Фальсификация молочных продуктов

Молочный ассортимент товаров растёт быстро. Динамично ведётся реклама молока и молочных продуктов, но растёт и количество фальсифицированных продуктов.
Фальсифицированной пищевой продукцией называются пищевые продукты и продовольственное сырье, в том числе молоко и молочная продукция, у которых умышленно изменены (подделаны) или имеются скрытые свойства и качество, информация, являющаяся заведомо неполной или недостоверной.

В нашей стране часто используют ассортиментную фальсификацию молока, когда один вид молока заменяется другим. Например, цельное молоко заменяется восстановленным или обезжиренным, один вид мороженого подменяется другим, сметана разбавляется кефиром, молоко водой.
Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и по жёлтому оттенку. Определяют массовую долю жира по ГОСТ 5867. В строгой последовательности в чистый жиромер вносят автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты, 10,77 мл хорошо перемешанного молока. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув в салфетку. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С на 5 минут. Уложив жиромеры в патроны центрифуги, центрифугируют 5 минут, после чего помещают в водяную баню при 65+/-2°С на 5 мин. Затем смотрят и оценивают результат.
Органолептическую оценку цвета молока определяет эксперт, пользуясь только своими знаниями и умениями. По органолептическим характеристикам цвет питьевого молока должен быть белым, равномерным по всей массе, для топлёного и стерилизованного с кремовым оттенком, для обезжиренного со слегка синеватым оттенком.
Фальсификация по качеству — в молоко подмешивают крахмал, соду, ацетилсалициловую кислоту и другие вещества. Так делают для лучшего сохранения молока от скисания.
Определяют фальсификат, смешивая молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывают и быстро выливают её на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. Чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев. Молоко с примесью воды даёт у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, которая расплывается, и если в нём есть ещё и твёрдые примеси (мука, мел, поташ и другое), то на ногте остаётся осадок. Определяют уровень разбавленности молока водой с помощью прибора для определения плотности жидкости ареометром. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нём воды. Этот способ введён в действующий стандарт. При взбалтывании фальсифицированное молоко даёт мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте. Разведённое водой молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%) и кислотность. При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным жёлтым оттенком и вкусом, водянистой консистенции. Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют с помощью лактоденсиметра при +20°С. Если плотность молока меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это говорит о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объёма. Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре - начальная температура замерзания, при которой лёд и вода находятся в равновесном состоянии. Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55° до -0,56 °С. Метод криоскопии применяют как арбитражный для решения спорных вопросов.

Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см3, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются. Самая «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Также же образом идёт подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах. Также в молоко вводят консерванты, антиокислители и антибиотики. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной или лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнёт пузыриться от выделения углекислоты. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И что очень важно, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет. Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путём добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый. Индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21°Т. При хранении молока кислотность возрастает за счёт сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочно-кислых микроорганизмов. Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2 см3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты, при этом не перемешивая. Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.
При информационной фальсификации указывают неточные данные. Например, дают название, близкое по смыслу к натуральному продукту, в откровенных фальсификатах изготовитель указывает информацию с искажением, подделывает штрихкоды, сопроводительные документы затирают дату выработку.
При количественной фальсификации на упаковке заявляют вес больше реального. Стоимостная фальсификация подразумевает, что продукты низкого сорта заявляют как высококачественные.
Наиболее часто фальсифицируют сырое молоко и сырые сливки, питьевое молоко и сливки, творог и творожные продукты, сметану и продукты на её основе, масло из коровьего молока, сыр и сырные продукты, молочные консервы и сгущённое молоко.
Молоко является физиологической жидкостью, но под видом цельного или нормализованного молока на магазинных полках может стоять восстановленное обезжиренное сухое молоко с добавлениями, творог, сыр, которые по своей сути уже являются молокосодержащими, а не молочными.
В целом фальсифицированное молоко и жидкие кисломолочные продукты могут содержать
воду, которая позволяет из более жирного молока сделать больший объём менее жирного,
растительные жиры, чаще всего пальмовое масло, как одно из самых дешёвых для увеличения массовой доли жира, соду или сухую сыворотку, снижающие кислотность, растительные белки, например, соевый гидролизат и для увеличения массовой доли белка сухое молоко, для повышения содержания сухих веществ крахмал и
синтезированную лактозу (молочный сахар).
Фальсификации подвергаются сухое и сгущённое молоко. В сухое молоко может быть подмешена сухая сыворотка, мука, растительный жир в сухом виде. Могут добавляться и непищевые продукты, в частности, мочевина и мел.

Источник: «ПищеПромЭксперт»