Глубокая переработка мяса птицы — рациональное использование сырья

Рост объема производства и уровня наполнения рынка продуктами из мяса птицы определяет необходимость обращения к рациональным подходам при комплексном использовании сырья. 

Многие проблемы рационального использования сырья решает глубокая переработка мяса птицы, направляя наиболее ценные части туш, такие как грудки и окорочка, на производство натуральных полуфабрикатов, а менее ценные, такие как каркасы и шеи, – на механическую обвалку и далее на производство рубленых изделий, например колбас или консервов. А из так называемой сопутствующей продукции, представляющей собой костный остаток после механической обвалки, вырабатывают бульоны, сухие корма, консервы для животных и многое другое.

Глубокая переработка мяса птицы также позволяет рационально использовать нестандартные по длительности обработки тушки птицы, которые раньше не находили своего потребителя. В настоящее время все российские птицефабрики производят продукцию глубокой переработки мяса птицы, причем у некоторых из них количество наименований достигает 200-250. Повышение уровня переработки тушек, направляемых на производство полуфабрикатов и готовых изделий, характерно для предприятий, избравших в качестве приоритета производство широкого ассортимента продукции. Это стало результатом переориентации производителей мяса птицы на конечный результат, стремление отвечать требованиям рынка и предпочтениям покупателей. Компании, использующие глубокую переработку мяса птицы, повышают свою экономическую эффективность, расширяют ассортимент и занимают новые ниши на рынке.

Комплексный методический подход к определению экономической эффективности производства включает в себя несколько этапов: методический подход к изучению и анализу потребительского рынка, методические принципы формирования производственной программы и методические основы определения эффективности производства.

В ходе изучения потребительского рынка стало понятно, что сегодня важно не просто произвести продукцию, а реализовать ее. При исследовании потребительского рынка продуктов из мяса птицы необходимо учитывать ряд факторов, определяемых спецификой товара. Птицеперерабатывающие предприятия производят свою продукцию из сельскохозяйственного сырья и реализуют ее на продовольственном рынке, на мясо птицы отсутствует отложенный спрос, то есть постоянность функционирования рынка обусловлена непрерывным трудом быстрой рабочей силы. Кроме того, существует взаимозаменяемость между мясом птицы и другими видами мяса; между мясом птицы и полуфабрикатами из него. Надо принять во внимание, что основное количество продуктов из мяса птицы имеет ограниченные сроки хранения.

Методический подход к изучению и анализу потребительского рынка является главным и первоначальным этапом определения экономической эффективности. Для предприятий особенно важно изучение информации непосредственно от розничных и оптовых потребителей, который позволяет собрать максимально полные и достоверные данные, что особенно важно в условиях острой конкуренции. Прямой метод наблюдения применяется при изучении потребительской оценки ассортимента и качества продукции, а также отношения покупателей к предлагаемым товарам.

Изучение потребительского рынка рекомендовано компаниям, укрепившимся со своим товаром в определенной продуктовой нише, участникам отрасли, выводящим на рынок новинку или осваивающим новые региональные рынки, а также строящимся и проектируемым предприятиям. Исследование может быть направлено либо на группу товаров, либо на конкретное наименование продукта. Действующие предприятия, стабильно работающие в своем сегменте, должны постоянно проводить текущее изучение спроса для корректирования производственной программы в соответствии со сложившейся рыночной конъюнктурой. Как правило, оно проводится отдельно на каждый вид продукции, для чего используется анкетирование. Компании, выходящие на рынок с новым продуктом, либо осваивающее новые региональные рынки, имеют возможность запустить пробную партию товара, и на основе ее изучения понять отношение к нему потребителя. Исследование спроса в данном случае проводится путем организации выставок-продаж, пробных продаж, дегустаций, мероприятий по презентации группы товаров, изучение отношения к которым поможет сформировать рынок спроса. При проектировании новых предприятий одновременно с разработкой всех экономических обоснований необходимо проводить изучение спроса на ассортиментную линейку продуктов, чтобы определить их перспективы на рынке. Рекомендуется исследовать рынок на примере товара-аналога, либо на примере другого продукта, обладающего свойствами, максимально приближенными к тому, который планируется выпускать. Наиболее достоверными в данном случае будут экспертные оценки специалистов торговли, которые имеют опыт работы на рынке изучаемого продукта.

Опрос среди покупателей и специалистов торговли является источником информации для оценки структуры спроса, определения фактических и возможных продаж производимой продукции за счет емкости рынка птицепродуктов. Объем возможных продаж на рынке птицепродуктов по каждой ассортиментной позиции представляет собой сумму объемов фактических продаж реализованного и неудовлетворенного спроса. Определение емкости данного рынка возможно двумя способами, каждый из которых не является взаимоисключающим, а дополняет другой. При первом способе емкость рынка определяется скрытыми объемами возможных продаж по торговой точке и удельным весом поставки товаров в данную торговую точку. При втором емкость рынка определяется по регионам как произведение объемов среднедушевой покупки в определенный период времени и численности населения региона. Таким образом, анализ результатов исследуемого рынка позволит установить наличие реальной и потенциальной потребности населения в конкретном виде продукта, количественные показатели развития рынка, репутацию различных позиций – как на предприятии, так и у конкурентов, отношение потребителей к качеству товара и его цене. Все это обеспечит предприятиям обоснованный подход к коррекции ассортиментной политики в соответствии с существующим потребительским спросом, выбрать продуктовые позиции, которые могут быть успешно реализованы на рынке.

Экономическая эффективность определяется путем сравнения ожидаемой прибыли, которая может быть получена при реализации мяса птицы в виде тушек, и при реализации предлагаемого ассортимента продукции. При реализации мяса в тушках прибыль увеличивается на 18%. Эффективность производства зависит и от мощности предприятия: чем меньше объемы производства, тем более ограничен ассортимент. Так, если при мощности в одну тонну в смену компания может перерабатывать 4 вида полуфабрикатов и ей требуется минимальный набор оборудования, активное использование ручного труда, то уже при мощности в 20 тонн в ассортимент выпускаемой продукции могут быть включены и натуральные полуфабрикаты (полная разделка), и мясо, и панированные продукты, копчености, колбасы, рубленые кулинарные изделия. При определении экономической эффективности важными показателями также являются дополнительный объем товарной продукции и дополнительный объем прибыли в зависимости от мощности производства и возможного ассортимента изделий. Их сравнение показывает, что при реализации продукции в виде тушек объем дополнительной товарной продукции составляет от 1,5 до 28 млн руб., а дополнительный объем прибыли колеблется, в зависимости от мощности, от 600-800 тыс. рублей до 18,5 млн.

Таким образом, можно сказать, что глубокая переработка мяса птицы обеспечивает комплексное рациональное использование сырья, получение продуктов, различных по потребительским свойствам и цене, химическому и биологическому составу; возможность коррекции ассортимента в соответствии с гастрономическими предпочтениями целевой аудитории; охват различных социальных групп населения; снижение экологической нагрузки за счет промышленной переработки костного сырья; более длительную сохранность и безопасность продукции благодаря применению новых технологий производства и упаковки; получение дополнительной прибыли, объем которой зависит от мощности предприятия.