Полисвэд для твердых сыров

Новинки потребительских тенденций

На протяжении нескольких последних лет в России наблюдалась устойчивая тенденция роста производства сыров. Страну не обошел мировой тренд производства функциональных сыров, потенциальными потребителями которых является спортсмены и люди, следящие о своем здоровье, либо имеющие проблемы со здоровьем. Набирает популярность производство веганских сыров и этот тренд уже начал свое движение и в России. В связи проводятся различные исследования в подборе сырьевых компонентов, формирование вкусового профиля, создание разнообразных консистенций, какие функциональные ингредиенты стоит применять для разработки сыров такой категории. Одной из новинок потребительских тенденций стал здоровый перекус. Другие производители предлагают сырно-ориентированный пакеты с закусками в холодильной секции, в которых есть все - от яйца вкрутую до орехов и салями. Дополнительные инновации в закусках включают превращение сыра в соленые, хрустящие закуски, особенно для тех, кто на низкоуглеводных и кетогенных диетах, которые должны избегать чипсов, крекеров и кудрей. Такие потребители предпочитают закуски из 100% сыра, которые выпекаются или обезвоживаются для удовлетворения их потребностей..Также некоторые производители делают хрустящие сырные закуски с другими ограниченными, но здоровыми ингредиентами, включая органический коричневый рис, органические овсяные отруби и семена. Сыр стали часто использовать в готовых вегетарианских растворах и сочетать со свежими овощами. Например, органический ремейк макарон и сыра, со свежими «ракушками» из тыквенного ореха, заменяющими макароны и смешанными с сыром чеддер или веганом замена чеддера. Еще одним необычным трендом является применение верблюжьего молока в сыроделии. Как говорят, такое молоко на вкус больше похоже на коровье молоко, чем растительные альтернативы. В данном молоке гораздо больше питательных преимуществ, оно показывает свою эффективность в лечении диабета. Верблюжье молоко также содержит меньше жиров и холестерина и богато белком. Одним словом, на сегодняшний день рынок сыров занимает очень важное место в молокоперерабатывающей промышленности и для успешного функционирования производители внедряют новые технологии, разрабатывают рецептуры, используют различные компоненты и ингредиенты, следят за мировыми трендами. Потребитель всегда желает что – то новое и необычное. Он хочет видеть на своем столе не традиционный сыр, а именно то, что вызывает интерес, является полезным для здоровья и доставляет удовольствие во время приема пищи.

Плюсы латексного покрытия

В технологическом процессе изготовления сыра существует несколько периодов, которые обозначаются определенными терминами. Например, срок созревания – это период выдержки сыра при определенных температурно-влажностных режимах в течение времени, определенном технологической инструкцией на конкретный вид сыра для формирования характерных органолептических показателей. После окончания периода созревания начинается период хранения сыра при иных (более низких) температурах, однако биохимические процессы протеолиза и липолиза не прекращаются, но протекают медленнее. Вследствие этого при продолжительном хранении происходят изменения вкуса сыра и его консистенции. Во время хранения сыра на предприятии-изготовителе проверку качества сыра проводят через каждые 30 суток. Реализация сыра имеет ярко выраженный сезонный характер. В этот период очень важно сохранить качество продукта. Поэтому сыр важно защитить от посторонних бактерий, длительно сохранить его свежесть и предотвратить потери массы при промывке и сушке. В статье расскажем о специальном защитном материале для покрытия сыра во время созревания и хранения — полисвэде.

В производстве дорогих твердых и сычужных сыров используют латексное или парафиновое покрытие, обладающее хорошими защитными свойствами. Латексное покрытие для сыров представляет нетоксичную пленку на основе поливинилацетата, которая затвердевает на воздухе специального пленкообразующего состава. Полисвэд представляет собой водную дисперсию, не имеющую запаха на основе сополимера винилацетата, модифицированную фунгистатическими и колористическими комплексами. Препарат окрашен в желтый, оранжевый, красный, черный и другие цвета, а также может быть бесцветным. В покрытии из полисвэд созревают твердые сыры. Различные варианты покрытия позволяют добиваться лучших результатов качества, вкуса и срока хранения сыра. Латексное покрытие исключает необходимость в бактерицидной обработке, препятствует испарению влаги, сохраняя вес готовой продукции, предотвращает механические повреждения сырной головки при хранении и транспортировке, а также защищает сыр от воздействия внешней среды и других разрушающих факторов. Кроме того, латекс обладает хорошей газопроницаемостью, но при этом препятствует попаданию паров воды. Состав обладает фунгицидными (антиплесневыми) свойствами, регулирует массообменные процессы, эффективно воздействует на развитие биохимических процессов созревания сыров. Латексная оболочка легко снимается с поверхности продукта.

Покрытие смесью полисвэда

Состав полисвэда наносят вручную капроновой губкой на сырную голову или с помощью специальной установки для нанесения покрытия. Как правило, расход составляет 1-1,2 кг на 100 кг сыра. Сначала покрывают одну сторону головки сыра, а после формирования однородной гомогенной пленки покрывают другую сторону головки. Для реализации сыра непосредственно в покрытии полисвэд, состав наносят дважды. Первый слой наносят на сыры, подсохшие после посола. Второй слой наносят на усмотрение производителя: сразу после высыхания первого слоя или после окончания созревания, то есть за 3-4 дня до реализации сыров. Покрытие можно использовать однократно (один слой) при условии нанесения парафино-воскового сплава за 5-10 суток до окончания созревания или непосредственно перед реализацией. Сушится покрытие в естественных условиях при температуре окружающей среды, но не ниже + 8℃. Можно слои сушить, используя принудительную циркуляцию воздуха с температурой не выше +22…+24 ℃ и скоростью воздуха 2,8 м/сек. Время сушки сыра в естественных условиях зависит от исходной влажности сыра после пресса. Качество покрытия считается удовлетворительным, если оно не отслаивается от поверхности сыра, на нем нет трещин и липкости. При нарушении целостности покрытия, наличия дефектов и незащищенных участков поверхности сыра эти места дополнительно обрабатывают составом и высушивают. При температуре более +10 ℃ после второго месяца созревания на поверхности сыра может появиться небольшое отделение жира. При использовании полисвэда это является нормальным явлением, так как материал выпускает влагу, а при длительной выдержке вместе с ней выходит и жир. Для предотвращения появления жировых пятен температуру снижают до +8 ℃.

Полисвэд хорошо сочетается с парафино-восковыми сплавами. Сплав наносится после окончания срока созревания сыра в покрытии по традиционной технологии. Сочетание двух слоев: первый слой их полисвэда, а второй парафиновый сплав надолго защищает сыр от усушки и поражения поверхности нежелательной микрофлорой.

Источник: «ПищеПромЭксперт»