Конвейеры для охлаждения

В России доля замороженных кондитерских и хлебобулочных изделий составляет небольшой процент. Высокую рентабельность и повышение качества выпускаемого продукта обеспечивает полная модернизация крупных производителей кондитерских изделий и хлебозаводов на новые технологии замороженных продуктов. Основные способы заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий заключаются в заморозке частично выпеченных изделий (part baked). Этот вид называют технологией производства «неполной выпечки» и технология take bake, заморозка готовых изделий.

При использовании технологии «неполной выпечки» изделие выпекают почти до готовности, а затем подвергают глубокой заморозке. При технологии take bake изделия доводятся до готовности разогреванием в микроволновой печи. Подробная технология создания полуфабриката, шоковой заморозки, приготовления после хранения для каждого конкретного вида изделий всегда индивидуальна. Технология для различных видов изделий существенно отличается и в зависимости от используемых добавок срок хранения некоторых изделий может составлять до 1,5 лет. Глубокая заморозка подходит для изделий, приготовленных по самым разным рецептурам. Исключения составляют масляные торты и изделия, декорированные кремом из растительных сливок, из-за того, что при размораживании на поверхности торта появляются трещины, и он теряет товарный вид. При работе с кондитерскими изделиями глубокой заморозки важно точно соблюдать правила хранения и дефростации. Изделие рекомендуется разморозить постепенно при температуре от +3℃ ...+ 6℃. Срок реализации в дальнейшем составляет 96 часов. Есть определенные нюансы заморозки дрожжевого теста шоковым способом. Очень быстрая или очень медленная скорость заморозки губительны для живых клеток дрожжей и поэтому максимально оптимизировать процесс могут только профессиональные технологи. Оптимальная температура заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий около -20 °C в течение 15 - 20 минут. В статье приведены примеры технологических решений для охлаждения, заморозки кондитерских и хлебобулочных изделий.

Спиральные конвейеры

Наиболее эффективным решением задачи охлаждения хлебобулочных и кондитерских изделий является использование спирального конвейера, который позволяет максимально эффективно использовать площадь производственного помещения и обеспечивает оптимальное время охлаждения, необходимое для сохранения качества продукта. Конвейеры со спиральной траекторией движения ленты применяются на пищевых производствах в технологиях с длительным, естественным охлаждением перед упаковкой хлебобулочных и кондитерских изделий, для шоковой заморозки полуфабрикатов перед транспортировкой, упаковкой и хранением. Обрабатываемые продукты транспортируются по спирали, постепенно охлаждаясь до необходимых температур.

Спиральная траектория движения ленты позволяет размещать на конвейере одновременно большой объем продукта в минимально занимаемом объёме, поднимать или опускать поток продукта с высокой производительностью на большую высоту.

Спиральный конвейер легко встраивается в состав любой автоматизированной линии. Универсальность спирального конвейера дает возможность использовать его при выпуске широкого ассортимента продукции. Диапазон производительности спирального конвейера составляет от 300 кг/час до 3000 кг/час. Хлебобулочные и кондитерские изделия замораживаются в камере шоковой заморозки при температуре от – 20 °C до – 70 °C, в зависимости от технологических требований.

Количество витков, шаг витков и количество барабанов спирального конвейера зависят от высоты продукта, времени нахождения продукта на конвейере, производительности линии и габаритов помещения. Конструктивно спиральный конвейер представляет собой приводной вращающийся барабан, с обвитой вокруг него модульной лентой из полиацетала. Лента движется по направляющим профилям из высокомолекулярного полипропилена, имеющего низкий коэффициент трения. Конструкция барабана представляет собой цилиндр, набранный из труб. Привод выполняется цепной передачей с мотор-редуктора на барабан или соединен непосредственно с мотор-редуктором. В кондитерской и хлебобулочной отраслях спиральные конвейеры используют в технологии изготовления мороженого, тортов и других кондитерских изделий. Для охлаждение батонов, буханок, баранок, бубликов, кексов и прочих хлебобулочных изделий после выпечки перед упаковкой, а также для расстойка теста.

В состав автоматической линии для охлаждения входят приемная конвейерная система с функцией формирования требуемой укладки изделий на ленте, спиральный конвейер для охлаждения (кулер), климатическая система, конвейерная система для подачи продукции на упаковку, автоматический посадчик в слайсер или в упаковочную машину, упаковщики и резательные машины. Кроме этого, в состав линии часто входит многочисленное вспомогательное оборудование: поворотные и приводные приемные столы, гравитационные спуски, система управления производственным процессом с функцией подсчета готовой продукции. Спиральные конвейерные системы для заморозки продукции позволяют снизить издержки на возвраты и логистику, дает возможность компенсировать всплески и провалы спроса за счет товарного запаса длительного хранения.

Многоуровневые конвейеры

Конвейеры многоуровневые естественного охлаждения используют на предприятиях в составе линий по производству печенья, пряников, сушек, хлебцев и других видов кондитерской продукции после их выпечки. Большое количество ярусов и низкая скорость движения многоярусных конвейеров позволяют охлаждать большой объем кондитерских изделий, занимая небольшую площадь в производственном помещении. Они могут работать автономно и в составе линий технологического производства печенья, пряников, баранок и других кондитерских изделий. В комплект входит конвейер подъёмный и конвейер многоярусный.

Принцип работы многоуровневого конвейера заключается в том, что наклонный конвейер подает продукцию на верхний ярус, двигаясь постепенно с одного яруса на другой и охлаждая естественно и поэтапно продукцию. На каждом из ярусов есть привод для регулировки скорости движения изделий, подбирая оптимальный режим для определенного производственного процесса. Конструктивно количество ярусов на линии проектируется индивидуально. Когда необходимо добиться обратного возврата продукции проектируют четное число ярусов, или прямого пропуска на следующий этап обработки, то нечетное число ярусов. Производительность многоуровневого конвейера охлаждения составляет от 100 кг/час до 1000 кг/час в зависимости от ширины транспортера, размера продукта или времени охлаждения, количества уровней, общей длины транспортера. Многоярусный конвейер применяют для промежуточной расстойки заготовок из пшеничного или ржано-пшеничного теста. Продукт подается на верхний ярус с помощью загрузочного конвейера и, спускаясь с яруса на ярус подходит к выходу, через заданный промежуток времени, необходимый для завершения процесса расстойки. Параметры транспортера для расстойки зависят от производительности линии, требуемого времени расстойки, параметров продукта и компоновки цеха. Время пребывания заготовок на конвейере регулируется изменением скорости движения ленты частотными преобразователями, вращение передаётся от выходного вала редуктора на приводные валы ярусов цепной передачей.

Производители выпускают конвейеры с каркасом из нержавеющей стали, окрашенной стали, оцинкованной стали и анодированного алюминиевого профиля. Конвейеры их этих материалов легкие, прочные и надежные в эксплуатации, которые можно устанавливать в тесных помещениях, под потолком, не добавляя дополнительной нагрузки на колонны, перекрытия и другие элементы конструкции. Число ярусов конвейеров всегда определяют потребности производства, назначение, высота помещения.

Преимущества системы охлаждения изделий при помощи конвейеров помогают существенно уменьшать трудоемкое производство, экономить производственные площади, уменьшать количество бракованной продукции и улучшать потребительские качества готового продукта.

Источник: «ПищеПромЭксперт»