«Королевское» мясо

Мраморное мясо — мясо животных, обычно красное, содержащее различные количества внутримышечного жира, который придаёт ему вид мраморного узора. Обычно так называют говядину, но термин также используется для свинины породы Токио-Икс и конины породы якутской лошади. У телят молодых редко образуется мраморность из-за того, что у молодого рогатого скота сначала образуется подкожный жир,з атем жир вокруг почки, сердца и жир в тазовой области. Только позже у телят образуется межмышечный жир и в последнюю очередь внутримышечный. Мраморное мясо - настоящий деликатес с тоненькими прослойками жира, нежное и необыкновенно вкусное диетическое мясо.

Мраморную говядину получают из быков мясных пород — герефордов и абердин-ангусов. У быков этих пород уникальная способность за полтора года набирать до 800 килограммов живого веса, из которых полтонны является мясом высокого качества.
Стейк из мраморной говядины считается королевским блюдом. Только кусок мраморного мяса и специи. Толщина куска мяса не больше 2 см. Мясо промывают и обтирают бумажными салфетками и выкладывают на сухую, раскалённую сковороду. Обжаривают с каждой стороны минуты по четыре и стейк из мраморной говядины готов.
Стейки никогда не жарят из парного мяса. Говядина вызревает от двух недель до месяца. За этот срок в процессе ферментации мышечная ткань станет рыхлой и нежной.
Говяжьи стейки является дорогостоящим блюдом ввиду того, что мясо используется из лучших частей туши бычков, а это 7—10 % от всей туши животного. Современная мировая кухня выделяет несколько видов стейков, название и вкус которых зависят от того, с какой части туши было вырезано мясо.
Рибай-стейк вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеет небольшую рёберную кость.
Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки и состоит из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой.
Портерхаус-стейк вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип) вырезается из бескостной полосы поясничной части.
Сирлойн-стейк вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон из поперечного тонкого среза центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом и не готовится «с кровью».
Шатобриан вырезается из толстого края центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, как правило, на двоих). Представляет собой большой филе-миньон выкладываемый на тарелке в длину.
Торнедос вырезается маленькими кусочками из тонкого края центральной части вырезки, который используется для приготовления медальонов.
Скирт-стейк является не самым нежным, но очень вкусным куском мяса из диафрагмы.
В России мраморное мясо производят в Воронежской, Ленинградской, Липецкой областях. В последний год производство мраморной говядины начали в Рязанской области и Алтайском крае. Готовятся к открытию производства в Новгородской области.
Летом прошлого года в Пронском районе Рязанской области открыли хозяйство по выращиванию племенных бычков и производство по производству мраморного мяса. Рабочая мощность за смену 50 голов. На предприятие установлено современное высокотехнологичное оборудование. Заработал завод по переработке мраморного мяса и на Алтае в селе Дружба Целинного района. Стейками в вакуумной упаковке производители насыщают рынки своего региона, а также Новосибирской и Кемеровской областей, Красноярского и Приморского краёв.Летом 2018 года в деревне Вольная Горка Батецкого района Новгородской области должен открыться завод по производству мраморной говядины. Там уже функционирует ферма, на которой выращивают быков абердин-ангусской породы.

Источник: «ПищеПромЭксперт»