Маринады мясной продукции

В последние годы сохраняется тенденция активного потребления охлажденной мясной продукции и продуктов быстрого приготовления. Производят охлажденные полуфабрикаты пищевые предприятия, сетевые магазины с собственными цехами по производству полуфабрикатов. В статье расскажем об одном из самых востребованных способах консервирования мясных продуктов - мариновании и различных маринадах.

При мариновании консервирование пищевых продуктов подавление жизнедеятельности различных микроорганизмов происходит за счет действия кислоты и поваренной соли. Основными компонентами маринования являются органическая пищевая кислота, растительное масло, пряности и специи. Растительное масло гармонизирует вкус маринада, предохраняя поверхность мяса от высыхания при последующей технологической обработке, и растворяет специи. Масляная фаза маринада не обладает собственным выраженным вкусом во избежание порчи вкуса приправ и мяса.

Виды маринадов

Производители специй и вкусовых добавок для колбасного производства и мясных изделий выпускают широкий ассортимент маринадов. Например, «базовые» маринады на основе эмульсии, маринады с выраженным блеском, с овощами или в сухом виде. Как правило, в основе «базовых» маринадов с легким ароматом содержится рапсовое масло, растительные экстракты паприки и чеснока, мед. Состав маринадов на основе эмульсии, содержащий растительные масла, воду, специи, экстракты пряностей и соль, отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом. Овощные маринады на основе масла содержат паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие овощи. Сухие маринады используют в сухом виде при изготовлении колбасок для жарки, котлет и в разведенном виде для шашлыка, поджарки, рагу и филе. В технологиях используют широкий ассортимент продуктов: приправы, жидкие маринады, маринады в порошке для натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса, в том числе для гриля, основы для подлив, соусов, изысканные вкусовые добавки для первых и вторых кулинарных блюд.

Порошковые маринады просты в использовании и имеют минимальный расход, позволяя получить маринад необходимой консистенции и более низкой стоимости. Для мясопереработчиков порошковые маринады привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь разводят в воде, затем перемешивают маринад с мясом в массажере или вручную. Растительное масло добавляют на заключительном этапе технологического процесса. 10 кг готового маринада содержат 2,5 кг сухого маринада, 4,5 л воды и 3 л растительного масла. Сухой маринад смешивают с водой до полного растворения маринада, затем медленно вливают растительное масло и обрабатывают до получения эмульсии. Норма расхода составляет 100 г готового маринада на 1 кг мясного сырья. Крем-пасты представляют собой смесь специй на основе закаленного растительного масла, не позволяющего продукту пригорать при жарке. Масляная основа дает глянец поверхности полуфабрикатов в течение всего периода хранения, защищает продукт от окисления, гарантирует стабильный внешний вид во время хранения. Вкусоароматические компоненты, находящиеся в специях, являются жирорастворимыми, благодаря чему за время маринования проникают внутрь полуфабриката и равномерно распределяются по всему объему куска мяса. Удобные в применении крем-пасты хорошо подходят для гриля и барбекю.

СО2-экстракты специй

В технологии маринования сохраняют популярность молотые сухие и свежие специи из растительного сырья, хотя их применение при мариновании имеет свои недостатки, в частности, немолотые специи неудобны в использовании, а молотые быстро теряют запах. В молотых специях сложно гарантировать отсутствие посторонних примесей и соблюдение других физико-химических показателей. Вкусоароматические добавки в форме СО2-экстрактов специй обычно самостоятельно не употребляют в пищу, а используют для улучшения состава, вкуса и аромата мясных, молочных и рыбных продуктов. СО2-экстракты являются высококонцентрированным ингредиентом, который трудно дозировать на объемы, типичные для предприятий мясной промышленности. СО2-экстракты растворяются в жирах, и потому не обладают необходимой степенью универсальности. Появление микроэмульсий СО2-экстрактов решило проблемы растворимости в воде и высокой концентрации за счет того, что микроэмульсии СО2-экстрактов представляют собой достаточно сильно деконцентрированный псевдораствор типа «масло в воде». Таким ингредиентом удобно пользоваться, он легко дозируется, надежен и неприхотлив, не расслаивается и не теряет своих вкусоароматических свойств в течение всего срока хранения. Микроэмульсии СО2-экстрактов являются удобной, технологичной и предсказуемой по вкусовым свойствам альтернативой традиционным специям. На их основе создают вкус блюда, которые при помощи традиционных специй нереализуемы.

Основное преимущество микроэмульсий СО2-экстрактов в том, что они полностью раскрывают и не повреждают вкусоароматическую матрицу, полностью соответствующую исходному растительному сырью. Жидкие и сухие маринады успешно используют в технологиях большого количества мясоперерабатывающих предприятий, позволяя увеличить ассортимент и обеспечить высочайший уровень качества мясных продуктов.

Источник: «ПищеПромЭксперт»