Смеси натуральных пряностей

Вместе с отдельными пряностями и специями в пищевом производстве применяют сложные смеси, которые составляют по рецептуре в определенных пропорциях. Существует множество комбинаций смесей, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц. В торговых сетях представлены смеси пряностей для тушения, томления, жарения или сдабривания разных видов мяса, ливера, приготовления паштетов, домашних колбас или использование в кулинарии. Такого рода смеси, изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, закладывают в уже готовое блюдо или непосредственно вводят в него перед готовностью и тем самым значительно ускоряют или сокращают сроки приготовления пищи.

Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их к своим индивидуальным вкусам и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси и отдельные пряности не обязательно употреблять только с традиционными блюдами. Они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом. Смеси пряностей упрощают и ускоряют приготовление блюд и дают возможность разнообразить ежедневную пищу.

Хмели-сунели

Самую знаменитую кавказскую приправу хмели-сунели добавляют ко всевозможным блюдам. В ее состав входят только натуральные пряности и специи. Полный состав настоящей хмели-сунели состоит из 12 компонентов -это петрушка, сельдерей, лавровый лист, чабер садовый, мята, пажитник сенной (фенугрек), базилик, зелень кориандра, майоран, укроп, красный перец (1-2%), шафран (0,1%). В «усеченном» вариант смесь состоит из шести пряностей - базилик, зелень, кориандр, майоран, укроп, красный перец острый, шафран. ГОСТа на эту приправу нет, поэтому производители формируют ее состав по собственному усмотрению, часто далеко от традиционного набора сырья. Из-за большой популярности недобросовестные производители заменяют традиционные натуральные ингредиенты на более дешевые, часто не натуральные. В этой статье представим полный набор натуральный специй, которые составляют при производстве настоящей хмели-сунели. Каждый ее компонент сам по себе является самодостаточной пряностью.

Натуральные ингредиенты хмели-сунели

Начнем с петрушки.- самой распространенной огородной культуры в нашей стране. Она имеет две разновидности - корневая и листовая петрушка. Листовая петрушка более пряная. Независимо от вида петрушки в пищевом производстве используют все растение - корень, листья, семена в свежем и сушеном виде. Все части растения хорошо сушатся и сохраняют аромат долгое время. Зелень петрушки входит в состав всех кулинарных букетов для первых блюд. Свежую и сухую зелень используют в салаты, для приправы ко вторым овощным, мясным и особенно рыбным блюдам. Порошок зелени петрушки и ее семян входит в состав многих сложных пряностей, в основном так называемых рыбных смесей.

У сельдерея тоже корневая и листовая разновидности. У корневых сортов растения корни округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко, мякоть белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют развитую розетку нежных листьев ярко–зеленого цвета. Оба вида сельдерея используют в пищу в свежем и сушеном виде все части растения, даже стебель. Струганые, мелко нашинкованные, тертые корни сельдерея в свежем виде используют в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем и в овощные пюре. Сельдерей закладывают в блюдо главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных.

Лавровый лист как пряность используют в свежем или чаще в высушенном виде. Он легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но при неправильном хранении быстро портится. Его хранят в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, лучше в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата. Доброкачественный лавровый лист имеет в сухом виде ровный светло-оливковый цвет, который после варки становится темно-зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению и лишены эфирных масел. Лавровый лист используют для ароматизации мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых супов и вводят во вторые блюда из тушеной говядины, телятины, баранины, отварного окорока, студни, а также в блюда с отварной, тушеной рыбой, в заливное, при маринование сельди. Кроме этого, лист закладывают при приготовление блюд из раков, крабов, креветок, гребешков, овощей, а также употребляют в соусы, в грибные маринады в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.

Чабер (богородская трава) в качестве пряности используют всю надземную часть. После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего его употребляют в пищевом производстве преимущественно в сухом виде. Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов. Сухой чабер вводят в мясные, овощные, грибные и особенно в куриные супы, которым он придает особую пикантность. Также чабером сдабривают мясо телятины, курятины, индюшатины или же вводят его в соусы, подаваемые к этим блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам, к цветной, кочанной, брюссельской капусте и кольраби.

Мяту пряную в качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами. Запах у нее тонкий, приятный, напоминающий мелиссу, но более пряный. Ее добавляют главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса и для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов, супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть большими, так как мята пряная почти не дает никакой горечи при нагревании.

Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается. Базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряет аромат. Свежая зелень закладывают в салаты, супы и холодные блюда, в остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соленья и квашения добавляют сухие стебли целиком. Базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты. Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам. В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют главным образом в виде порошка в процессе приготовления блюда.

Пажитник сенной (фенугрек) добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, мясные блюда. В основном, порошок из этой пряности добавляют в сложные смеси пряностей.

Кориандр (киндза) в качестве пряности используют свежую и сушеную зелень растения, называемую чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным, особенно жирным, блюдам, чаще всего в сочетании с крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком. Сухую зелень заготавливают на протяжении всего лета, применяют редко, преимущественно зимой в супы, отчасти в рисовые и яичные блюда. Семена кориандра используют в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и промышленности, а в домашней кухне закладывают в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты вместе с тмином, при изготовлении квасов и пива. Кориандр является обязательным компонентом большинства сложных смесей пряностей.

Майоран как пряность используют высушенные листья и цветочные почки. Употребляют его преимущественно в колбасные фарши, котлеты, рулеты, штуфатов, в начинки для запеканок, а также для изготовления изделий из рубленого мяса. Майоран ароматизирует мясной фарш, облагораживает само мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые и шпинатные, грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда. Несмотря на свою мясную репутацию, майоран с его очень деликатным ароматом используется в приготовление фруктовых соков.

Укроп огородный как и петрушка является одним из самых распространенных в России пряностей, которую добавляют в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров. При правильной сушке укроп не утрачивает цвета и своих свойств. Наряду с сушеным укропом используют также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при приготовлении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

Перцы красные закладывают преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре из картофеля, помидор, брюквы, репы, моркови, гороха, баклажан, кабачков. При этом перец сочетают с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком, что придает новые вкусовые звучания хорошо известным блюдам. В соусах красный перец употребляют в виде острого начала, наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец добавляют в рыбные супы и блюда из отварной рыбы.
 
И последним из 12 основных пряностей состава хмели - сунели является шафран.
Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей, тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана как бы жирная, запах сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус горьковато–пряный. Используют его отчасти как пищевой краситель, как пряность в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень сильная. пряность.

Напомним, что все компоненты настоящей смеси хмели-сунели являются растениями, а значит, они натуральные. Каждый из 12 ингредиентов является самостоятельной пряностью, а в этой смеси раскрывают свои вкус и аромат, придавая блюдам законченный и утонченный вкус. Чтобы по достоинству оценить хмели-сунели, выбирайте проверенных производителей.

Источник: «ПищеПромЭксперт»