Особенности технологии изготовления рыбных полуфабрикатов

Рынок замороженных полуфабрикатов являются одним из самых молодых в России. Наибольшая доля приходится на группу мучных полуфабрикатов преимущественно за счет пельменей, на которые приходится около половины рынка замороженных полуфабрикатов. Сегодня у потребителей большой выбор предложений, в котором пельмени конкурируют с лапшой быстрого приготовления, другими замороженными полуфабрикатами, фаст-фудами, заказом пиццы и другими вариантами быстрого приготовления еды. Сейчас производители привлекают клиентов за счет различных способов удовлетворения потребности быстро, вкусно и сытно поесть. Пельмени как раз относятся к таким блюдам. Форма и размер пельменя, толщина теста и состав начинки зависят от пищевых предпочтений и традиций региона. Начинка классических русских пельменей включает говядину, баранину и свинину с добавлением специй, лука и иногда чеснока.

Отличие пельменей от других замороженных полуфабрикатов

Серьезной проблемой при производстве пельменей является структурообразование, происходящее в начинке, которое зависит от глубины измельчения мясного сырья. Пищевая ценность пельменей зависит от использования биологически активных добавок. Наиболее важным отличием пельменей от других подобных видов кулинарных изделий является тонкая тестовая оболочка и непременно сырая начинка пельменей перед их приготовлением. В современной ситуации к наиболее результативным решениям относится концепция создания инновационных молочных продуктов. Они благоприятно воздействуют на организм человека. Использование рыбы и введения новых операций, улучшающих вкус, цвет и запах рыбного фарша в пельменях, с добавлением ароматических добавок, идентичных вкусу и запаху рыбы, позволяет добиться лучших органолептических свойств полуфабриката, что в свою очередь сможет удовлетворить вкусы потребителей. Кроме поиска новых свойств продукта уделяют внимание его качеству, в котором глубина измельчения и свойства самого мясного сырья оказывает решающее влияние на свойства фаршевой массы. В формировании структуры мясных изделий большое значение имеет вода, оказывающая влияние на механические свойства мяса. Сейчас широко используются пигменты, позволяющие придать определенную окраску пищевым продуктам. Предпочтение отдают натуральным пигментам, для чего используют красители, получаемые из столовой свеклы или антоциановые пигменты.

Подготовка рыбного сырья

Для приготовления пельменей рыбных используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу практически всех семейств, кроме сельдевых и осетровых. При применении мороженого сырья рыбу предварительно размораживают в воде с температурой не выше +20°С при соотношении рыбы и воды 1:2. Размораживание прекращают при достижении в толще мясе температуры - 1°С.

По окончании размораживания рыбу промывают в воде, разделывают на филе, удаляют реберные кости, а затем измельчают. Одновременно готовят компоненты начинки. Свежий репчатый лук и чеснок очищают от покровных листьев, отрезают корневую мочку и заостренную верхнюю часть, а затем промывают в воде. Иногда используют и сухой лук, который предварительно заливают горячей водой и выдерживают для набухания 40-60 минут при соотношении лука и воды 1:2. Далее подготовленные лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

Приготовление фарша

Разработкой новых технологических операций и улучшений с использованием фарша сурими проводятся уже давно. Если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промытой в воде, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы. Сурими представляет собой концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. У сурими белый цвет, без выраженного вкуса и запаха. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород рыбы - минтай, хек, путассу и из некоторых тропических рыб - итойори, кроакер. Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина и другие виды рыбы. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются термочувствительные компоненты. В рыбном фарше используют красители и ароматизаторы. Цвет пищевых продуктов, в том числе и рыбных, является одной из главных характеристик, которые определяют их потребительские свойства, и относится к одному из показателей качества. Для придания продукту привлекательной окраски применяют пищевые красители. Для использования в производстве пищевых продуктов в настоящее время разрешены около 40 красителей, полученных методами химического синтеза и выделенные из природного сырья. Неотъемлемой частью характеристик рыбных продуктов является запах, придать который и дополнить вкус помогают ароматические добавки.

Приготовление теста

Для приготовления теста предварительно просеянную муку смешивают с водой, подогретой до температуры +32...+35°С, и другими компонентами согласно рецептуре. Мука перед замесом должна быть около +16...+18°С, для чего зимой время ее предварительно выдерживают при комнатной температуре. Соль и сахар вводят в тесто при замесе в растворенном и отфильтрованном виде. Тесто для пельменей замешивают в тестомесильной машине до получения однородной густой эластичной массы, не прилипающей к рукам. Температура готового теста должна быть +26...+28°С.

Штамповка пельменей

Формование рыбных пельменей обычно производят на пельменных автоматах, а при их отсутствии производят вручную. Масса одной штуки пельменей примерно от 11 до 17 г, обычно это 12-15 г при соотношении оболочки из теста 43-49% и начинки 57-51%. При формовании изделий в пельменном автомате в смесительной части агрегата рыбный фарш смешивают с другими компонентами, и готовая начинка по трубопроводу поступает в фаршевый бункер пельменного автомата.
После формования готовые пельмени поступают в воздушный морозильный аппарат, а оттуда на фасование. Замороженные пельмени дозируют в картонные коробки, формируемые из плоских заготовок, после чего коробки заклеивают. Затем коробки группируют в четыре ряда по шесть штук в каждом и упаковывают в оберточную бумагу с заклейкой. Допускается укладывать коробки с пельменями в короба из гофрированного картона вместимостью не более 20 кг. Фасование и упаковывание мороженых пельменей производят в охлажденном помещении.

Органолептические показатели

У порционирования рыбы определяют органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски, плавники и жучки срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусочков ровные, без оголенных костей. Консистенция мяса, у замороженных полуфабрикатов после размораживания, плотная, а запах свойственный сырой рыбе. Блоки мороженого рыбного фарша должны быть целыми, цвет особого фарша от белого до светло-серого, а обычного от светло-серого до серого, содержание влаги не более 84%, а в особом 87%, поваренной соли не более 2%. Консистенция фарша после варки должна плотная. Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки составлять 12 г (±10%) и содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться, а консистенция фарша после варки сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах приятные, с ароматом лука и пряностей. В рыбных полуфабрикатах могут быть появиться дефекты, в частности, глубокое обезвоживание, посторонние примеси, паразиты, кости. Не считают дефектом присутствие одной кости длиной 5 мм или менее, если ее диаметр не превышает 2 мм. Нижняя часть кости, где она прикрепляется к позвоночнику, не учитывается, если ее ширина составляет 2 мм, или менее, или если ее можно удалить.

Заморозка пельменей

Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25°С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижения температуры внутри продукта не выше - 10°С. Пельмени замораживают на лотках, которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера, либо на винтовых ленточных транспортерах. У ленточных транспортерах есть ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках, таких как то, что тележки и лотки не занимают лишних площадей, заморозка пельменей на транспортерах происходит в течение 30-40 минут, фасовать замороженную продукцию можно уже через 30-40 минут, пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время, тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта. Также есть возможность организовать бесперебойную круглосуточную работу пельменного цеха, оборудование удобно мыть и убирать зал.

Как правило, у оборудования высокая стоимость, которая при правильном подходе частично компенсируется быстрый сроком окупаемости.

Упаковка и хранение

Замороженные пельмени фасуют вручную, либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносят информация согласно ГОСТ Р 51074-2003: наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации. Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона, на которые наносится такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений. Хранят рыбные пельмени при температуре не выше -18°С не более 40 суток. Транспортирование продукции проводят в охлаждаемом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.

Используя новые технологии, грамотно подобранные стабилизирующие агенты, российские производители замороженных продуктов легко соперничают с импортной продукцией по качеству, современному виду и доступности.

Источник: «ПищеПромЭксперт»