Применение красителей в колбасных изделиях

Эра маркетинга нас приучила к красивой упаковке. Продукты мы выбираем по одежке, в смысле по цвету, особенно если говорить о колбасе. Роль красящих веществ в развитии мясной индустрии трудно переоценить. Например, торговые сети, возвращая мясную продукцию на предприятие, в качестве причины в 80% случаев называют изменившийся цвет изделия.

За естественный розовый оттенок отвечает пигмент мышечной ткани – миоглобин. Современные стандарты позволяют производителям сокращать процент белковой ткани животного происхождения в готовом мясном продукте. С увеличением доли растительных компонентов процент миоглобина в изделии уменьшается. При недостатке в рецептуре колбас мышечного пигмента дополнительно используют красители, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их термической обработки и хранения.

В мясных изделиях красители используются не только для придания мясопродуктам нужной окраски, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, используемых в мясном производстве, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек.

Пищевые красители делят на природные (экстракты красящих веществ различных растений) и синтетические. На современном рынке представлено большое количество пищевых красителей с номерами E-1xx, многие из них до сих пор находятся под пристальным наблюдением министерства здравоохранения, так как еще до конца не выяснена их безопасность для здоровья человека.

Безусловно, натуральные красители считаются более экологичными и безопасными. Сырьем для них являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды и тому подобные ингредиенты, в том числе отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах.

Краситель из вишневой вытяжки придает колбасе розовый цвет, но не способствует продлению срока хранения продукта.

Кармины (Е120), кошениль – органические красители темно-красного цвета, полученные из насекомых. Используются для окрашивания сосисок и ветчины.

Маслосмолы паприки производятся из стручков паприки. Водорастворимая паприка применяется для окрашивания фаршей и колбасных оболочек, жирорастворимая – окрашивает паштеты, копчености и колбасы.
Популярный краситель – аннато (Е160b) относится к группе каротиноидов. Его применяют при производстве вареных колбасных изделий в натуральной оболочке, колбас высшего, первого и второго сортов, сосисок высшего и первого сортов, сарделек высшего, первого и второго сортов.

Ферментированный рис (красный рис) – красный краситель микробиологического происхождения, распространенный в нашей стране благодаря привлекательной стоимости и хорошим функционально-технологическим свойствам. Придает мясопродуктам окраску, максимально приближенную к естественной, обладает некоторыми консервирующим и лечебным эффектами. Однако он не признан в качестве пищевой добавки, не разрешен в Европе и США и не имеет индекса Е из-за возможного содержания микотоксина (токсины, которые производят плесневые грибы) – цитринина, образование которого зависит от условий ферментации данного красителя в процессе производства.

К числу натуральных красителей относятся препараты на основе гемоглобина. Белки на основе гемоглобина привлекательны для получения натурального насыщенного цвета копченых мясных продуктов. Они представляет собой стабилизированные пигменты крови, вступающие в реакцию с нитритом натрия. Эти препараты позволяют придавать продуктам натуральный цвет, характерный для продукта, увеличивает контраст между мясом и шпиком на рисунке колбасных изделий.

Технологические свойства натуральных пигментов могут быть откорректированы и улучшены при помощи натуральных антиоксидантов и технологий суспендирования, эмульгирования и микрокапсулирования, применение которых позволяет значительно расширить сферу применения натуральных красителей. Также не оставили и без внимания различные штаммы микроорганизмов. Во многих развитых странах мира в настоящее время преобладает тенденция выпуска мясных продуктов с минимальным остаточным количеством нитритов.

Синтетические красители придают продукту более яркие и выразительные оттенки. Другими преимуществами синтетических красителей перед натуральными являются стандартная сила окрашивания, высокая сохранность и устойчивость к свету, кислотам и щелочам, изменениям рН. Их стоимость гораздо ниже стоимости натуральных. Без синтетических красителей современное многообразие и объёмы выработки продуктов были бы существенно ограничены.

Несмотря на многочисленные исследования и открытия в мясной промышленности, для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов до сих пор применяют обработку мяса нитритами (или нитратами) – Е249…Е252. Особое внимание заслуживает пищевая добавка нитрит натрия (Е250) – это одновременно улучшитель окраски и консервант. Его уникальные свойства практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения. Хотя в последнее время оптимальной заменой нитрита натрия все чаще стали использовать нитритную соль. Ее получают растворением нитрита натрия в рассоле с последующим выпариванием соли. Содержание нитрита натрия в нитритной соли 0,5–0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей. Ее преимущество перед нитритом натрия в том, что нитритная соль исключает передозировку нитрита в готовой продукции, а также она не требует специальных условий для хранения.

Кармуазин (Е122) разрешен для окрашивания аналогов мясопродуктов. Добавка устойчива к щелочам и кислотам.

Понсо 4R (Е124) актуален для копченых колбас, является синтетическим аналогом кармина.

Красный очаровательный (Е129) разрешен только для вареных колбас с заменой мяса растительным сырьем свыше 6%.

В Российской Федерации применение красителей в мясных изделиях регламентирует стандарт ГОСТ Р ИСО 13496-2013. А также Р ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».

Источник: «ПищеПромЭксперт»