Сыр Сулугуни

В организации здорового питания первостепенная роль отводится молочным продуктам, что в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыры внесены в перечень диетических продуктов. Во всем мире насчитывается порядка двух тысяч сортов сыра, а точное число назвать никто не сможет. Из-за огромнейшего количества видов сыра сегодня еще нет унифицированной классификации данной продукции. Трудности возникают еще и с тем, что в различных странах под одним названием сыра подразумевается два разных продукта, так как изготавливаются они по разным технологиям. Или может встретиться противоположное – при различном технологическом процессе имеется одинаковое название сыра. Основной продукт, из которого получают сыр, является молоко. И уже на этом этапе возникает много факторов, оказывающих влияние на конечный продукт. Используют не только коровье молоко, но и козье, овечье и и других животных. В этой статье расскажем об одном из самых предпочитаемых покупателями рассольных сыров- сыре сулугуни.

Производство рассольных сыров

На сегодняшний день изготовление сыра является известной методикой с применением традиционных методов. Климатические и географические условия заводов позволяют получать вкусные сыры, а новейшие способы повышения качества при производстве рассольных сыров сделать их еще лучше. В сфере производства рассольного сыра не используется термическая или механическая обработка. Для получения в приоритете используется ручная работа. Созревание, хранение, реализация, как ни странно, находятся в растворе рассола. Как правило, контроль качества, проверка нормализации, а также пастеризация молока не подлежит особому вниманию. Во время изготовления сохраняются полезные свойства продуктов. К примеру, рассольные сыры традиционного производства содержат всего 4-7% соли. Если оценить вкусовые качества, то получают следующие признаки: соленый привкус, нечеткие вкусовые особенности, консистенция - грубая, легко крошится. С помощью современных методик изготавливается рассольный сыр с разной консистенцией, процентом влаги, массой. Иногда получить вкусный сыр достаточно сложно. Для этого необходимо современное оборудование, опыт и проведение исследований. На основе доступного сырья, можно использовать разные бактерии, температуру и другие составные продукты молочного происхождения.

Технология производства сыра Сулугуни

Рассольный сыр сулугуни, родиной которого является грузинский край Самегрело, содержит довольно большое количество ретинола, кальциферола, витамина Е, ниацина. В его состав входят натрий, кальций, калий, магний, железо, фосфор, а также усвояемые углеводы и жирные кислоты. Помимо всего прочего, употребление сыра устраняет и предупреждает диффузные процессы в поджелудочной и щитовидной железах. В технологии производствa отмечается следующие операционные стадии: подготовкa молока к процессу свертывания, образование сгустка, обработка сгустка, постановка зерна, подготовка к созреванию сырной массы, созревание сырной массы, нагрев и растягивание сырной массы, формование сыра и посолка сыра. Сейчас более подробно о каждой стадии.

На стадии подготовки молока к процессу свертывания, молоко выбирают зрелое, с кислотностью не превышающей 20‑21 °Т. В сочетании с буйволиным, овечьим и козьим молоком кислотность будет больше, вплоть до 25 °Т. Для предварительного сквашивания сырья используют стартеры (энзимы), которые перерабатывают лактозу, тем самым непрерывно увеличивая кислотность молока до нужного значения. Для этого в молоко вносят 0,7-1,2 % закваски, приготовленной на чистой культуре молочнокислых бактерий. Стартеры в последующих процессах продолжают работать и менять кислотность среды, поэтому очень важно выдержать временные интервалы процессов. Для более управляемого процесса современные технологии предполагают внесение лимонной или уксусной кислоты в малых дозировках вместо стартеров или в комбинации с ними. Как следствие, при последующей ферментации и чеддеризации снижается скорость падения pH. На этапе образования сгустка вносят сычужный фермент, а температуру свертывания молока выдерживают на уровне 31‑35 °С. Продолжительность выдержки составляет около 30-35 минут. Сгусток должен быть упругим и плотным. После того, как он готов, верхний охлаждѐнный слой аккуратно подрезают и переворачивают ковшом с целью его подогрева. На стадии обработки сгустка его режут традиционно, лирaми, механически и вручную, или осторожно перемешивают с послойным подрезанием поверхности вещества. Размер зерна выдерживают в пределах 6-10 мм и желательно этот процесс проводить неторопливо, около 2-3 см/с.

При постановке зерна начальное перемешивание, как и подрезка, сначала очень медленное, чтобы уберечь зерно от превращения в сырную пыль. Через 5-7 мин перемешивание можно немного ускорить. Продолжительность постановки сырного зерна с разрезкой около 15 минут. В технологии приготовления cулугуни можно убрать стадию второго нагревания. В этом случае температура сворачивания молока поднимется на 2‑3 °С, таким образом, сквашивание будет происходить на уровне +34…+37 °С. На этапе подготовки к созреванию сырной массы перемешивание останавливается, в результате чего зерно оседает. Сыворотка верхней части 70 - 80 % удаляется. Если действие происходит в сырной ванне, то осевшее зерно перемещают в пласт и слегка прессуют, чтобы сохранить в сырной массе часть сыворотки, необходимый для поддержания кислотности и созревания сырной массы. Вес груза подбирается на практике. Пласт выдерживают в ванне под слоем сыворотки для дальнейшего созревания. Температура сыворотки может колебаться в диапазоне +28....+32 ℃.

На стадии созревания сырной массы процесс созревания пласта занимает около 2 - 3 часов, но может быть увеличен и до 5 часов. Для ускорения падения pH до 4,9-5,1 применяют необходимые закваски. Время будет зависеть от времени года и состояния молока. В течение процессa пласт периодически переворачивают. Готовность сырной массы определяют по кислотности, которая должна не превышать 140‑160°Т. При высокой кислотности масса считается перезрелой, а конечный продукт низкокачественным. По наличию глазков на продукте можно зрительно определить готовность сырной массы. Проба на плавление является ещѐ одним способом определения зрелости продукта, которую определяют следующим образом. Кусок сыра 3-5 см отправляют в горячую воду +70…+80 °С на 3‑5 минут, затем нагретый кусок вытягивают. Зрелое тесто будет растягиваться мягко и с легкостью, а поверхность слипаться. На этапе нагрева и растягивания сырной массы зрелое тесто нарезают на куски и измельчают в специальной плавильной машинеформообразователе. Для ручного способа кусок сыра нарезают полосками толщиной 0,5-1 см и помещают в кастрюлю. Заливают водой или свежей молочной сывороткой таким образом, чтобы жидкость находилась над поверхностью сыра. Сыворотка должна быть декантированной, чистой и свободной от сывороточных белков. Температура воды или сыворотки не должна превышать +80 °С. Сырную массу вымешивают до получения однородной вязкой консистенции и в конце процесса изделие перемещают на поверхность прессования для распределения по формам. Затем на стадии формование сыра от сырной массы отрезают кусок, примерно соответствующий заданному весу или размеру формы. Наружные края отрезанного куска берут обеими руками и заворачивают внутрь несколько раз, как при перемешивании теста. Далее, завернутый край берут в одну руку, а второй рукой, сгоняя неровность вниз, перехватывая поддерживающей ладонью, округляют поверхность куска сыра до получения шаровидной формы. Полученную головку сыра опускают на пару минут в холодную воду для охлаждения. Когда сыр затвердел, его укладывают в форму, в которой насыпана соль. Заключающая стадия - посолка сыра. После окончания формования сырную головку помещают в бассейн с рассолом, где концентрация 18‑20 % для водного рассола, и 16‑18 % - для кислого сывороточного рассола. Маркируется, хранится и транспортируется, а также оценивается качество сыра в соответствии с ГОСТом.

Особенности заключительных этапов

Для определения готовности сырного теста к плавлению от общего куска сырного теста отрезают кусок размером 10×1х1 см. В нагретую до +65 ºС сыворотку опускают тестируемый кусок сыра на полторы минуты, а затем растягивают его. Если образуются тонкие не рвущиеся и длинные нити, то первичная сырная масса готова к плавлению. Для остановки развития кислотности весь сыр перерабатывают или останавливают процесс, поместив тесто в холодильник с температурой + 4…+6 ºС. Чтобы не нарушить технологию плавления, сырную заготовку измельчают на кусочки размером 1,5×3 см. В отдельной емкости нагревают сывороточную жидкость до +62....+70ºС. Туда помещают измельченное сырное тесто и начинают его вымешивать до состояния однородности. Если вода успела остыть, а требуемой консистенции еще нет, то холодную жидкость сливают и затем добавляют горячую. При формировке от общей сырной массы отрывают кусок нужной величины, раскатывают его на столе и начинают заворачивать края внутрь несколько раз по принципу вымешивания слоеного теста. Таким образом сыр становится слоистым. Вымешанный и сформированный кусок кладут в форму и дают остыть. На этапе посола сыр солят в сыворотке при температуре 10-12 ºС. Время посола зависит от размера сырной головки. 500 граммовая головка может быть готова уже через 4-24 часа, а весом 1 кг. только через 6-24 часа. Употребляют сыр обычно с зеленью, ягодами и фруктами. В кавказской кухне можно встретить жареный сулугуни, предварительно обвалянный в панировке и слегка припущенный в масле.

Источник: «ПищеПромЭксперт»