Закваска для классической сметаны

Сметана относится к молочнокислым продуктам, которую производят из сливок с добавлением молочнокислых бактерий. Одним из важных компонентов в производстве традиционной сметаны является закваска, которая в большинстве своем состоит из многоштаммовых заквасок, приготовленных на чистых культурах гомо - и гетеро - ферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков— Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. subsp. Diacetilactis или Str. Acetoinicus. Для производства ацидофильной сметаны используют ацидофильные палочки и ароматобразующий молочнокислый стрептококк. В производстве сметаны по классическим технологиям используют закваски двух типов. В составе одной из них превалирует молочнокислый стрептококк Str. lactis, в составе другой сливочный стрептококк Str.сгеmoris. Подбирая штаммы микрофлоры закваски, учитывают своеобразие физиологических свойств микроорганизмов в конкретной природно-климатической зоне. У заквасок, составленных на местных штаммах, более высокая биохимическая активность, особенно в образовании ароматических веществ. В производственных условиях мезофильные молочнокислые стрептококки часто утрачивают активность к кислотообразованию, становятся чувствительными к бактериофагу и сезонным изменениям химического состава молока. Для повышения активности закваски создают мутанты, воздействуя на штаммы молочнокислых бактерий УФ-лучами, химическими веществами и другими технологическими способами. Вместо Str. diacetilactis, чувствительного к бактериофагу, вводят Str. acetoinicus. В производстве сметаны 20%-ной жирности более вязкой консистенции, в состав закваски вместе с молочнокислыми бактериями вводят уксуснокислые, иногда подбирают штаммы Str. cremoris, которые образовывают более вязкие сгустки. Также сочетают мезофильные и термофильные стрептококки, дающие хорошие результаты в получении более плотной и вязкой консистенции сметаны, особенно в весеннее время, когда содержание белков в молоке понижено. Этот технологический прием ускоряет сквашивание продукта на 1-2 часа. Различные виды молочнокислых стрептококков по-разному влияют на синеретические свойства сгустка. Внесение Str, diacetilactis помогает максимально выделить сыворотку, a Str. cremoris уменьшают ее выделение. Среди культур Str. Iactis имеются штаммы, образующие полисахариды и увеличивающие вязкость продукта. Для сметаны с небольшим сроком хранения выбирают бактериальную закваску, протеолитически активную и создающую аромат, но липолитически неактивную. Сметану же для длительного хранения производят на закваске из протеолитически и липолитически неактивных или слабоактивных штаммов, иначе сметана приобретет при продолжительном хранении недостатки из-за усиленного гидролиза белка. В такую закваску входят Str. lactis775, Str. Iactisg7i, из-за чего сметана остается качественной в течение полугода при температуре от 0 до +2 °С.

От активности закваски и энергии ее кислотообразования зависит продолжительность сквашивания и степень плотности сгустка, ее токсотропные показатели, вкусовые качества и способность сметаны сохранять свои качества при хранении. Для повышения активности закваски используют бактериальный концентрат, который выращен в специальной среде и был подвергнут сублимационной сушке. В нем бактериальных клеток больше в несколько раз, чем в сухом продукте, кроме того, концентрат можно сразу употреблять без пересадок в приготовлении производственной закваски.
Также используют закваску, приготовленную на стерилизованном молоке с беспересадочным культивированием микрофлоры. Этот вид заквасок исключает возможность заражения заквасок бактериофагом и чужеродной микрофлорой при пересадках, дает возможность существенно повысить активность микрофлоры заквасок, тем самым снижая количественную потребность заквасок в несколько раз, улучшает консистенцию, вкусовые качества и стойкость продукта. Оптимальная доза закваски, полученной на стерилизованном молоке беспересадочным способом, составляет 1,5 % массы сливок. Обязательное условие рецептуры сметаны по классической технологии - пастеризованные сливки и молочнокислая закваска. Сметана должна иметь однородную консистенцию, не расслаиваться.

Источник: «ПищеПромЭксперт»