Выберите ваш город
Или укажите в поле
Главная Новости и события Новости компании Температура воды для замеса теста

Температура воды для замеса теста

15 Июля 2015
Температура воды для замеса теста

Температура воды, используемой для замеса, оказывает решающее влияние на температуру теста. От температуры теста зависят скорость и направление процессов его формирования и созревания. Для большинства массовых сортов хлеба желательно в конце замеса получить температуру 28-32°С. В этом интервале температур процессы брожения начинаются быстро и идут с оптимальной скоростью.

 

Пониженная температура приводит к более длительному созреванию теста. Тесто дольше остается «молодым». При пониженных температурах формируется влажное, липкое, не стабильное, «плывущее» тесто.

Тесто с повышенной температурой (особенно при замесе на тихоходных тестомесах) слишком быстро созревает и «старится» практически на стадии разделки, еще до попадания в печь.

 

Повышенная температура приводит к формированию таких свойств, как:

  • сухость теста, склонность к образованию заветренной корочки;

  • излишнее уплотнение теста при созревании;

  • слабая эластичность теста;

  • нестабильность при брожении.

Продукты из теста с повышенной температурой обладают малым объемом, бледным цветом, им свойственны излишне тонкая корочка, грубая пористость. Такие изделия быстро черствеют.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что температура воды, используемой для замеса теста, может оказать очень большое влияние на качество готового продукта.

 

Следует помнить, что температура воды, вносимой в дежу, не должна превышать 47оС. Горячая вода способствует завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации крахмала), что отрицательно отражается на качестве хлеба. В холодное время года муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. Температура муки перед внесением в дежу должна составлять не менее 10оС.

 

Наша компания предлагает широкий модельный ряд дозаторов-смесителей для воды серии Aqualine.

 

Подробные технические характеристики производимых моделей можно получить по телефонам: (831) 412-92-63, 412-92-71 и электронной почте divo@nndivo.ru

Поделиться: