возиться мало кто хотел. Но с вводом санкций выяснилось, что мы не только можем «делать» мраморную говядину не хуже иностранцев, но, оказывается, занимаемся этим уже давно - в Липецке, Воронеже, Ленинградской области. Просто импорт мешал этим хозяйствам развиваться.
В первую очередь промышленным производством мраморной говядины занялись известные крупные агрохолдинги, такие, как «Агрокомплекс», «Мираторг» и т.д.. Однако и для среднего по масштабам бизнеса, поставляющего мясо в рестораны или гурманские сети, на рынке нашлось место. Основной проблемой производителей (в первую очередь как раз малого и среднего бизнеса) стало не столько производство, сколько маркетинг. Нужно было убедить придирчивых байеров, съевших в этом бизнесе не один стейк, в высоком качестве произведенного продукта, найти формы для упаковки и т.д.. Для обучения производству и маркетингу ряд российских предприятий отправил своих сотрудников учиться азам «мраморных» технологий за рубеж.

Особенности производства

Мраморность и в самом деле зависит от времени кормления и типа корма. Чем дольше скот кормят высококалорийной пищей, тем больше шансов, что он будет иметь более высокие показатели качества, но значительно меньшее количество мраморного мяса (в процентах от туши, то есть соотношение постного мяса к мраморному). Кормление скота большим количеством злаковых культур, таких как кукуруза или ячмень, изменит цвет жира из желтоватого до белого. Вдобавок увеличатся шансы на получение более высокого класса качества по зарубежным стандартам.
Но чтобы говядина стала той самой мраморной, она должна «созреть». Созревание может быть влажным или сухим. При влажном созревании мясо охлаждается и пакуется в вакуумные пакеты. Процесс протекает без доступа кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от технологии производителя.
Процесс сухого созревания сложнее. Мясо подвешивают на кости в холодильном помещении. На нем при этом должен оставаться жир или шкура, которые потом будут удалены.
Сейчас все поставщики привозят на кухни ресторанов уже зачищенные и упакованные в вакуум куски мяса. Работа повара ограничивается тем, что он вскрывает упаковку и режет отруб на порционные стейки, на 90 процентов не понимая, откуда взялся этот отруб и где он вообще находится у животного, как он правильно зачищается и приходит к конечному виду.
В «Минсельхозе» считают одной из главных проблем для производства мраморного мяса является сегодня получение специальной породы скота, акклиматизированной под российские реалии.
«Мы должны производить как минимум 3,5-4 млн тонн говядины в убойной массе — полагает директор департамента животноводства и племенного дела Минсельхоза РФ Харон Амерханов. - А для того чтобы такой объем производить, нам нужно разведение и развитие специализированного мясного скота отечественной селекции.
Российская мраморная говядина, попадающая на полки российских магазинов и кухни ресторанов, на сто процентов способна конкурировать и с австралийской говядиной, которая на сегодняшний день у нас отсутствует, и с новозеландской. В доказательство этому, российские производители сегодня успешно экспортируют за границу, например в ОАЭ, говядину очень достойного качества.

Поделиться: