Технология производства восстановленного сока

На многих заводах нет возможности самостоятельно вырабатывать натуральный сок для производства продуктов питания. В этом случае предприятия заказывают концентрат, а затем восстанавливают его первоначальное состояние путем добавления воды. Здесь будет рассмотрена технология производства восстановленного сока.

Оборудование для мини-завода

Для комплектования цехов или мини-завода по производству сока необходимо следующее оборудование: специализированные емкости для смешивания добавок и сырья, гомогенизатор, закаточные машины, фильтры для очистки воды, стерильные емкости для длительного хранения концентратов, насосы, теплообменники, пастеризаторы, вакуум укупорочные машины, автоматы для розлива, промывочные машины и фасовочный аппарат. Требования к помещению мини-завода: площадь не меньше 200 кв. м (150 кв. м. на цех), наличие сетевого напряжения 380 вольт, высота потолков более 3 метров и помещение должно соответствовать санитарным и пожарным нормам.

Этапы производства восстановленного сока

На первоначальном этапе проводится проверка концентрированного сока или пюре, которые поставляют на завод в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами или в емкостях из нержавеющей пищевой стали.

Вначале концентрированный сок проверяют сразу после поступления его на завод: проводится проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок нормативным документам. Затем проверяют микробиологические показатели и органолептические показатели, такие как вкус, цвет, запах. Потом проверяют физико-химические показатели - рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти. Если все показатели в норме, то этот концентрированный сок используют в производстве. После этого его отправляют на хранение. Второй этап проверки проходит непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявляется отклонение от стандартов, то концентрированный сок бракуется.

Следующий этап в производство восстановленного сока - возврат воды. Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок возвращают весь объем воды, которая в процессе концентрирования была удалена из него. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Предварительно вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжелезивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку.

Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки, в которых происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно возвращают концентрированному соку натуральные ароматобразующие вещества, удаленные при концентрировании. Надо сказать, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным. При восстановлении соки сохраняют полезные вещества, которые были в овощах и фруктах.

Затем идет этап отбора проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта, такие как вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН. После получения из лаборатории заключение о соответствии продукции стандартам качества, сок поступает на тепловую обработку.

На следующем этапе проводится пастеризация, задачи которой обеспечить микробиологическую безопасность продукта и его сохранность в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до +90…+97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до +25 °C. Такой температурный режим уничтожает все вредные микроорганизмы и одновременно сохраняет вкусовые качества, аромат и витамины. На этапе пакетирования пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий.

Упаковка

На этом этапе проверяется качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, полнота налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковываются в гофрокороба, опалечивают в пленку, складывают в поддоны и отправляют на складское хранение. Вид и материал упаковки выбирает производитель. Соковая продукция расфасовывается в асептические пакеты, в ПЭТ-бутылки и в стеклянные бутылки (банки). Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукцию разливают в горячем виде и она может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

Источник: «ПищеПромЭксперт»