Ингредиенты натурального уксуса

Прилавки современных российских магазинов ломятся от большого количества пищевых продуктов. Одним из факторов их сохранения являются пищевые консерванты.

Консервантами являются пищевые добавки, увеличивающие срок хранения продуктов и защищающие их от порчи, которую вызывают бактерии, дрожжи или плесень. Консерванты по разному воздействуют на микроорганизмы, но функция у них неизменная — продлевать срок годности пищевого продукта. Существуют созданные природой натуральные консерванты и синтетические, синтезированные человеком. Потребители чаще выбирают натуральные консерванты, считая их более безопасными в сравнении с синтетическими.
Первое место в списке природных консервантов по праву отдано соли. Она помогает продлевать срок хранения мяса, рыбы, овощей и грибов, предотвращает процессы брожения и плесени. Кроме этого, в квашениях капусты, огурцов, яблок и брусники соль не усиливает вкус, а именно консервирует продукт. Базовый вкус овощей и ягоды остаётся кислым, а не солёным, при этом продукты питания хранятся довольно долго. Второе место в деле консервации продуктов натуральными консервантами занимает сахар. Он сам по себе является одной из составляющей процесса брожения, но при определённой концентрации останавливает этот процесс. Третий по частоте применения природным консервантом продуктов является уксус, останавливающий бродильные и другие процессы, портящие продукт. Уксусы из пищевого сырья подразделяют на спиртовой, яблочный, винныйи спиртовой ароматизированный.

Наиболее популярные яблочный и винный уксус.
Яблочный уксус получают путём окисления с помощью уксуснокислых бактерий яблочных виноматериалов или сброженных яблочных соков.
Винный уксус получают путём окисления с помощью уксуснокислых бактерий виноградных виноматериалов, сброженных соков, вытяжек и пикетов.
Уксусы из пищевого сырья готовят в соответствии с требованиями российских стандартов, соблюдая санитарные нормы и правила технологических регламентов и инструкций.
По органолептическим показателям уксусы из пищевого сырья должны быть прозрачной жидкостью без помутнения, возможной небольшой опалесценцией, с отсутствием живых и мёртвых угриц и бактериальных плёнок.
Натуральные яблочный и винный уксусы могут быть бесцветными, иметь слабо-жёлтый оттенок, а также спектр от светло-жёлтого до янтарного или от светло-розового до светло-красного. По рецептуре может быть, в зависимости от используемых добавок, бесцветным, зелёным, светло-зелёным, жёлтым, светло-жёлтым, жёлто-оранжевы или оранжевым.
Натуральные консерванты обладают характерным кислым уксусным вкусом, без постороннего привкуса или кислым или кисло-сладким с привкусом добавок, предусмотренных рецептурой уксуса. Запахом обладают, характерным для уксуса или запахом пряностей и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой.
Уксус, разлитый в бутылки, может иметь незначительный осадок, вызываемый присутствием пектиновых и других веществ и не вызывающего общего помутнения.

В уксусах из пищевого сырья токсичные элементы, в частности, свинец, кадмий, мышьяк или ртуть, не должны превышать допустимых уровней.
Натуральный яблочный уксус готовят из свежих яблок, предназначенных для промышленной переработки, также из яблочного сока, сброженного без признаков молочнокислого брожения, объёмной долей этилового спирта не менее 3,5% и массовой концентрацией сахара не более 0,3 г/100 см. Производители могут использовать соки других плодов и ягод либо концентрированного яблочного сока, разведённым перед брожением до массовой концентрации сахара не менее 6 г/100 см.
В производстве винного уксуса используют сухие виноградные виноматериалы, прозрачные и опалесцирующие, с объёмной долей этилового спирта — 9%-14%, массовой концентрацией летучих кислот в пересчете на уксусную не более 4,0 г/дм.
Можно использовать виноматериалы с содержанием спирта ниже 9%, но не менее 7% по объёму, также использовать винную барду, пикеты, вытяжки допускается, но не более 40% общего объёма виноматериалов, предназначенных для окисления. Для производства уксусов
используют чистую культуру винных дрожжей, расы «яблочная 7», «вишневая 33», «К-17», «XII», штаммы Acetobacter aceti B-3406, Acetobacter pasteurianus B-3407, аммоний фосфорнокислый однозамещённый, аммоний фосфорнокислый двузамещённый, калий фосфорнокислый однозамещённый, калий фосфорнокислый двузамещённый, калий железистосинеродистый 3-водный, натр едкий технический, магний сернокислый, соду кальцинированную техническую, питьевую воду, фильтровальный картон и ткани, бентониты для винодельческой промышленности, пищевой желатин, декстрины, ферментный препарат пектофоетидин П10Х по (9) и бензойную кислоту.

Источник: «ПищеПромЭксперт»