Готовые блюда: техника и технология готового питания

Что такое полуфабрикат высокой степени готовности? Как его производить? Где его производить? Может ли данная тема заинтересовать производителя? Интересна ли она потребителю?

Попробуем ответить на эти и многие другие вопросы, волнующие сегодня большинство участников рынка. Данные официальной статистики, всевозможных исследований и опросов, свидетельствуют о большом интересе к теме готовых блюд.

Итак, все по порядку. Напряженный ритм жизни, острая нехватка времени вынуждают нас зачастую есть «на бегу». И долгое время этот вопрос решался с помощью колбасных изделий. Кусок колбасы с хлебом — чем не быстрое питание? Бутерброд — это удобно, но полезни ли?

Постепенный рост доходов населения, приобщения к западному стилю жизни, увеличивающееся внимание к собственному здоровью и здоровой пищи меняют стереотипы о быстром питании, стимулируя развитие данного сегмента в направлении повышения качества, безопасности и максимального приближения к «домашнему» вкусу и разнообразию представленных позиций. Такой уровень запросов потребителей. И рынок полуфабрикатов высокой степени готовности демонстрирует устойчивый рост в отличие от рынка колбасных изделий, который на сегодняшний день максимально насыщен, подталкивает производителей к выпуску данной продукции, причем в индустриальных условиях.

В Европе рынок полуфабрикатов высокой степени готовности, иными словами — готовых блюд, существует более 40 лет. За это время технологии производства, включая крупное промышленное, достигли достаточно больших высот и позволяют не только изготовить качественный продукт, в том числе в промышленных объемах, но и хранить его в течение длительного времени без изменения потребительских свойств.

В России производство полуфабрикатов высокой степени готовности, в основном замороженных, стало активно развиваться в 1990х годах и предназначались они главным образом для реализации в розничной торговле. Производство охлажденных готовых блюд — это новая ступень в развитии рынка, открывающая широкие перспективы для российских предприятий не только мясной отрасли, но и системы общепита (фабрик-кухонь, трестов столовых, комбинатов питания, кейтеринговых компаний, кафе и ресторанов), а также предоставленная возможность для создания нового бизнеса в сфере комплексной организации питания коллективов (в том числе социального).

Однако индустриализация производства готовых блюд невозможна без увеличения сроков их хранения. Решить этот вопрос позволяют технологии cook & chill и sous wide.

В основе технолгии cook & chill (которая чаще используется в системе кейтеринга) стоит классическое приготовление и термообработка продуктов (варка, жарка) с последующим их резким охлаждением до +2-4 С˚, что обеспечивает быстрое достижение оптимальных температур для более длительного хранения готового продукта.

Ускоряется переход через критический интервал температур от +50 до +19 С˚, когда происходит наиболее активный рост микроорганизмов. За счет резкого охлаждения продукта микрофлора не успевает развиться, и это способствует увеличению срока годности изделий.

Применение технологии cook & chill позволяет хранить готовый продукт при температуре +2-4 С˚ в течение 5-15 суток.

Особенность технологии sous wide (которая незаменима для промышленного производства готовых блюд) состоит в том, что продукт проходит термообработку в вакуумной герметичной упаковке «sous wide», что в переводе с французского означает «под вакуумом».

Данная технология имеет целый ряд преимуществ. В частности, она универсальна, то есть применима для промышленного производства готовых блюд, и для организации питания больших коллективов (школ, вузов, больниц, различных государственных и частных учреждений и предприятий), и даже для элитных ресторанов, рассчитанных на гурманов.

В процессе термообработки используется уникальный метод варки продуктов в щадящих температурных условиях в вакуумной герметичной упаковке. Это позволяет сохранить в готовом блюде все питательные элементы, витамины, натуральный вкус и аромат. Технология обеспечивает возможность приготовления пищи с минимальным использованием специй, соли и сахара за счет собственных ресурсов продукта, а также без масла и жира, что позволяет производить продукты для детского, диетического, лечебного и реабилитационного питания.

По технологии sous wide можно приготовить широчайший ассортимент готовых блюд, включая супы, соусы, гарниры, порционные блюда из мяса, рыбы, птицы, а также запеканки, омлеты, каши вязкие и рассыпчатые, салаты, компоты и морсы. Срок хранения таких продуктов при температуре +2-4 С˚ составляет 45 суток.

Таким образом, применение современных технологий позволяет:

• получать высококачественное изделие по доступной цене;

• значительно увеличить сроки хранения и реализации готовой продукции;

• оптимизировать логистику и снизить издержки;

• создать систему контроля качества сырья и готовой продукции;

• обеспечить горячим питанием любые категории потребителей;

• уменьшить площади складов и производственных помещений в системе общепита и увеличить площади под посадочные места;

• производить стандартизированнный продукт с западными свойствами, стабильного качества в промышленных масштабах;

• обеспечить строгий учет на производсте и сокращение обслуживающего персонала.

В основе индустриального приготовления пищи лежат, конечно, рецептура и сырье, но самое главное — это использование необходимого промышленного оборудования, которое позволит компенсировать возможные потери при производсте большого количества продукта за счет использования мощностей, пара высокого давления, термального масла, эффективных холодильных систем, пастеризации, микроволн и т.д. Поэтому очень важно правильно подобрать технику с учетом будущего ассортимента, производительности, местоположения предприятия, его энергитических возможностей и, конечно, применяемых технологий.

Итак, полуфабрикат сырой от полуфабриката высокой степени готовности отделяет термическая обработка. Следовательно, решающую роль в качестве готового продукта играет именно термическое оборудование. Для индустриального производства по инновационным технологиям можно использовать промышленные печи шведской фирмы Formcook, установка на термомасле или с паром Brief, линии обжарки изделий в сухой и жидкой панировке английской фирмы Deighton и др.

Но не будем забывать, что для эффективной реализации новых технологий cook & chill и sous wide наряду с термическим оборудованием необходим также целый комплекс другой современной техники, включая холодильные системы, упаковочную технику, санитарно-гигиеническое оборудование, системы автоматизации производственных процессов, контроля и учета сырья и готовой продукции, внутризаводской и складской логистики

Таким образом, если скрупулезно и на высоком профессиональном уровне решить весь комплекс проектных, инженерных и технических задач по внедрению инновационных технологий производства готовых блюд, то на выходе мы получим современный food-завод с перспективным, емким и стабильным рынком сбыта.