Стальные подмастерья пекарни

Для вымешивания теста в настоящее время применяют тестомесители, которые упрощают технологические операции, сокращают их время и повышают качество хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. На рынке широко представлены специальные модели тестомесов, удовлетворяющих потребности любого пекарского участка. Работа всех тестомесителей независимо от конструкции и специализации построена по одному принципу: часть или все ингредиенты закладывают в дежу тестомесильной машины, затем в деже содержимое перемешивается. С ростом требований к готовой продукции, спроса на уникальные изделия и популярностью цельнозернового хлеба, продолжают активно развиваться пекарские техники. На рынок постоянно поступают модели тестомесов, с помощью которых реализуются новые технологии, достигается баланс надежности и безопасности техники с ее стоимостью. В статье обсудим различные конструкции тестомесов и представим более подробно некоторые модели.

Требования к конструкции оборудования

Формула качественной тестомесильной машины: надежность, простота эксплуатации и возможность получения однородного теста. Детали тестомеса изготавливают из нержавеющей стали, обеспечивая долговечность месильных органов и чистоту теста. В зависимости от конструкции, дежа может быть фиксированной на своем месте или съемной на подвижной каретке. Рабочий механизм также может быть подвижным или неподвижным. Технологически ручки устройства защищены ударопрочным пластиком. Безопасность оборудования обеспечивает блокиратор, размыкающий электроцепь, если крышка не закрыта или снята. Привод у тестомесильной машины электрический, помещенный в корпус и не нуждается в постоянном техническом обслуживании. Для продления срока службы требует только смазку механизмов и замену изношенных деталей. Дежа в зависимости от конструкции оборудования может быть различной формы и объема. Последний показатель является основной характеристикой оборудования. В тестомесах используют месильный инструмент различной конфигурации, что позволяет получать тесто различного качества. Чаще всего рабочий орган бывает Z- или S-образной формы. Z-образный рабочий орган машины вращается с помощью электродвигателя и редуктора. Внутри дежи располагаются два вала, лопасти которого изогнуты в виде буквы Z. Их вращение происходит навстречу друг другу, что исключает образование комков теста. Такую модель используют для приготовления крутого и заварного теста. Спиральные тестомесы с рабочим органом S-образной формы отличает универсальность и широкое использование на пекарских участках для приготовления дрожжевого, слоеного и не слишком крутого теста. В спиральных тестомесителях компоненты смешиваются путем вращения дежи при неподвижном месительном инструменте и с помощью вращающегося смесительного инструмента при неподвижной деже, а также одновременном движении емкости и рабочего инструмента. Универсальные машины с большим набором функций - планетарные тестомесы готовят белковое, бисквитное, слоеное, заварное, дрожжевое, песочное тесто, а также кондитерские массы. Месительный инструмент вращается на разной скорости вокруг собственной оси и вокруг оси дежи. Функциональность оборудования расширяют за счет использования различных насадок.

Классификация тестомесителей

Профессиональные тестомесители классифицируют в зависимости от скорости перемешивания компонентов в деже на тихоходные, быстроходные, суперинтенсивные и комбинированные. Скорость вращения тихоходного месильного инструмента составляет 25-40 об/мин, позволяя имитировать ручной замес. Быстроходные месители перемешивают ингредиенты с частотой вращения 60-300 об/мин. Скорость вращения суперинтенсивных может достигать 740 об/мин. У комбинированных замес происходит сначала в интенсивном режиме, а затем на медленной скорости. Конструктивно промышленные тестомесы работают непрерывно длительное время, при этом ингредиенты загружаются, перемешиваются и выгружаются в автоматическом режиме. Устройства периодического действия работают с определенной периодичностью.

Выбор оборудования

Модель тестомесильной машины подбирают в зависимости от специализации пекарского участка. Если в ассортименте больше изделий из ржаной муки, то ,как правило, выбирают тихоходные тестомесы, так как использование мощного оборудования экономически невыгодно. В отличие от пшеничной муки ржаная не образует губчатый клейковинный каркас и поэтому нет необходимости в интенсивном и длительном замесе ржаного теста.

Комбинированные тестомесы хорошо подходят для замешивания дрожжевого теста из пшеничной муки. Для получения безопарного теста используют агрегаты с интенсивным перемешиванием компонентов. Для приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки не требуется высоких скоростей, поэтому свой выбор останавливают на тихоходных моделях.

Модели тестомесов

Промышленный тестомес – оборудование, которое необходимо для качественного и быстрого производства. Особенно этот аппарат ценится на хлебопекарных производствах, так как объемы замешиваемого теста большие и автоматизация процесса – самое верное решение. Управление очень мощного и производительного тестомеса Прима-300 с подкатной дежой и двумя скоростями работы месильного аппарата производится с сенсорной панели. В сам аппарат встроена многофункциональная процессорная система. В собранном состоянии тестомес весит более 1 тонны, поэтому его устанавливают таким образом, чтобы было удобно передвигать дежу, но при этом стационарный аппарат не мешал персоналу. В процессорной части можно установить до 100 различных программ, каждая из которых может иметь до 10 шагов замешивания теста, при этом в каждом шаге можно задать определенные технологические параметры. Также можно изменять программы во время работы устройства, временно прерывать цикл, плавно изменять скорость вращения. В программном коде заложена возможность ведения архивов. Цилиндрическая дежа также вращается во время процесса, что обеспечивает качественное и быстрое замешивание. При этом имеется центральный отсекатель и защитная крышка. Тестомесильную машину Прима-300 используют на крупных хлебопекарных производствах.

В комплект поставки тестомесильной машины с подкатной чашей ТММ-330 дежа не входит и приобретается отдельно. Месильный аппарат машины выполнен из пищевой нержавеющей стали, которая обеспечивает устройству высокую гигиеничность. У тестомеса высокая производительность и крутое тесто замешивается за 6,5 минут. Тестомес ТММ-330 используют на крупных и средних, зачастую хлебопекарных производствах. При этом таймер отсчета времени с автоматическим поднятием головы при завершении, значительно облегчает работу персонала, так как процесс максимально автоматизирован и сводит влияние человеческого фактора к минимуму. Также стоит отметить наличие крышки на дежу, которая защищает оператора от возможных травм.

Модель ТММ-140 замешивает тесто не дольше шести минут, но при этом имеет среднюю производительность. Материал дежи выполнен из нержавеющей стали, тогда как замешивающий механизм – из пищевой нержавеющей стали, что делает процесс ухода за тестомесом более гигиеничным. Спиральный месильный крюк движется по планетарному типу со скоростью 51 об/мин, именно поэтому замешивание происходит быстро. В тестомесе ТММ-140 установлен таймер, отсчитывающий время замеса и по окончании процесса издает звуковой сигнал оповещения. Траверса поднимается автоматически и нет необходимости контролировать работу агрегата.

Модель Л4-ХТВ имеет подкатную дежу. Тесто замешивает на одной скорости различной консистенции влажностью от 33 до 54 %. Агрегат используют в хлебопекарнях слабой мощности из-за средней производительности Л4-ХТВ. Также его устанавливают в кафе, пекарнях и пиццериях, так как мощности тестомесильной машины вполне достаточно для приготовления теста даже в самых крупных заведениях общественного питания. Крюк тестомеса – спиральный, но тем не менее он работает по планетарному типу, одновременно вращая траверсу и замешивающий механизм. Дежа может быть выполнена из нержавеющей или углеродистой стали.

Тестомес МТМ-65МНА со съемной дежой имеет одну скорость вращения месильного механизма. 40 кг жидкого теста или 15 кг теста средней консистенции может замешать за 6 минут. Элементы, которые контактируют с продуктом, изготовлены из пищевой нержавеющей стали. Чаще всего машину используют для замешивания теста средней и жидкой консистенции, так как это ее основные функции и с «крутым» тестом она справляется не очень качественно.

Тестомесильную машину МТМ-65МНА устанавливают на малых предприятиях, так как небольшой производительности.

Источник: «ПищеПромЭксперт»