КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА: СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ И КОНТРОЛЯ

Аннотация: Кислотность является ключевым интегральным показателем качества, свежести и технологических свойств молока. В статье особое внимание уделяется современным и инновационным подходам к стабилизации кислотности. Специалисты ГК МЕГАМИКС сформулировали практические рекомендации для эффективного контроля качества молочного сырья.

ВВЕДЕНИЕ
Кислотность молока — фундаментальный физико-химический параметр, который служит объективным индикатором его свежести, натуральности и технологической пригодности. Этот динамический показатель отражает концентрацию ионов водорода (активная кислотность, pH) и общее содержание кислотных компонентов (титруемая кислотность, °Т). ГОСТ 3624-92, ГОСТ Р 54669–2011 и ГОСТ 32892-2014регламентируют методы измерения кислотности, а классификация молока по сортам определяется другими нормативными документами, например, ГОСТ Р 52054-2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия»[1-4].

В ГОСТ Р 52054-2023 приведены нормы кислотности для разных сортов сырого молока:
Сорт молока Кислотность (°Т)
Высший от 16,0 до 18,0
Первый от 16,0 до 18,0
Второй от 16,0 до 20,99
Не сортовое менее 15,99 или более 21,0
Дополнительно в стандарте указано, что молоко кислотностью 14–15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы, если оно соответствует остальным требованиям ГОСТа по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

Контроль кислотности необходим на всех этапах — от получения сырья до переработки и хранения готовой продукции, поскольку он напрямую влияет на микробиологическую стабильность, термоустойчивость, коллоидное состояние белков и, в конечном итоге, на безопасность и потребительские свойства молочных продуктов. В условиях ужесточения нормативных требований и роста потребительских ожиданий актуальной задачей становится внедрение современных, точных методов анализа и применение новых технологий для управления кислотностным балансом[5-6].

ВИДЫ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА
Титруемая (общая) кислотность
Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) и количественно определяет содержание в молоке всех кислотных компонентов: кислых солей (фосфатов, цитратов), белков (казеина), растворенной углекислоты, а также органических кислот (молочной, лимонной и др.) . Это основной нормативный показатель при приемке сырья. Для свежевыдоенного молока норма составляет 16–18 °Т. Стандартизированный метод определения — титрование проб раствором щелочи (NaOH) в присутствии индикатора фенолфталеина до достижения рН 8,8 (точка эквивалентности для молока) [1].

Активная кислотность (pH)
Активная кислотность отражает концентрацию свободных ионов водорода и является более чувствительным показателем. Для свежего молока характерен диапазон pH 6,4–6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции. Именно pH критически влияет на рост микрофлоры, активность ферментов и стабильность белковых мицелл. Измерение проводится потенциометрическим методом с использованием pH-метров или автоматических титраторов, что обеспечивает высокую точность (погрешность ±0,8 °Т против ±1,9 °Т у индикаторного метода) [3].

Буферная емкость молока
Буферная ёмкость характеризует способность молока противостоять изменению pH при добавлении кислот или щелочей. Она обусловлена его буферными системами, к которым относятся фосфаты, цитраты, белки и бикарбонаты. Высокая буферная ёмкость объясняет, почему при хранении титруемая кислотность может значительно возрасти за счёт накопления молочной кислоты, в то время как pH меняется медленнее, до момента резкой коагуляции казеина при достижении изоэлектрической точки (pH 4,6). Для её измерения используют методы титрования, например, добавление раствора HCl или NaOH с последующим измерением изменения pH [7].

ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ УРОВЕНЬ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА
Кислотность молока — величина непостоянная и формируется под влиянием комплекса факторов.



РЕКОМЕНДАЦИИ СПЕЦИАЛИСТОВ ГК МЕГАМИКС к управлению кислотностью и сохранению качества молока
Управление кислотностью — ключ к продлению срока годности.
Кислотность молока остается незаменимым и информативным маркером его качества. Оптимальная кислотность (16–18 °Т, pH 6.6–6.9) — это ключевой показатель здоровья коровы, качества кормов и правильности условий доения/хранения. Её стабильность напрямую влияет на сортность, цену молока, его срок годности и технологические свойства при переработке.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОСНОВНЫМ НАПРАВЛЕНИЯМ


АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ ПРИ ОТКЛОНЕНИИ КИСЛОТНОСТИ
ШАГ 1: Экспресс-анализ. При выходе кислотности за рамки 16-18 °Т (или pH за 6,6-6,9) немедленно повторить замер по ГОСТ 3624-92 (титрование).
ШАГ 2: Определение направления отклонения.
• Если кислотность ПОВЫШЕНА ( > 19 °Т):
1. Проверить температуру хранения молока – убедиться, что оно охлаждено до +4°C.
2. Проанализировать кормовую базу – не было ли перекоса в сторону силоса/концентратов.
3. Проверить санитарное состояние оборудования – возможен бактериальный срыв из-за плохой мойки.
• Если кислотность ПОНИЖЕНА ( < 16 °Т):
1. Немедленно провести тесты на мастит у всех коров данной группы.
2. Проверить, не попала ли в общее молоко вода (ополаскивание оборудования, конденсат).
3. Оценить стадию лактации – не поступило ли в тару стародойное молоко.
ШАГ 3: Принятие мер. На основе выявленной причины:
• Скорректировать рацион (по согласованию с зоотехником).
• Провести внеплановую мойку и дезинфекцию.
• Отстранить от дойки больных животных.
• Молоко с критическим отклонением (выше 21°Т или ниже 15°Т)изолировать и не сдавать на завод

Список литературы
1. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
2. ГОСТ Р 54669–2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.
3. ГОСТ 32892-2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (pH).
4. ГОСТ Р 52054-2023. Молоко коровье сырое. Технические условия.
5. Лепилкина О.В. Определяем кислотность молока // ВНИИ маслоделия и сыроделия. 2020. [Электронный ресурс]. URL: https://moloprom.ru/2020/09/opredelyaem-kislotnost-moloka/ (дата обращения: 05.12.2025).
6. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. — СПб.: Профессия, 2010.
7. Основы биотехнологии продуктов из сырья растительного и животного происхождения: методические указания по выполнению лабораторных работ для направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Сост.: Е.А. Фауст, Т.С. Осина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2018. – 46 с.

Реклама. ООО «МегаМикс». ИНН 3442093695
Erid: 2SDnjdCnVDk

Источник: ГК МЕГАМИКС