Агар-агар: как производят растительный загуститель и история его появления

При упоминании желирующего агента наверняка сразу же вспоминается желатин, но не им единым жив человек. Существует альтернатива, подходящая как вегетарианцам, так и позволяющая расширить область применения — агар-агар.

Агар (пищевая добавка E406) является компонентом клеточных стенок морских водорослей, точнее, водорослей семейства красноростовых (Rhodophyta). Агар относится к полисахаридам. Это смесь агарозы и агаропектина.

Агароза составляет около 70% состава агара, и ее желирующая способность зависит от его содержания. Агароза — это крупная линейная молекула, состоящая из чередующихся единиц моносахаридов: D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактозы. Соотношение агарозы и агаропектина является переменным и зависит от типа и вида водорослей, используемых для производства агара.

Откуда появился

Агар-агар носит свое название от малайского слова «агар» (до конца 70-х годов прошлого века было принято написание «агар-агар»). Считается, что первооткрывателями этого продукта были обитатели прибрежных районов Индийского океана, научившиеся готовить из водорослей студенистое вещество — основу для приготовления желейных блюд.

Агар-агар получают путем извлечения экстракта из бурых и красных водорослей, растущих в Тихом океане, Белом и Черном море.

Производство агар-агара

Производство происходит в несколько этапов: промывка и очистка водорослей, обработка щелочью и водой, экстракция, фильтрация, застывание, прессование, сушка, измельчение.

Первоначально агар был получен от Gelidium leprechaunas, и именно эти водоросли были источником агара с самыми сильными желирующими свойствами. Другие типы дали продукт с худшими свойствами, поэтому их называли агароидами. В настоящее время все эти желирующие вещества называются агаром, но очень часто к названию «агар» в названии добавляется название типа водорослей, из которого он был получен. В других регионах мира для производства агара используются:
- Гелидиум (различные виды) в Испании, Португалии, Марокко, Японии, Корее, Мексике, Франции, США, Китае, Чили и Южной Африке;
- Gracilaria (различные виды) в Чили, Аргентине, Южной Африке, Японии, Бразилии, Перу, Индонезии, на Филиппинах, в Китае, Индии и Шри-Ланке;
- Pterocladia capilace на Азорских островах и Pterocladia lucida в Новой Зеландии;
- Гелидиелла в Египте, Индии и на Мадагаскаре.

Водоросли выращивают на подводных фермах. Разные типы требуют разной подложки. Например, гелидиум лучше всего растет на каменистой почве, а грацилярии — на песке.

После сбора урожая водоросли промывают и очищают, а затем сушат, чтобы избежать брожения, которое разрушает агар. Затем они прессуются гидравлическим прессом, что уменьшает их объем и, следовательно, транспортные расходы. Процесс получения агара из водорослей Gelidium и Gracilaria происходит немного по-другому, поскольку в Gracilaria содержится намного больше остатков серной кислоты, которые снижают гелеобразующую способность агара.

Гелидий нагревают в мягком растворе карбоната натрия для удаления красителей. Грасиларию обрабатывают 0,5-7% натриевой основой для десульфурации и последующей промывки. Следующие этапы применяются ко всем.

К ним относятся экстракция агара из клеточных стенок водорослей, фильтрация или очистка от нежелательных ингредиентов и замораживающее гелеобразование.

Гелидиевый агар оттаивают и замораживают несколько раз, а затем отбеливают. На агаре Gracilaria стадия замораживания-оттаивания не проводится, а при синерезисе образуется очень концентрированный гель.

Промышленный способ отличается от традиционного. При традиционном способе водоросли промывают, затем варят с добавлением уксуса или саке. Экстракт фильтруют в горячем виде через хлопчатобумажную ткань, разливают в деревянные поддоны и охлаждают до геля.

Гель, нарезанный на прямоугольные столбики или спрессованный в виде нитей, напоминающих спагетти, распределяется по бамбуковым экранам и оставляется на 1-2 ночи для полной концентрации на открытом воздухе, поворачивая к северным ветрам. После концентрации гель опрыскивают водой в течение дня до растворения. Затем агар сушат на солнце.

Отличия от желатина

Основное отличие в том, что эти продукты разного происхождения. Агар-агар – продукт растительного происхождения, а желатин – животного. По этой причине вегетарианцы и веганы выбирают агар-агар в качестве загустителя. Помимо этого, религия Ислам также не одобряет желатин в качестве пищевой добавки.

У агар-агара желирующие свойства намного мощнее, чем у желатина. Соответственно, для приготовления тех же десертов у агар-агара расход будет в три раза меньше.

Этот желирующий агент застывает быстрее, причем при комнатной температуре. Желатину же требуются особые условия в виде температуры не более 10 градусов. Агар-агар можно растворить даже в воде, тогда как желатин не растворяется, например, во фруктовых кислотах, а значит, его область применения существенно уже.

У агара нет запаха и вкуса, поэтому его можно применять при приготовлении чего угодно, когда как у желатина есть специфический мясной привкус.

Польза и вред агар-агара

Начнем с того, что агар обладает нулевой калорийностью, а потому является очень востребованным для диетического питания. Он плохо усваивается организмом, в связи с чем его можно использовать как мягкое слабительное средство.

Будучи продуктом, полученным из водорослей, агар унаследовал состав, насыщенный микроэлементами, полезными кислотами и йодом, который незаменим для полноценной работы щитовидной железы. Агар богат магнием и железом, а также клетчаткой.

Вред агар-агар может нанести только при его неправильном использовании, например, чрезмерном употреблении, так как это может привести к сильной диарее. Также могут быть проблемы, если у вас индивидуальная непереносимость йода. Не рекомендуется употреблять агар-агар вместе с щавелевой кислотой и уксусом, а также с продуктами, в которых они содержаться, это может привести к расстройству пищеварительной системы.

По каким признакам выбирать агар-агар

1. Желирующее свойство
Сила агар-агара измеряется в Блюмах. По умолчанию во всех рецептах принято использовать продукт с показателями 900 Б. Но продаваемый агар может быть по желирующей силе от 600 Б до 1000 Б. Нужно следить за тем, чтобы показатель указывался на упаковке и тщательно выбирать. Чем выше цифра — тем больше желирующий эффект.

2. Форма выпуска
Согласно ГОСТ 16280-2002 существует 6 основных видов агар-агара. Он может продаваться в виде: порошка, гранул, крупки, хлопьев, пластинок, пленок.
Самым качественным является порошковый агар. Он лучше всего растворяется в воде и качественнее сгущает смесь. Если вам в руки попали хлопья или пластинки, то вам придется использовать больше загустителя.

3. Сорта
По качеству различают 2 сорта агар-агара. При выборе ориентируйтесь на цвет:
- высший сорт агара– имеет белый или светло-желтый, слегка сероватый оттенок
- первый сорт агара – по цвету от желтого до темно-желтого.

Нужно выбирать в зависимости от цвета, который вам нужен.

Отметим, более высоким качеством обладает агар-агар со своей родины, производства Японии.

Источник: «ПищеПромЭксперт»