Вакуумные решения для упаковки мяса

В условиях наращивания и последующего сохранения достигнутых объемов производства мяса в России потребление мясной продукции увеличивается постоянно. На фоне усиливающейся конкуренции между отечественными производителями возрастают требования к упаковке. Полимерная упаковка значительно изменяет сроки годности пищевых продуктов, позволяет с минимальными затратами транспортировать их на дальние расстояния, сохранять высокое качества и снижать потери на всех этапах производства, хранения, реализации и потребления. В статье представлен обзор вакуумных упаковок для мяса и мясных продуктов.

Требования к упаковке для мяса

Усиление конкуренции в сегменте охлажденного мяса и полуфабрикатов сопровождается возрастанием требований торговых сетей к качеству упаковки и срокам годности мяса. Упаковка имеет исключительное значение для безопасности и качества мяса, так как оно представляет собой наиболее проблемный продукт питания из-за того, что является благоприятной средой для микрофлоры, показатели рН и активности воды находятся на очень низком уровне и не в состоянии предотвратить или затормозить спонтанно развивающиеся процессы микробиологической порчи. При хранении мяса развиваются ферментативные и окислительные процессы, быстро приводящие к нежелательным изменениям внешнего вида, цвета на поверхности и внутри куска, запаха и консистенции. Вместе с ними меняется вкус, аромат и консистенция продукта после кулинарной обработки. Ухудшение органолептических показателей упакованного мяса неизбежно ведет к экономическим потерям вследствие отказа потребителей от покупки, поэтому упаковка должна тормозить и предотвращать нежелательные изменениям мяса и полуфабрикатов, противостоять проникновению микроорганизмов в поверхностные, а затем и в глубокие слои мяса, задерживать развитие порчи, позволять ферментативным процессам улучшать нежность мяса, приводить к снижению потерь массы из-за высыхания и отделения сока, обеспечивать ярко-красный цвет мяса в розничной торговле за счет образования оксигемоглобина.

За счет применения полимерной упаковки сроки годности мяса и мясной продукции выросли с 12 часов до 45 суток и более. Тем не менее, развитие полимерной упаковки для мясной продукции активно продолжается.

Виды упаковочных решений

В настоящее время в мясной промышленности благодаря развитию индустрии полимеров широко применяют упаковочные материалы из полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, полиамида, полиэтилентерефталата, поливинилхлорида, поливинилиденхлорида, полистирола и этилен/винилацетата. Каждый вид материала имеет свои преимущества и недостатки, в том числе в плане маркетинга и потребительских предпочтений, экологических и стоимостных показателей. Для обеспечения безопасности и сохранения потребительских свойств мяса важны характеристики газо- и паропроницаемости упаковочного материала, механической прочности. По отдельности полимеры не обладают всеми нужными свойствами, поэтому большинство упаковочных пленок для мяса имеют многослойную структуру. Для продления сроков годности мясной продукции имеют значение два основных вида упаковочных решений: вакуумная упаковка и упаковка в модифицированную газовую атмосферу (МГА).

Вакуумная упаковка

Вакуумная упаковка предусматривает использование пленок с низкой паро- и газопроницаемостью. За счет удаления воздуха вакуумная упаковка защищает продукт от абиотической и микробиологической порчи, причиной которой являются аэробные бактерии, в частности, псевдомонады, дрожжи, плесени. Но в бескислородной среде хорошо развиваются факультативно анаэробные молочнокислые бактерии. С одной стороны, их присутствие сдерживает рост анаэробных патогенных микроорганизмов, в том числе вызывающих гниение мяса, а с другой стороны, неизбежно приводит к подкислению или закисанию продукта. Применение вакуумной упаковки стало разносторонним - ее используют для гигиеничности и ускорения технологических процессов обработки мяса, таких как посол, созревание, охлаждение, замораживание, для противомикробной обработки и защиты мяса от внешних воздействий при транспортировании и реализации, для кулинарной обработки, в частности, запекания, доведение до готовности в сочетании с пастеризацией, су-вид.

Скин-упаковка для мяса

Термоусадочные пакеты и скин-упаковки являются разновидностями вакуумной упаковки. Термоусадочные пакеты обычно используются для кусков мяса с неровными краями или неправильной формы.

Упаковывание происходит за счет применения тепла и сжатия пленки, позволяя достичь герметичность и компактность упакованного продукта. Барьерная многослойная термоусадочная пленки на основе полиамида, полиолефинов и EVOH имеет высокие барьерные свойства, хорошую способность к термосвариванию и большой коэффициент усадки (до 30 %) при температуре +75…+95 °С. Для того чтобы полимерный материал обладал высокой эксплуатационной стойкостью и сохранял оптическую прозрачность, применяют специальную технологию изготовления - экструзию с сильным раздувом пленки. Материал растягивают в продольном и поперечном направлении, придавая равномерность термоусадочных свойств, повышенные механические и барьерные характеристики. Вакуумная скин-упаковка имеет преимущества во внешнем виде при реализации продукта за счет того, что в процессе упаковывания продукт является матрицей для термоформования и позволяет пленке точно соответствовать форме продукта и сохранять ее до момента вскрытия упаковки. Скин-упаковка создает тесный контакт с продуктом независимо от особенностей его поверхности и обеспечивает целостное представление продукта на витрине. Скин-упаковка предусматривает варианты термоформования верхней и нижней (полужесткой) пленок. Стабильность мяса в скин-упаковке, также как и при других упаковочных решениях, зависит от температуры хранения. Чем ниже температура хранения, тем стабильнее результат хранения. Скин-упаковка решает проблему темно-пурпурного цвета мяса в вакуумной упаковке в результате образование дезоксимиоглобина (потемнение или покоричневение мяса), а также наличия несвойственного мясу запаха, который обычно появляется сразу после вскрытия упаковки. Как известно, эти органолептические особенности вакуум-упакованного мяса до сих пор являются причиной отказа потребителей от покупки. Для нивелирования этого недостатка был разработан инновационный способ системы двойного упаковывания охлажденного мяса. Еще одним решением проблемы цвета и запаха является использование вакуумной упаковки в качестве групповой для проницаемых потребительских упаковок, предназначенных для продажи в торговых сетях. Перед продажей такая упаковка снимается, и в присутствии воздуха мясо приобретает привычные для потребителей органолептические характеристики.

Су-вид

Вакуумная упаковка используется не только как упаковка для сохранности мяса до момента его кулинарной обработки, но и как средство, предназначенное для проведения кулинарной обработки. Один из таких способов приготовления мяса получил название су-вид и широко применяется в сфере общественного питания вследствие гигиеничности, так как продукт вскрывается только перед непосредственным потреблением и сохранения высокой пищевой ценности мяса. Обработка мяса методом су-вид улучшает его нежность, размягчая коллаген и снижая адгезии между волокнами. Приготовление мяса вызывает ряд последовательных физико-химических изменений белков, глубина которых сильно зависит от условий тепловой обработки, особенно, от температуры и продолжительности. К таким изменениям относят денатурацию и агрегацию белковых молекул, усадку соединительнотканных волокон и солюбилизацию коллагена, накопление продуктов реакции Майяра и окисление белков, дальнейшие взаимодействия свободных аминогрупп белков с продуктами окисления жиров и белков. Приготовление пищи методом су-вид позволяет в значительной мере сохранить пищевое качество белков.
В качестве разновидности технологии су-вид, можно рассматривать розничную продажу мяса в вакуумных пакетах, предназначенных для запекания в домашних условиях. Таким образом, вакуумная упаковка прочно вошла в мясную промышленность, предлагая разнообразный выбор способов упаковывания. Но в нашей стране максимальный предел ее возможностей еще не достигнут.

Источник: «ПищеПромЭксперт»