Новые молочные продукты

Конечной целью любой животноводческой фермы является поставки на рынок оригинального востребованного продукта. В этой связи интересно рассказать о необычном применении давно известных ингредиентов.

Постковидный шоколад из кумыса

Компания «Ремесленный шоколад из Башкирии» разработала уникальный рецепт шоколада, в котором вместо обычного молока использовался кумыс - традиционный напиток, получаемый из кобыльего молока путем брожения, что характерно для народов тюркского и монгольского происхождения. Башкирские кондитеры представили ограниченную партию продукта на форуме «Сильные идеи для нового времени» 2023 г.

Первым этапом было выпущено белое шоколадное изделие с добавлением кумыса, обладающее необычным сладко-кислым вкусом и характерным ароматом напитка. Кондитеры также достигли баланса в составе шоколада, чтобы каждая плитка содержала дневную норму кумыса, рекомендуемую для лечебного питания. Предполагается, что шоколад на кумысе, обогащенный полезными элементами, может быть использован в пост-ковидной реабилитации, а также в качестве детского питания.

Компания также сообщила о планах выпустить молочный и ягодный шоколад на основе кумыса, хотя в настоящее время разработка рецептуры находится на начальном этапе.

Мороженое с йодом и селеном

В Солнечногорске, Московская область, предприятие производит мороженое, обогащенное микроэлементами, на основе инновационных разработок сибирских ученых. Сырье для производства мороженого поставляется от местных аграрных производителей.

Компания «Айс Кро» выпускает четыре линейки мороженого на своем предприятии в Подмосковье, согласно информации, предоставленной Министерством сельского хозяйства. Эти линейки включают «спортивное» мороженое с повышенным содержанием протеина и без сахара, «веганское» мороженое без лактозы и сахара, «классическое» мороженое с необычными вкусовыми сочетаниями и «витаминное» мороженое, обогащенное микроэлементами, такими как йод и селен.
Как отмечено в сообщении Министерства сельского хозяйства, рецептура мороженого основана на разработках ученых из Сибири, причем компания приобретает ингредиенты для производства мороженого у местных производителей в Подмосковье. Отмечается, что вместо искусственных загустителей на предприятии используется тапиоковый крахмал.

В будущем компания «Айс Кро» планирует расширить свой ассортимент, добавив новые виды мороженого в вафельных стаканчиках, а также запустив производство новых линеек, включающих замороженные лимонады, смеси из свежих фруктов и ягод, а также эскимо.

Ультразвуковой сыр

Недавно российские ученые обратили свое внимание на потенциальное использование ультразвука в сохранении молочных продуктов. Ультразвук представляет собой высокочастотную механическую волну, которая вызывает кавитацию - образование и распад пузырьков газа, что способствует уничтожению бактерий и стимулирует химические реакции. Эти процессы ускоряют химические взаимодействия, изучаемые в рамках науки под названием сонно- или звукохимия.

В рамках исследования ученые применили ультразвуковую обработку коровьего и козьего молока в течение 17 минут при частоте 45 килогерц. Затем к полученному продукту была добавлена сыворотка, что привело к свертыванию молока и производству мягкого соленого сыра в соответствии с традиционной технологией. Результаты эксперимента показали, что «ультразвуковой» сыр имел более лучший вкус, кремовый цвет и улучшенную текстуру.

При микроскопическом изучении обнаружено, что белковые зерна в таком сыре стали мельче, а объем капель жира уменьшился. Важно отметить, что опасные бактерии не были обнаружены, что свидетельствует о высокой эффективности метода обработки продукта.

Источник: «ПищеПромЭксперт»