Рассольные сыры: вкус, польза и прибыль

Рассольными сырами называют те, приготовление и хранение которых происходит в жидкости — рассоле. В отличие от твёрдых сыров у них нет корки. Обычно, когда речь заходит об этом виде продуктов, возникают ассоциации с кавказскими народами, для которых брынза, моцарелла и сулугуни являются обязательными элементами каждого застолья.

Содержание соли в таком сыре не превышает семи процентов. По цвету продукт может быть белоснежным или иметь желтоватый оттенок. При этом рассол, в котором он находится — полупрозрачный. Чтобы сыр не портился его нужно хранить во влажном (80-90%) и прохладном месте. Желательно, чтобы температура не опускалась ниже -4 и не поднималась выше 6 градусов Цельсия. В таких условиях продукт хранится две-три недели. Без рассола он портится намного быстрее. Если хранить рассольный сыр в фольге, то он может пролежать в холодильнике около недели.

Этот продукт обладает насыщенным сырным, слегка солоноватым вкусом. Обычно он однородной консистенции, гладкий или со следами перфорации. Со временем такой сыр становится более плотным.

Какими бывают рассольные сыры

Рассольные сыры принято делить на продукты первого и высшего сорта. При определении его качества обращают внимание, есть ли на поверхности зеленоватые и коричневые пятна. Большое значение имеет запах — хороший сыр не пахнет плесенью и не имеет кисловатого аромата, а также не крошится и не расслаивается. При этом дегустаторы обращают внимание на количество соли во вкусе.

Если есть какие-либо дефекты, сыр относится к первому сорту. Среди главных его недостатков небольшая горечь или кислинка во вкусе, деформированная поверхность с трещинами и затхлый аромат.

При изготовлении рассольных сыров используют закваски, ферменты для свёртывания молока, хлористый кальций (Е509), питьевую воду и соль. Такой продукт получается в результате коагуляции молочных белков. Полученный белковый сгусток обрабатывают и дают созреть. Именно во время созревания в сырной массе накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Так продукт приобретает свойственные ему консистенцию и рисунок.

Качество молоко — принципиальный момент

Молоко со следами моющих и дезинфицирующих средств, а также консервантов, антибиотиков и других лекарств не подходит для производства такого сыра. Кроме того, не его стоит использовать, если в нём обнаружены химические средства для защиты растений и животных от различных болезней.

При этом молоко не должно содержать значительного количества маслянокислых бактерий, которые вызывают слишком позднее вспучивание сыра, а также кишечной палочки, которая слишком сильно ускоряет этот процесс.

Одно из важнейших свойств молока, которое используется в производстве сыра — способность свёртываться под действием сычужного фермента. Часто этот процесс идёт медленно. Чтобы его ускорить обычно повышают дозу сычужного фермента. Стоит отметить, что в таком молоке плохо развиваются микроорганизмы. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечных палочек проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам этого исследования молоко делят на три класса. Для производства сыра можно использовать только молоко первого и второго класса.

Само собой, на производстве запрещено использовать молоко больных коров. Да и качество сыра при этом заметно снижается. Так даже шестипроцентная примесь молока коровы, больной маститом, приводит к тому, что сгусток получается дряблым, а биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают очень медленно. Такой сыр будет иметь неприятный привкус, неправильную консистенцию и изъяны в рисунке.

Миллиард в производство сыра

Недавно Альфа-Банк заключил кредитное соглашение с компанией «Агросила-Молоко». Банк вложит 1,1 миллиарда рублей в модернизацию завода по переработке молочных продуктов, который находится в Татарстане. Там будет открыто производство рассольных и полутвёрдых сыров.

В Альфа-Банке рассказали, что кредит выдаётся на десять лет по льготной ставке в рамках государственной программы Минсельхоза РФ. Реализация этого проекта начнётся уже в этом году. Срок ввода линии и выхода на полную мощность — 2024 год.

OOO «Агросила-Молоко» входит в состав холдинга «Агросила» — ведущего сельскохозяйственного производителя в Поволжье и одного из крупнейших агрохолдингов России. Холдинг включает 25 предприятий, реализующих 11 направлений деятельности по выращиванию зерновых культур, производству мяса птицы, сахара и молочных продуктов.

Рост выручки на 80%

Белорусское предприятие «Савушкин продукт», которое специализируется на переработке сыворотки в ближайшие годы планирует достичь оборота в 1 миллиард долларов. Компания является одним из самых модернизированных и технологически совершенных предприятий по переработке сыворотки на территории СНГ.

В 2020 году это позволило увеличить выручку на 80%. «Савушкин продукт» активно инвестирует в молочную индустрию республики. В 2019 году холдинг присоединил ОАО «Оршанский молочный комбинат», где уже запущено производство молодых и рассольных сыров. В конце 2021 или начале 2022 года на предприятии собираются начать выпуск итальянских сыров и элитных выдержанных сыров.

Специалисты говорят, что после завершения всех инвестпроектов компании в Белоруссии будет работать крупнейшая в СНГ и восточной Европе сырная компания с суммарными объёмами производства более 80 тысяч тонн в год.

Источник: «ПищеПромЭксперт»