Разделочные конвейеры для мяса

На рынках мяса и мясных полуфабрикатов отмечается особый рост интереса к внедрению технологий автоматизации на российских заводах, залогом успеха которого являются современное оборудование, продуманный технологический процесс и грамотная организация логистики. Высокое качество продуктов получают благодаря жесткому и постоянному контролю на всех без исключения этапах производства. В частности, на входном контроле проводят контроль всего сырья, поступившего на комбинат и всех вспомогательных материалов, включая упаковку. На этапе контроля процесса производства проводят постоянный контроль технологических параметров каждого этапа производства, осуществляемый технологами. На этапе выходного контроля проверяется качество готовой продукции, температурные режимы и условия хранения. Основным сырьем для выработки мясных изделий являются мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой годным для использования в пищевых целях. Иногда по разрешению ветнадзора используют условно годное мясо, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Части и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают.Технологический процесс производства мясных изделий начинается с подготовки основного сырья - разделки туш, полутуш, четвертин, обвалки отрубов, жиловки и сортировки мяса.

Разделка туш

При разделке говядины различают комбинированную и колбасную разделку. Для колбасного производства говяжьи полутуши делят на семь частей. При комбинированной схеме разделки наиболее ценные части, такие как грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной отрубы отправляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса. Целые туши и четвертины разделывают так же, как полутуши. Говядину разделывают обычно на подвесных путях или конвейере. При разделке свиных полутуш учитывают дальнейшее направление сырья, так как большую часть отрубов используют для выработки соленых изделий. По стандартной схеме свиные полутуши предварительно расчленяют на переднюю, среднюю и заднюю части, затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют лопатку. Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. По такой схеме разделки на выработку соленостей можно отправить до 75% массы всей туши. Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясные обрезки направляют в колбасное производство и на выработку полуфабрикатов. Свинину разделывают так, чтобы лопаточную часть и задний окорок направить на производство свинокопченостей. Свинину жирную целиком используют для производства колбас. Свиные туши разделывают на подвесных путях или на конвейере. Бараньи туши перед обвалкой разделяют на переднюю и заднюю части. Рульку и подбедерок обычно направляют в реализацию.

Обвалка

Обвалку мяса в основном проводят так, чтобы каждый рабочий специализировался на обработке определенных частей туши, что повышает производительность труда и качество обвалки. На малых предприятиях иногда применяют и потушную обвалку, то есть один рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка происходит так, чтобы осталась лишь незначительная краснота на поверхности костей сложного профиля. Обвалка ведется на стационарных или конвейерных столах. Чтобы не выполнять лишнего транспортирования мяса, проводят спаренную обвалку и жиловку - обвальщик работает за одним столом с одним или двумя жиловщиками. При обвалке строго соблюдают правила безопасности, поэтому на обвальщиках должны быть надеты короткий кольчужный фартук и специальные кольчужные перчатки. Обвалка мяса довольно трудоемкий процесс и для облегчения труда обвальщиков и повышения производительности вместо обычных ножей используют дисковые ножи на гибких валах.

Жиловка

Следующий этап после обвалки мясо - жиловка, отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, сухожилий, хрящей, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. Жиловку производят дифференцированно вручную специальными ножами с широким и длинным лезвием. При жиловке мяса делают разрез мышц в долевом направлении на куски по 400- 500 грамм, но не более 1 кг, отделяют мышечную ткань от соединительной. Мясо с большим содержанием соединительной ткани направляют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев. При жиловке говядины и баранины отделяют еще и жир, который плохо усваивается организмом человека. На мясокомбинатах часто используют технологию двухсортной жиловки обваленной говядины и свинины, позволяющей снизить трудовые затраты на процесс жиловки и повысить производительность труда.

Конвейеры для разделки мяса

Объединение автоматизированных и ручных операций в одну технологическую цепочку в сырьевом цехе, таких как разделку, обвалку, жиловку проводят на конвейерах. На обвалочно-жиловочном конвейере мясное сырье транспортируют к рабочим местам персонала, проводят разделку свиных полутуш, четвертей говяжьих и целых бараньих туш, обвалку свиных, говяжьих и бараньих отрубов на сортовое мясо, сортовую разделку мяса, отделение мякоти от костей и дожиловку, автоматическую подачу пустой тары и отвод ящиков с продукцией. Для выполнения этих операций в непрерывном режиме используют ленточные конвейеры и специальные разделочные столы из нержавеющей стали или высокомолекулярного полиэтилена. При переработке мяса вдоль одной половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вдоль другой столы для жиловки. Обычно конструктивно разделочные транспортеры выпускают трехъярусными. На нижнем ярусе отводятся продукты переработки мяса в ящики, на среднем подается мясное сырье к рабочим местам, на верхнем подается пустая тара к рабочим местам. Обвальщики и жиловщики располагаются с двух сторон от конвейера по ходу движения лент, за индивидуальными разделочными столами.

Мясное сырье на кости, в виде частей туш, поступает к приемному столу в подвешенном состоянии. Затем на приемном столе при помощи ленточной пилы мясо разделяют на лопаточную, среднюю и бедренную части. Крупные фрагменты отделенного от кости мяса отправляют по конвейерной ленте к следующим рабочим столам для сортовой разделки и дожиловки, или укладывают в ящики для дальнейшего использования в производстве или продажи. Кость, шкура, жилы и другие отходы обвалки отводят с помощью специального конвейера, который расположен выше основной линии. Разделанное мясо, деликатесы и полуфабрикаты сортируют, делят на группы и направляют на инъектирование, упаковку или холодильные склады. В зависимости от необходимой производительности конвейер может иметь различную длину, ширину и число рабочих мест. Преимуществом конвейера обвалки и жиловки мяса на крупных и на средних предприятиях является максимальная автоматизация и оптимизация производства, увеличение производительности персонала, строгий учёт входящего сырья на кости и сортового после разделки. В конвейерах для обвалки и жиловки мяса в качестве рабочей поверхности используют ленту ПВХ или модульную пластиковую ленту. В двухъярусных ленточных конвейерах верхняя лента служит для транс­портирования частей туш и костей, полученных после обвалки, а нижняя для жилованного мяса. Кость выгружается в конце транспортного конвейера или ее перемещают обратным ходом ленты для передачи на распиловку или дробление.

Использование модульных пластиковых лент в конвейерных системах является довольно перспективным благодаря их преимуществам, в частности, большому количеству типов модульных лент, под каждый вид продукта, ремонтопригодности, легкому монтажу и демонтажу, большому диапазону изменения площади контакта продукта с лентой. Отечественные предприятия по выпуску оборудования для переработки мяса все больше работают по индивидуальным проектам, когда каждый конвейер обвалки и жиловки мяса изготавливается исходя из специфики производства и необходимых мощностей предприятия.

Источник: «ПищеПромЭксперт»