Пицца 4 сыра

Если вы решили приготовить этот прекрасный и классический ужин тысяч людей во всем мире, а также хоть что-то аппетитное противопоставить крепкой углеводной любви детей и макаронных изделий - мешать не станем. Но решили рассказать вам о сырах, которые туда обычно кладут. О том, готовят ли их в России и в чем, собственно, сложность.

Сыр номер 1. Пармезан
Пармезан - это твердый итальянский сыр с зернистой текстурой, с выразительным вкусом и ароматом. Процесс приготовления и вызревания пармезана очень тщательный и требует времени.

Выбор и Подготовка Молока:
Для приготовления пармезана используется коровье молоко.

Молоко подвергается пастеризации, исключая вредные бактерии, но сохраняя нужные молочные ферменты.

Коагуляция:
В молоко добавляется сычужный фермент или молокосвертывающий фермент.

Молоко застывает, образуя сгусток.

Разрезание и Сгонка Сыворотки:
Сгусток разрезается на мелкие кусочки (гранулы) для отделения сыворотки. Затем сгусток подвергается нагреванию, чтобы сыворотка отделилась.

Формование:
Полученная масса перекладывается в формы для придания сыру характерной формы. В этот момент форма для сыра обычно имеет четкий идентификационный код производителя.

Соление:
Сыр солится, чтобы добавить вкус и ускорить процесс высыхания. Солят сыр в воде с добавлением соли или обсыпают солью.

Высыхание:
Сыр высыхает в специальных комнатах при контролируемой температуре и влажности. Процесс может занять несколько дней.

Вызревание:
Затем сыр направляется на вызревание в подвалы, где он остается в течение длительного времени (обычно не менее 12 месяцев, но некоторые сорта вызревают и несколько лет). Сыр переворачивается и моется периодически, и это влияет на его окончательный вкус и текстуру.

Классификация:
Пармезан классифицируется в соответствии с возрастом, и лучшие и самые долговечные колеса считаются наилучшими.

Таким образом, весь процесс от выбора молока до готового продукта занимает значительное время, и качество пармезана зависит от многих факторов, включая условия вызревания.

Сыр на политической арене

Рестораторам итальянские сыры отчасти заменили швейцарские. Например, грюйер из Швейцарии может заменить настоящий пармезан, не только как закуска, но и как неотъемлемая часть многих блюд. Итальянские сыры (и не только пармезан) долгое время стремились вернуться на российский рынок, и в этом нет ничего удивительного, учитывая потерю производителями значительной прибыли. Посол Италии в РФ Паскуале Терраччано в 2021 году обратился с просьбой исключить пармезан из списка санкционных продуктов, поскольку включение пармезана в список санкций было ошибочным, и просил снять ограничения на его ввоз. Однако российские власти отказались от этой просьбы, руководствуясь экономическими соображениями и стремлением развивать внутреннее производство сыра. Кстати, дело было в марте, а в октябре послом стал Джорджо Стараче.

Есть ли у нас

В России не производят сыр пармезан с тем же долгим сроком вызревания от года до трех лет. Многие российские сыровары, особенно крупные предприятия, не имеют возможности для такого длительного процесса вызревания, но несмотря на это можно встретить схожее название наших продуктов. Этот тренд прослеживается не только в России, но и в других странах, включая США, Китай и Аргентину. Тем не менее, существует направление в сыроделии, где многие производители ставят целью создание качественных аналогов пармезана. Так что найти ингредиент для пиццы труда не составит.

Сыр номер 2. Моцарелла
Моцарелла – это мягкий молодой сыр, изготавливаемый из обезжиренного молока коровы или буйвола. Название происходит от итальянского слова «mozare», что означает «тереть». Этот сыр имеет высокую влажность и нежную, слоистую текстуру, и обычно продается в виде шариков, косичек или листов.

Моцарелла обычно используется в свежем виде для приготовления блюд итальянской кухни, таких как пицца, лазанья, салаты и закуски. Она также может быть использована в запеченных блюдах и супах. Этот сыр хорошо сочетается с помидорами, базиликом и оливковым маслом и является одним из самых популярных сыров в мире.

В Италии моцарелла производится с XVI века, но стала известной и популярной во всем мире благодаря пицце. Существует несколько видов моцареллы, включая классическую (fior di latte), которая имеет чистый молочный вкус, и более острые варианты, такие как азиаго и буффало.

Сыры на основе моцареллы включают в себя проволоне, который имеет более плотную текстуру и менее острый вкус, а также скаморца, который отличается более соленым вкусом и твердой текстурой.

Российская моцарелла
В России есть несколько сыроварен, которые производят моцареллу. Вот некоторые из них:

Сыроваренный завод «Умалат» (Брянская область) – специализируется на производстве мягких сыров, среди которых – моцарелла.
«Сыр-Бор» (Ярославская область) – компания, которая также производит моцареллу, а также другие виды сыров.
Сыроварная компания «Кабош» (Ленинградская область) – один из лидеров рынка сыров в России. Производит несколько видов моцареллы.

Для производства моцареллы используется молоко, специальные закваски и ферменты.

Процесс производства включает следующие этапы:
пастеризация молока и его охлаждение до нужной температуры;
добавление закваски и фермента;
разрезание сгустка на мелкие кусочки;
нагрев и варка полученной массы;
формирование сырных шариков и их охлаждение;
растягивание сырных шариков в тонкие нити;
нарезка нитей на кусочки нужного размера;
хранение и упаковка готовой моцареллы;
Моцарелла используется для приготовления пиццы, салатов, закусок и других блюд.

Сыр номер 3. Сыр с плесенью
Если мама в детстве говорила вам, что плесень - это плохо, то мама права. Если только это не благородная плесень на не менее благородном сыре. И головка твёрдого сыра, который предыдущий владелец студенческого холодильника забыл на одной из полок - не считается.

К сырам с плесенью, которые используются в составе популярной гастрономической композиции «Четыре сыра», относятся:
Горгонзола (Gorgonzola) — мягкий голубой сыр с плесенью из Италии.
Бри (Brie) — классический мягкий сыр из Франции с белой плесенью.
Голубой сыр (Blue cheese) — общее название группы полутвёрдых сыров из коровьего, козьего или овечьего молока с голубой плесенью. К ним относятся: рокфор, горгонзола, стилтон, дана блю, блю д’овернь, сент-андрью, парсенстейн, фурм д’амбер и др.
Камамбер (Camembert) — мягкий сыр из коровьего молока, покрытый плесневой корочкой.

Сыр горгонзола делают из коровьего молока. Он имеет кремовую текстуру и голубую плесень на поверхности. Горгонзолу обычно подают с фруктами или используют в качестве ингредиента в салатах и пастах. В России этот сыр не производится.

Бри - французский мягкий сыр с белой плесенью, который делают из коровьего молока. Бри имеет нежный сливочный вкус и обычно подается с медом, джемом или виноградом. В России этот сыр производится, но не в больших количествах.

Голубой сыр - это общее название для группы сыров с голубой плесенью, таких как рокфор, стилтон, дорблю и горгонзола. Эти сыры имеют острый, соленый вкус и голубой оттенок из-за плесени. Голубой сыр обычно используется в качестве ингредиента в блюдах из мяса, овощей и пасты. В России эти сыры производятся, но не все.

Камамбер - мягкий французский сыр из коровьего молока с плесневой коркой. Камамбер имеет сливочный вкус и мягкую текстуру. Его обычно едят как закуску или добавляют в блюда из мяса и овощей. В России камамбер производится, но в небольших количествах.

Процесс сотворения сыра
Технологический процесс приготовления сыра с голубой и белой плесенью в основном схож. На этапе созревания массу заражают грибками, такими как Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Эти грибы являются безопасными и не вырабатывают канцерогенные вещества. Напротив, они подавляют рост вредных микроорганизмов. Однако из-за особенностей продукта, его не рекомендуется давать маленьким детям, а взрослым с проблемами ЖКТ лучше употреблять сыры, такие как дорблю или бри, в умеренных порциях.

Вызревание происходит в специально оборудованных помещениях с постоянно поддерживаемой температурой и влажностью, а не в пещерах. Для получения голубой плесени головки сыра прокалывают, обеспечивая грибам достаточное количество кислорода. Белую плесень «выращивают» снаружи, что придает продукту более мягкую, вязкую текстуру и нежно-сливочный вкус.

Российские сыры с плесенью

Согласно одному из независимых рейтингов сыров за 2024 года достойные сыры с плесенью в России есть. Вот три с верхних полок, простите - строчек.

1. Стилтон - от сыроварни из Екатеринбурга «Соболев Сыр», открытой в 2015 году. Первый продукт был сварен на домашней кухне, но сейчас фирменные магазины бренда есть более, чем в 30 городах, от Москвы до Хабаровска. Полумягкий Стилтон Пиканте сварен из жирного коровьего молока. Цвет – желтовато-кремовый, чуть темнее у корочки. Вкус – мягкий, с ощутимыми ореховыми нотками, и чуть меньшей, чем у оригинала «фруктовостью». Время выдержки – не менее 3 месяцев.

2. Горгонзола от подмосковной эко-фермы Земля Друзей, получивший золото на конкурсе Лучший сыр России. В составе коровье молоко, ферменты, закваска, соль – все, как положено. Запах – резковатый, вкус пикантный. Цвет кремовый с равномерным плесневым рисунком, текстура мягкая, в меру плотная.

3. Стилтон от саратовской компании FROMAGELLE: производится из козьего молока, для формирования плесени используют грибы вида penicillium roqueforti. Вызревание – минимум 12 недель, в течение которых на мякоти образуется мраморный рисунок. Из плюсов – экологически чистое сырье, закупаемое у местных фермерских хозяйств, адекватные цены. Из минусов – купить Стилтон FROMAGELLE можно только в Саратове.

 У крупных ритейлеров можно найти сыры с плесенью собственного производства, например, голубой сыр от Premiere of Taste - торговой марки сети магазинов «Магнит».

Сыр номер 4. Эмменталь
Эмменталь - это швейцарский сыр, который получил свое название от долины Эмменталь в Швейцарии. Этот сыр производится из коровьего молока и имеет сладкий, ореховый вкус.

Процесс производства эмменталя начинается с нагревания молока до температуры около 30 градусов Цельсия. Затем в молоко добавляются бактерии, которые превращают молоко в сыр. После этого сыр помещают в формы и оставляют для созревания на несколько месяцев. Во время созревания сыр регулярно переворачивают и натирают солью, чтобы сохранить его свежесть.

Эмменталь обычно используется в приготовлении различных блюд, таких как салаты, супы и горячие блюда. Он также может быть использован в качестве начинки для пиццы и бургеров.

Для замены Эмменталя кулинарные интернет-ресурсы предлагают взять сыры Гауда, Эдам, Груйер, Чеддер, а также смесь Голландского, Пошехонского и Российского сыров. Есть также мнение, что эмменталь родственен мещерскому сыру, рецепт которого был утерян, но вот-вот обещает вернутся. Впрочем, может быть это маркетинговый ход.

В заключении. Подтверждено одним ребенком на дому и тысячами пекарен по стране - замену сырам, отсуствующим на прилавкам реальных и электронных в стране найти можно. Можно ли найти замену культуре - вопрос. Надо ли - автор уверен, что с культурой в целом и культурой сыров в частности в стране и так всё отлично. А если вам не нравится пицца 4 сыра на тех сырах, что удасться найти на площади более чем 17 квадратных километров РФ, всегда можно приготовить хачапури, например, по-аджарски. Там нужен сулугуни, его производят, например, в Воронеже.

Источник: «ПищеПромЭксперт»