Росстандарт переписал требования к рису

Росстандарт подготовил и представил новый федеральный стандарт качества и безопасности для риса и рисовой крупы. Документ уже размещён на сайте службы, а вступить в силу он должен с января следующего года. Для производителей и переработчиков это повод заранее разобраться, какие параметры продукции будут определять её категорию на новом рынке.

Новый документ и старые нормы

Новый ГОСТ под номером 6293-2026 подготовлен Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки, филиалом Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН. Документ вводит несколько категорий продукта в зависимости от его размера, вида и состава, а также определяет требования к этим свойствам. По сути, стандарт охватывает все параметры, необходимые для продовольственного использования риса, от геометрии зерна до его органолептических характеристик.

Действующий сейчас федеральный стандарт качества и безопасности риса работает с 2022 года. Речь идёт о ГОСТ Р 702.1.029-2022 «Российская система качества. Крупа рисовая. Потребительские испытания», разработанном Роскачеством и введённом приказом Росстандарта № 641 от 18 июля 2022 года. Он распространяется на шлифованную рисовую крупу не ниже первого сорта, произведённую по ГОСТ 6292, из зерна длиннозёрного, среднезёрного и короткозёрного риса, которая реализуется в розничной торговле.

Действующий документ уже определяет достаточно строгие показатели. В крупе должно быть не менее 90% ядер с отношением длины к ширине 2,3 и более, влажность не может превышать 15%, а доля доброкачественных ядер должна составлять не ниже 99,7%. Внутри этой доли действуют дополнительные ограничения, дроблёных зёрен допускается не более 6%, зёрен с красными полосками и глютинозных не более 1,5% каждого вида, меловых не выше 2%, а пожелтевших не более 1%. Нешелушённые зёрна риса в продукте не допускаются вовсе, как и шелушённые зёрна просянки.

Зерно по длине и стекловидности

Новый стандарт продолжает логику классификации риса по соотношению длины к ширине, но формулирует её через ограничения, а не через требуемые значения. По этому показателю различают длиннозёрный, среднезёрный и короткозёрный, он же круглозёрный, рис. Для длиннозёрного разница показателей может составлять не более 3,2, для среднезёрного диапазон установлен от 2,3 до 3,1, а для короткозёрного значение не должно превышать 2,2. Такая система границ вместо фиксированных норм даёт производителям более понятный ориентир при сортировке партий по геометрическим параметрам.

Отдельная классификация вводится в зависимости от вида зерна, где выделяют стекловидное, частично стекловидное и мучнистое зерно. Стекловидность как показатель характеризует плотность и структуру эндосперм, основной питательной ткани зерна, и отражает прочность связи между крахмальными зёрнами и белковыми веществами. У мучнистого риса эндосперм обладает полной мучнистостью, что принципиально отличает его от стекловидных видов по структуре.

Здесь стандарт предусматривает определённое послабление для производителей. В каждой из трёх категорий по виду зерна допускается примесь зерна других типов, однако её доля не может превышать 10%. Это даёт некоторый запас для партий, где полная однородность по стекловидности недостижима в силу естественной вариативности урожая, но при этом сохраняет чёткую верхнюю границу, за которой партия уже не может быть отнесена к заявленной категории.

От примесей до детского питания

Гораздо более строгими остаются требования к составу и органолептическим свойствам риса. В крупе не должно быть гальки, шлака и руды, а зерно не может иметь посторонних запахов, в особенности солодового, затхлого или плесневого. Наличие такого запаха в зависимости от его типа может свидетельствовать как о некритичных отклонениях, так и о более серьёзных нарушениях качества и безопасности продукта, что делает органолептическую оценку одним из ключевых элементов контроля.

По составу действующий сейчас стандарт также исключает наличие генетически модифицированных источников пищи, пестицидов, плесневых грибов, микотоксинов, радионуклидов и токсичных элементов. При этом допускается сорная, в том числе органическая, примесь в объёме не более 0,2%. В документе прописаны и конкретные ГОСТы для методов испытаний, включая отдельную методику определения ядер с тёмными пятнами и вкраплениями в рисовой крупе.

По итоговому качеству рис подразделяют на зерно высшего качества, первого, второго и третьего класса. Конкретная категория определяется уже после послеуборочной очистки и сушки партии. Для риса высшего качества установлено отдельное требование, в нём не может присутствовать пожелтевшее зерно. Ещё более специфичное условие касается продукции, ориентированной на детское питание, требованиям высшего качества и первого класса соответствует только та рисовая крупа, при производстве которой культура выращивалась без применения пестицидов, а очищенный продукт предназначен именно для детского питания.

Для хозяйств, занятых выращиванием риса, и для переработчиков крупы такое детальное деление по классам и категориям означает необходимость выстраивать производственный процесс с чётким пониманием, под какой сегмент рынка формируется конкретная партия. Особенно это касается производителей, ориентированных на сегмент детского питания, где требования к отсутствию пестицидов в цепочке выращивания становятся определяющим фактором для попадания продукции в высшую категорию качества.

Источник: «АПК Эксперт. Растениеводство»