Сардельки в натуральной оболочке

По прогнозам в 2021 году ожидается рост производства колбас в ответ на увеличение спроса, обусловленному введением режима самоизоляции из-за пандемии коронавируса. Не имея полной возможности посещать предприятия общественного питания, покупатели стремятся разнообразить домашний рацион. В настоящее время тренд на здоровый образ жизни заставляет покупателей выбирать продукты питания тщательнее. Потребители изучают составы, обращают особенное внимание на функциональность мясных изделий, дизайн и удобство упаковки. В структуре производства колбасных изделий по видам наибольшую долю занимают вареные колбасы, сосиски и сардельки, затем в рейтинге идут копченые колбасы. паштеты, ливерные колбасы, холодцы и прочие мясные изделия. В статье расскажем о технологии производства сарделек в натуральной оболочке.

Натуральные оболочки

Для изготовления натуральных оболочек используется кишечное сырье домашних животных. Самые популярные из них – свиные, говяжьи и бараньи. Такие оболочки съедобны. Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов. Срок хранения продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Производство сарделек

Фарш для производства сарделек характеризуется однородной структурой. Обваловка мясного сырья производится на специальном оборудовании с использованием обвалочных ножей при ручной работе, дисковыми пилами и пневматическим инструментом при механизированной работе. Переработка производится на моечных столах и подвесах. На этапе обваловки тушу разделяют на кости, мышечную, соединительную и жировую ткани, затем мясное сырье отправляют на жиловку, где от мяса отделяют мелкие кости, хрящи, сухожилия, кровеносные сосуды, пленки и грязь. Замороженное мясо измельчают сначала на дробилке для замороженных блоков, а затем измельчается на волчке с решеткой диаметром отверстий 2 – 25 мм. Фарш изготавливают при помощи куттера – в нем мясо измельчают, и к нему добавляют другие компоненты. Продолжительность замеса зависит от модели куттера, но обычно время замеса фарша составляет 8 – 12 минут. При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, тем самым повышая водосвязывающую способность и липкость фарша, увеличивая плотность колбас, тормозятся окислительные процессы. Одним из обязательных компонентов фарша является лед – он понижает температуру продукта. Лед вырабатывается на льдогенераторе, а его количество определяется типом используемого оборудования, продолжительностью смешивания и первоначальной температурой мяса. После замеса фарша в него добавляют шпик, предварительно нарезанный на шпигорезке. Согласно рецептуре выбранного сорта сарделек в фарш может быть добавлен сыр, отварные крупы и другие ингредиенты Готовым фаршем наполняют натуральные оболочки. Процедура наполнения может производится вручную при помощи вакуум-шприцов с перекрутчиком или на автоматических сосисочных линиях, где они проходят этапы наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала. При изготовлении сарделек ручным способом, они перевязываются вручную или на специальном оборудовании.

Термическая обработка сосисок и сарделек производится в камерах непрерывного действия с постоянным контролем (регулировка в автоматическом режиме) температуры и влажности воздуха. Процедура обработки разбита на этапы сушки, обжарки и варки. После варки изделия охлаждают в камерах интенсивного охлаждения или помещаются под душ с холодной водой. Вариант интенсивного охлаждения в камере является более распространенным. Остывшая продукция вакуумным способом упаковывается в подготовленное кишечное сырье. Готовый продукт расфасовывают по коробкам из гофрокартона. На складе упакованные мясные изделия хранят в холодильных камерах при температуре 0 — +6°С и относительной влажности воздуха 75 – 80%. В зависимости от ассортимента в производстве сарделек потребуется следующее оборудование: волчки и мясорубки, фаршемешалки, куттера, мясомассажеры, инъекторы, шприцы для набивки оболочек, термодымовые камеры, слайсеры, вакуумные и термические упаковочные аппараты, ленточные пилы и полотна и прочий инструмент.

Источник: «ПищеПромЭксперт»