Вернуть вкус хлебу

Учёные НИИ хлебопекарной промышленности и пекари крупных хлебопредприятий, мелких пекарен в рамках московской дискуссии «Техническое регулирование и стандартизация хлебопекарной отрасли» дискутировали о стратегии развития отрасли.

Производители и учёные, представители контролирующих организаций обсуждали законодательную базу, регулирующую работу отрасли. В формате дискуссии «Контроль качества и безопасности пищевых продуктов (Роспотребнадзор и Роскачество): субъекты, методы контроля и взаимодействие с участниками рынка» в центре внимания были вопросы качества и творчества, которое, по словам одного из спикеров, «в пищевом производстве никто не отменял». Правда, и тут лейтмотивом звучала необходимость обеспечить безопасность хлеба.
По словам многих хлебопёков, сегодня законодательная база и вопросы стандартизации не успевают за развивающейся отраслью. ГОСТы, утверждённые 40 и даже 50 лет назад, уже не соответствуют новым реалиям. Появились современные технологии, новые пищевые предпочтения потребителей, в ответ на которые многократно расширился ассортиментный ряд. Иллюстрацией новых ожиданий со стороны потребителей может служить выявленный запрос на один из традиционных продуктов - хлеб «Дарницкий». Покупатель хочет, чтобы любимый продукт теперь выпускался с пониженной кислотностью. Производители вынуждены менять рецептуру, отходя от жёстких стандартов. Многие правила и нормы, утверждённые ещё в советскую эпоху, безнадёжно устарели.
Подобных примеров в ходе дискуссий звучало немало, точно так же, как предложений по развитию отрасли. Очевидной для большинства участников форума стала необходимость в обновлении ГОСТов– свода общих правил для хлебопёков и испытательных лабораторий. Об этом участникам форума рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности кандидат технических наук Марина Костюченко:
- Новые ГОСТы должны обеспечить безопасность продукции и не введение в заблуждение потребителя. Инициаторами их разработки выступают крупнейшие предприятия отрасли от Москвы до Дальнего Востока.
Новые ГОСТы исключат возможность незадекларированного использования улучшителей, предоставления потребителям недостоверной информации о пищевой ценности продукта и появления придуманных названий хлебных изделий.
Ценным опытом о том, как решаются вопросы стандартизации в Германии поделился Хармут Гран, представитель GfBGmbH, компании-консультанта в области производства и организационного развития хлебопекарных производств. Он подчеркнул, что российский хлеб остаётся одним из лучших продуктов на международном отраслевом рынке.
По мнению представителя Роспотребнадзора, устойчивой тенденцией в последние годы стало повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий.
- Объём изъятой из оборота хлебной продукции за последние годы снизился в 10 раз, - об этом в своём выступлении участникам дискуссии рассказала Ирина Шевкун, начальник управления санитарного надзора Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Спикер отметила, что по результатам проверок в 2017 г. менее 1 % предприятий получили замечания по санитарно-гигиеническим показателям и менее 3 % - по микробиологическим. Основными проблемными показателями являются органолептические свойства хлеба и хлебобулочных изделий, повышенная влажность и непропечённый мякиш. Анализ всех выявленных нарушений свидетельствует о недостаточной профессиональной подготовке кадров, особенно этим грешат мелкие предприятия и пекарни.

Тему качества хлебобулочных изделий продолжила заместитель руководителя АНО «Российская система качества» Елена Саратцева. Она сообщила, что в ходе проведённой проверки в нескольких федеральных округах одного из самых популярных видов изделий - «нарезной батон» лишь в двух случая было выявлено несоответствие рецептурной массе изделия и в 16 случаях несоответствие по содержанию жира. Из 117 образцов Знак Качества был присвоен 9 образцам, 37 образцов получили оценку высокого качества и 55 признаны качественной продукцией, в 16 образцах отмечены нарушения. Колоссальная конкуренция в отрасли, по словам спикера, служит лучшей мотивацией для честной, ответственной и творческой работы.
О результатах ежегодно проводимого исследования на безопасность зерновых в лабораториях ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» рассказала научный сотрудник Центра Мария Киселёва. Она подчеркнула, что такой мониторинг даёт возможность точно сориентировать сельскохозяйственные предприятия на усовершенствование агротехнических методов.
Проблеме качества хлебной продукции посвятил своё выступление Владимир Мартиросян, заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности по научной работе. Он подчеркнул, что качество хлеба зависит от качества сырья и от соблюдения технологии, но оба эти слагаемые нуждаются в поправках. Одной из главных проблем для сегодняшних хлебопёков стало качество сырья. Распространение практики добавления в муку улучшителей ещё на мукомольных предприятиях несёт серьёзные риски для хлебопёков, которые не могут гарантировать качество хлеба из муки неизвестного состава.
Решению проблемы могло бы помочь оперативное расследование ситуации в каждом конкретном случае и выявление причин несоответствия. Но, например, результаты проверки в Северо-Кавказском федеральном округе, в ходе которой в хлебе обнаружили вещества, запрещённые в Российской Федерации и в Европе, были обнародованы спустя значительное время, когда продукция уже реализована, запасы муки израсходованы. В итоге предприятие оказывается беззащитным перед обвинениями и несёт репутационные потери.
По словам специалистов отрасли, шагом к решению проблемы должно стать обновление ГОСТа для определения показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий.
- Сами изготовители заинтересованы понять: откуда в изделии взялись запрещённые вещества? Но отбор проб делается без уведомления производителя, а результаты анализа обнародуются слишком поздно. Производители готовы сотрудничать с проверяющими органами, - подвёл итог представитель НИИ хлебопекарной промышленности.
Проблема неравных конкурентных условий на отраслевом рынке, устаревшие ГОСТы, несовершенные методики контроля качества хлеба и сырья, необходимость объединения участников рынка в работоспособный отраслевой союз, мониторинг изменений потребительских предпочтений, – эти и многие другие вопросы звучали в выступлениях производителей, принимавших активное участие в дискуссиях.
По мнению патриарха отрасли академика РАН Анатолия Косована, уже в ближайшее время будет разработана стратегия развития отрасли, реализация которой позволит решить многие проблемы и задачи, одна из которых – вернуть российскому хлебу традиционные вкус и аромат, известные во всём мире.

ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»

Источник: «ПищеПромЭксперт»