Технология получения растительного масла

Растительные масла представляют собой сложные смеси липидов, которые выделяются из тканей растений. Отечественные производители выпускают рафинированное (дезодорированное и недезодорированное) и нерафинированное масло. Также в их линейке обычно есть гидратированный продукт высшего, первого и второго сорта. Аналогичная классификация применяется для нерафинированного масла.

Чтобы определить качество продукта исследуют его прозрачность, запах и вкус, а также цвет, количество влаги, наличие фосфоросодержащих веществ, йодное число и температуру вспышки экстракционного масла. В состав растительных масел, которые получают из семян, входят 95-98% триглицеридов, 1-2 % свободных жирных кислот и примерно столько же фосфолипидов, 0,3-0,1 % стеринов, а также каротиноидов и витаминов.

Из чего получают растительное масло

Продукт получают, извлекая масляные вещества из растений. Как правило, для этого используются масляничные культуры. Чаще всего растительное масло получают из подсолнечника, однако в некоторых регионах это растение заменили хлопчатником, льном, клещевиной, рапсом, арахисом, оливками.

Качество выделяемого масла существенным образом зависит от сырья, из которого его делают. По этой причине была введена классификация растительных культур. Первая категория — это чисто масличные, к которым относятся подсолнечник, оливки, кокос, кунжут, тунг. Вторая — прядильно-масличные. Этим понятием объединили хлопчатник, лён, коноплю. Эти растения являются не только источником масла, но и используются для получения волокон. В категорию эфирно-масличных культур входят кориандр, из которого можно выделять ещё и эфирные масла. К белково-масличным относят сою и арахис, которые богаты белками. Также масло добывают из пряно-масличных растений, таких как горчица, например. В их составе содержатся биологически-активные вещества.

Далее поэтапно рассмотрим технологический процесс производства растительного масла.

Предварительный этап

Семена проходят три стадии подготовки. Сначала вся собранная с полей масса механически очищается от всех примесей. Также на этом этапе убираются проросшие и испорченные семена. Это делается с помощью специальных машин: сепараторов, аспираторов и камнеотборников.

После этого семена необходимо просушить. Процесс удаления лишней влаги называется кондиционированием. На последнем этапе подготовки семена очищают от шелухи. После завершения процесса, который называется обрушиванием, получается сыпучая масса измельченных зерен — мятка.

Отжим

Холодный отжим полученной массы для производства качественного и экологически чистого продукта начали использовать много лет назад. Правда, при всех своих плюсах он позволяет извлечь лишь 60-70% масла из мятки. На крупных производствах применяется двухкратное температурное прессование. Это процесс позволяет увеличить показатель до 85-90%.

Отжим начинается с первичного прессования мятки. Для этого на производстве используется форпресс. В результате получается жмых, который в дальнейшем поступает на второй этап прессования и предварительное масло.

Окончательный отжим проходит с использованием экспеллеров. Это процесс очень жёсткого прессования, в результате чего в жмыхе почти не остается масла.

Экстрагирование

В тех случаях, когда отжим по каким-то причинам не используется, применяют экстрагирование. Этот способ получения масла считается самым распространенным за счёт своей дешевизны. Он был изобретен в Германии ещё в середине XIX века.

Экстрагирование связано с использованием органических веществ — экстракционного бензина и нефраса. Они используются в качестве растворителя, который проходит сквозь мембрану растительных клеток и выводит из них масла.

Экстракция погружением происходит, когда мятка и растворитель непрерывным потоком двигаются навстречу друг другу. Среди плюсов такого способа получения масла указана его простота и цена. Среди минусов то, что на выходе получается масло довольно низкого качества, в котором содержится много примесей.

Этого недостатка лишена экстракция, когда она производится способом ступенчатого орошения. В этом случае массы растворителя постоянно прогоняются сквозь мятку. Такой вид экстракции позволяет снизить содержание масла в жмыхе до одного процента. Однако процесс обходится дороже. Более того, за ним нужно пристально наблюдать, так как он повышает вероятность возникновения ЧП.

Очистка масла

На этом этапе масло проходит дистилляцию, в результате чего получается товарное нерафинированное масло без следов растворителя. После этого продукт подвергается гидратации, щелочной рафинации, отбеливанию, дезодорированию и вымораживанию. В результате удаётся получить фракции высокоочищенного рафинированного масла.

Источник: «ПищеПромЭксперт»