Патока как альтернатива кристаллическому сахару

В последние десятилетия увеличился выпуск заменителей сахара, созданы новые подслащивающие вещества. К наиболее перспективным относят глюкозно-фруктозные сиропы, являющиеся полноценными заменителями сахарозы. Развитие технологий расширяет ассортимент известных и используемых калорийных сахарозаменителей из крахмалсодержащего сырья. В статье представлен обзор новых видов патоки, используемых в различных отраслях пищевой промышленности.

Классификации сладких веществ

Сахарозаменители приобретают все большую популярность у производителей и потребителей, их применяют в производстве продуктов питания, напитков как технологичную альтернативу кристаллическому сахару благодаря различному углеводному составу, а также степени гигроскопичности, антикристаллизационным свойствам, уровню сладости, гликемическому индексу и другим физико-химическим свойствам. Применение кристаллического сахара в пищевом производстве часто приводит к микробиологическим загрязнения, нестабильному качеству, колебаниям значений характеристик продукта в зависимости от производителя, высокой стоимости и сезонным скачкам цен летом. Поэтому производители пищевых продуктов постоянно ищут альтернативное сырье, более стабильное по качеству и низкой стоимости.

Классифицируются сладкие вещества по происхождению - натуральные и искусственные, также по степени сладости - с высоким и низким сахарным эквивалентом, по калорийности - высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные, по химическому строению и другим признакам. Известно большое количество разнообразных природных веществ, обладающих сладким вкусом, таких как моносахариды, олигосахариды, гидролизаты крахмала, полиолы, и синтетических веществ, в частности, ацесульфам калия, аспартам, цикламат, сахарин, сукралоза. Но термин «сахар» подразумевает под собой только сахарозу, служащую стандартом сладости вкуса, все остальные сладкие вещества, называют заменителями сахара, которые в свою очередь, делят на сахарозаменители и подсластители. Их различия в том, что у сахарозаменителей сладкий вкус и энергетическая ценность, близкие к сахарозе. В организме метаболизируются с меньшей потребностью в инсулине, чем сахароза. Подсластители обладают нулевой калорийностью или очень низкой, метаболизируются без участия инсулина, по вкусу слаще сахарозы и сахарозаменителей в сотни раз.

Крахмальные патоки

В отраслях пищевой промышленности используют калорийные сахарозаменители из крахмалсодержащего сырья, такие как крахмальная патока, фруктоза, мальтоза, глюкозно-фруктозные сиропы. Крахмальная патока представляет собой очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. Продукт применяют в пищевой промышленности в качестве сахарозаменителя, как абсолютно безопасный для здоровья человека. Полная или частичная замена сахарозы крахмальными патоками снижает калорийность продукта, предотвращает кристаллизацию сахара, понижает температуру замерзания молочных продуктов, улучшает вкус и аромат, повышает влагоудерживающие свойства, увеличивает срок годности, придает готовому продукту дополнительные полезные свойства. Высокую сбраживающую и консервирующую способность крахмальной патоки используют в консервной промышленности, виноделии и пивоварении. Отечественная пищевая промышленность производила только один вид крахмальной патоки — карамельную, но современные технологии позволяют изготавливать крахмальную патоку четырех видов. В зависимости от процентного содержания углеводов: низкоосахаренную с глюкозным эквивалентом 26–35%, карамельную с глюкозным эквивалентом 36–44%, высокоосахаренную с глюкозным эквивалентом 44% и более, мальтозную с долей мальтозы в углеводном составе — 38% и более. Разные виды патоки отличаются друг от друга по свойствам, поэтому для различных продуктов питания используют определенный вид патоки.

Низкоосахаренные крахмальные патоки

Низкоосахаренные крахмальные патоки обладают высокой вязкостью, связующим и антикристаллизационным действием. При производстве зефира и пастилы применяют никоосахаренные патоки, улучшающие структуру продукта за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности. Из-за низкого содержания глюкозы, коэффициент растекания карамели, приготовленной на низкоосахаренной патоке, меньше, чем у карамели на инвертном сиропе. Использование низкоосахаренной патоки в карамельном производстве повышает стойкость продукции против намокания при хранении. Замена сахара-песка на низкоосахаренную патоку продлевает срок годности карамели, улучшает вкусовые свойства, снижает сахароемкость и энергетическую ценность. Использование патоки увеличивает содержания редуцирующих веществ до 40%. Это свойство помогает избежать засахаривания начинки при ее хранении. Из-за высокого содержания декстринов в низкоосахаренной патоке желейный мармелад получается с высокими вязкостными свойствами. Замена сахара низкоосахаренной патокой в рецептуре желейного мармелада позволяет отнести продукт к продуктам диетической направленности благодаря меньшему количеству углеводов и большему количеству полисахаридов.

Карамельные патоки

Наиболее распространенный и широко применяемый вид паток - карамельные, которые используют в основном в кондитерской промышленности при производстве карамели и леденцов в качестве антикристаллизатора, а также при производстве ириса, помадки, халвы, шоколадных батончиков, мармелада, пастилы для улучшения жевательных свойств, цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками. Используют при изготовлении мороженого для регулирования кристаллизации лактозы, улучшения структуры, формы и вкуса продукта. Количество используемой карамельной патоки существенно влияет на прочностные характеристики, текстуру и активность воды желейного мармелада. Увеличение массовой доли патоки от 5,0 до 25,0% в составе жевательного мармелада увеличивает скорость процесса влагопереноса примерно в два раза, при этом активность воды изделий практически не изменяется. Мальтозные патоки имеют ту же сладость, что и обычные карамельные, но они менее гигроскопичны за счет содержания глюкозы до 10%. Современные технологии позволяют использовать мальтозные патоки в карамельном производстве вместо традиционных паток кислотного гидролиза. Низкий уровень содержания глюкозы в мальтозных патоках уменьшает потемнение высокотемпературной карамели. В качестве улучшителя при производстве хлеба и других выпечных изделий мальтозная патока повышает эластичность и пористость мякиша, улучшает вкус и аромат, выпечка дольше остается свежей. При консервации варенья, джемов и повидла мальтозная патока повышает вязкость готового продукта, улучшает вкус. При производстве конфет, карамели, желе, пастилы, мармелада предотвращает кристаллизацию сахара, улучшает вкус и цвет продукции. В пивоварении мальтозная патока способствует интенсификации брожения благодаря составу, близкому к составу пивного сусла. Кроме того, патоки применяют в качестве замены солода и несоложеных материалов. Мальтоза не вызывает резкого повышения уровня сахара в крови, поэтому патоки с высоким содержанием мальтозы позволяют создавать рецептуры продуктов питания и напитков с пониженной сладостью.

Высокоосахаренные патоки

Высокоосахаренные патоки обладают чистым, сладким вкусом из-за специфичности своего углеводного состава. Общее содержание редуцирующих веществ составляет 55–65%, соотношение глюкозы и мальтозы находится на уровне 30–40%. Такие патоки теряют антикристаллизационные свойства и характеризуются повышенной сладостью, сбраживаемостью, гигроскопичностью. Высокоосахаренная патока в своем составе содержит в 3 раза меньше крупномолекулярных декстринов, чем обычная карамельная патока, благодаря чему обладает меньшей вязкостью. Применение высокоосахаренной патоки при производстве джемов и начинок обеспечивает стабильность продукта из-за более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой, предотвращает кристаллизацию продукта, улучшает вкус за счет снижения сладости и усиления фруктовых нот. Дополнительное удерживание влаги, улучшение цвета и вкуса продукта за счет высокого количества сбраживаемых сахаров, частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей, позволяют заменять сахарозу высокоосахаренными патоками при производстве хлеба типа «Бородинский», фруктовых пирогов и бисквитов, засахаренных фруктов, кваса и пива, безалкогольных напитков, ликероводочных изделий. При изготовлении помадных конфет, пастилы и зефира высокоосахаренные патоки положительно влияют на вязкость, пластичность продукции. Кремовая кондитерская масса, в состав которой входит высокоосахаренная крахмальная патока, обладает более нежной консистенцией, чем масса на сахарной пудре. При использовании сухой высокоосахаренной патоки из-за ее высокой дисперсности и аморфизированной структуры, кремовая масса приобретает более интенсивное структурообразование.

Источник: «ПищеПромЭксперт»