Фруктово-желейные массы для конфет

Фруктово-желейные массы изготавливают из сахара-песка, патоки, фруктово-ягодного сырья, содержащего студнеобразующее вещество пектин, или сахара-песка, патоки и студнеобразующих веществ, таких как пектин, агар, агароид, фурцелларан, желирующий крахмал. После уваривания при охлаждении образуется конфетный студень. Прочность получаемого конфетного студня играет основную роль в качественной характеристике масс. Слишком большая прочность студня придает конфетам резинообразное состояние и жесткость, малая прочность приводит к деформации отформованных изделий и к быстрому выделению из них жидкой фазы.

Условия производства и технологический процесс позволяют из одного и того же сырья получать конфетные студни разной прочности. Поэтому при изготовлении фруктово-желейных конфетных масс особенно тщательно следят за соблюдением технологических параметров.

Рецептуры фруктово-желейных масс

Фруктово-желейные массы подразделяют на три основные вида: фруктовые, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре, фруктово-желейные, изготавливаемые с добавлением к фруктово-ягодному пюре агара или агароида, и желейные, изготавливаемые с использованием агара, агароида, пектина и желирующего крахмала. К фруктово-ягодному сырью относятся фруктово-ягодные пульпы, фруктово-ягодное пюре, фруктово-ягодные подварки, припасы. Фруктово-ягодные пульпы представляют собой плоды или ягоды нарезанные или целые, залитые водным раствором сернистой кислоты определенной концентрации, которая защищает от образования плесени и развития гнилостных бактерий. Для консервирования пульпы используют и другие консерванты, в частности, бензойную кислоту и ее натриевую соль - бензоат натрия. Доза массовой доли консерванта составляет 0,1 % к массе сырья. Эти консерванты обладают сильным бактерицидным действием. Консервантом является и сорбиновая кислота или ее натриевая соль - сорбат, обладающая сильнейшими бактерицидными свойствами, уничтожающими плесени, дрожжевые грибки и гнилостные бактерии. Для консервирования достаточна дозировка 0,05-0,07 % к массе сырья. Из перечисленных консервантов наилучшее действие оказывают сорбиновая кислота и ее соли, так как они не придают сырью постороннего запаха и вкуса, но сорбиновая кислота является дорогим продуктом, поэтому в промышленных условиях чаще всего используют сернистую кислоту или сернистый газ, сжиженный под давлением.

Фруктово-ягодное сырье

Фруктово-ягодным пюре является протертая, законсервированная, чаще всего засульфитированная, плодовая мякоть с содержанием сухих веществ не менее 7 %. Фруктово-ягодные подварки - уваренное до массовой доли сухих веществ (69 %) фруктово-ягодное пюре с сахаром. Подварка применяется в качестве вкусовой добавки.
Припасы - протертая мякоть свежих ароматных плодов и ягод, приготовленная стерилизацией пюре в герметичной стеклянной или жестяной таре. Припасы готовят увариванием пюре с сахаром-песком до массовой доли сухих веществ 52-72 % или смешиванием подкисленного пюре с сахаром-песком в соотношениях 1 : 1,5 (1 : 1,2).

Припасы используют в качестве вкусовой и ароматической добавки для придания изделиям ярко выраженного сортового вкуса и аромата плодов. Наиболее распространенными студнеобразующими веществами являются пектиновые, в частности, свекловичный пектин, агар и агароид, фурцелларан, крахмал. Пектиновые вещества содержатся в фруктово-ягодных пюре и от их свойств зависит студнеобразующая способность пюре. Пектиновые вещества входят в состав растительной ткани плодов, ягод, некоторых корнеплодов и других растений. Они обладают способностью, связывая воду в растительных тканях, набухать. Этим их свойством обусловлена длительная сохранность многих плодов и ягод после снятия урожая. Наилучшим фруктово-ягодным сырьем, предназначенным для конфетного производства, являются яблоки, абрикосы, сливы. Пюре, изготовленное из них, обладает хорошей желирующей способностью, то есть после уваривания с сахаром-песком образовывает прочные студни, имеет светлую окраску. Кислотность яблочного пюре в пересчете на яблочную кислоту не превышает 1,3%, абрикосового 2,3%, сливового 1,8%.

В качестве добавок используют и другие виды пюре, получаемые из вишни, черной смородины, цитрусовых, рябины, клюквы, айвы и других фруктов и ягод. Налажено производство пищевого пектина, используемого для изготовления желейных масс, из выжимок яблок, цитрусовых корок, корзинок подсолнечника, свекловичного жома.
В чистом виде пектин представляет собой вещество белого или серовато-белого цвета, со слабокислым вкусом и массовой доли влаги не более 14 %. Пектин в холодной воде набухает, а при нагревании образовывает вязкий коллоидный раствор. При определенных условиях пектин образует прочные студни. Для этого в раствор добавляют определенную концентрацию пектина, сахара-песка и кислоты. Прочность студня зависит от многих факторов. Увеличение концентрации пектина повышает прочность студня. Однако количество пектина, нужное для образования конфетного студня, меняется в зависимости от содержания в растворе сахара-песка и кислоты, а также от остаточной влаги в студне. Сахар-песок играет роль водоотнимающего вещества, оказывающего влияние на прочность студня. Количество сахара-песка, вводимого в рецептурную смесь, строго соответствует количеству пектина и его студнеобразующей способности. При определенных желирующих свойствах пектина требуется строго определенное количество сахара-песка. Если сахара-песка будет меньше нужного количества, то студень получится резиноподобным, если же содержание сахара-песка больше, то студень будет мягким. Максимальное содержание сахара-песка в студне 65 % к его массе. Кислотность среды при образовании студня также играет немаловажную роль. На студнеобразование оказывает влияние титруемая и активная кислотность. Яблочное, абрикосовое и сливовое пюре по своим свойствам отличаются одно от другого. Яблочное пюре более вязкое, чем абрикосовое и сливовое, но содержит меньше кислоты и пектина. Поэтому фруктовые массы из абрикосового и сливового пюре уваривают до остаточной массовой доли влаги 15-20 %, в то время как массы из яблочного пюре уваривают лишь до остаточной массовой доли влаги 39-40 %. Такая высокая влажность приводит к быстрой порче изделий, поэтому ее искусственно снижают, применяя дополнительную сушку. Фруктовое пюре, идущее на приготовление конфетных масс, обычно составляют из смеси абрикосового или сливового с яблочным. Добавление яблочного пюре к остальным видам может составлять 25-65 %.

Приготовление фруктовых масс

Процесс складывается из трех основных стадий: составления рецептурной смеси, уваривания фруктовой массы и получения конфетной фруктовой массы.

Рецептурную смесь составляют в зависимости от качества и вида пюре, предназначенного для производства, и унифицированной рецептуры сорта конфет. Все пюре исследуют на желирующую способность, и после заключения лаборатории из него составляют купажную смесь. Смешивание купажа производят в том случае, если пюре резко отличаются одно от другого по желирующей способности. Обычное соотношение между яблочным и другим видом пюре 1 : 1 или 1 : 0,8. Чем больше в рецептурной смеси яблочного пюре, тем больше сахара-песка идет на приготовление массы, тем выше массовая доля влаги готовой массы. Рецептуры для изготовления фруктовых конфетных масс предусматривают повышенное содержание сахара-песка в пюре по сравнению с рецептурами на мармеладные изделия. Соотношение сахара-песка и пюре находится в пределах 1,25 -1,4 части сахара-песка на 1 часть пюре. Соотношение между отдельными видами пюре, входящими в рецептурную смесь, различное и зависит от желирующей способности пюре и желаемой прочности произведенных изделий. Регулируя массовую долю влаги в фруктовой массе, получают корпуса необходимой прочности. При использовании буферных солей, замедляющих образование редуцирующих веществ в процессе уваривания массы, часть сахара-песка заменяют на патоку или инвертный сироп.

Непрерывный способ уваривания фруктовых масс

Фруктовые конфетные массы уваривают непрерывным и периодическим способами. При изготовлении конфетной фруктовой массы непрерывным способом горячая уваренная масса из пароотделителя самотеком поступает в темперирующую машину. Здесь в массу при перемешивании вносят вкусовые и ароматизирующие добавки. При добавлении в массу эссенций и спиртовых напитков соблюдают осторожность, так как при высокой температуре происходит испарение спирта и эфирных масел. В зависимости от способа формования фруктовая конфетная масса темперируют до определенной температуры, которая на +10…+15 °С выше температуры студнеобразования. Подготовленная конфетная масса направляется на формование.

Непрерывный способ приготовления фруктовых конфетных масс применяется на предприятиях большой мощности. На небольших предприятиях, в розничных цехах при небольшой потребности в фруктовой массе ее готовят периодическим способом.

Периодический способ уваривания фруктовых масс

Приготовление фруктовых масс периодическим способом проводится в открытых варочных котлах с мешалкой вместимостью до 150 л, в сферических вакуум-аппаратах вместимостью до 300 л и универсальных вакуум-варочных аппаратах вместимостью до 60 л. Все стадии приготовления фруктовой массы проводятся в одном аппарате или в комбинированных открытых варочных котлах с вакуум-аппаратами. Осуществляется процесс приготовления фруктовой массы в две стадии.

При изготовлении массы в открытом варочном котле в него последовательно загружают предварительно взвешенные сахар-песок, пюре и лактат натрия. Смесь тщательно перемешивают, после чего в паровую рубашку котла подают пар, давление которого постепенно увеличивают с 0,45 до 0,55 МПа. Уваривание массы происходит при непрерывном перемешивании в течение 30 - 35 минут до температуры +110…+112°С, что соответствует массовой доле сухих веществ 78 - 83 %. Готовность массы определяют по рефрактометру. По окончании уваривания прекращают подачу греющего пара и в массу при перемешивании вводят вкусовые и ароматизирующие добавки. Массу темперируют до необходимой температуры, после чего ее направляют на формование. При использовании сферического вакуум-аппарата рецептурную смесь готовят в отдельном смесителе, в который загружают взвешенное сырье и все тщательно перемешивают. Готовая рецептурная смесь засасывается шлангом в вакуум-аппарат. По окончании уваривания отключают насос и прекращают подачу греющего пара, в массу вносят вкусовые и ароматизирующие добавки, все перемешивают, а затем готовую массу направляют на формование.

Источник: «ПищеПромЭксперт»